Comment un légume composé à 95 % d'eau peut-il susciter tant de controverses ? Seul parmi les légumes, le céleri innocent fait l'objet d'attaques virulentes : qualifié de "mal", d'"herbe du diable" par la critique Marina O'Loughlin, de "fil dentaire de Lucifer", dépourvu de raison d'être ou même insultant à la dignité humaine.
Ces critiques ne s'arrêtent pas là. On dit qu'on n'achète du céleri que pour les listes de courses, indispensable au mirepoix, sofrito, caponata, salade Waldorf ou bloody mary. Cru, il servirait seulement de cuillère comestible pour trempettes ou d'élément ironique dans un menu rétro des années 1970-80. Son craquement surnaturel simule même les os qui se brisent dans les films.
Loin d'être condamnée, l'affaire penche pour la défense. Sans céleri, soupes, bouillons et braises perdraient leur saveur. Cru, il est rafraîchissant, croquant et délicieux. Il brille dans une salade aux poivrons verts, câpres, persil, citron, feta et œuf coque ; parfait avec fromage et noix ; essentiel dans les salades de thon ou poulet.
Le céleri regorge de fibres bénéfiques. Soyons plus gentils avec lui. Yotam Ottolenghi, chef renommé, le met en vedette dans ces recettes expertes.
Remplacez une partie du sel par du sel de céleri pour plus de profondeur. Idéal avec un poulet rôti au citron. Pour 6 personnes.
8 branches de céleri moyennes, parées et coupées en morceaux de 1,5 cm
3 feuilles de laurier
Zeste râpé de 1 citron (à l'éplucheur), plus 2 c. à c. de zeste râpé
500 ml de lait entier
640 g de blette à carde, tiges et feuilles séparées, feuilles déchiquetées, tiges en tranches de 2 cm
20 g de beurre non salé
Sel et poivre noir
2½ c. à soupe de farine
1 c. à soupe de jus de citron
100 g de chapelure fraîche
20 g de persil haché
80 g de parmesan râpé
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Dans une grande sauteuse antiadhésive, placez céleri, laurier et zeste large. Ajoutez lait, portez à ébullition douce 12 min jusqu'à tendreté. Égouttez céleri (réservez 300 ml lait), jetez le reste, laurier et zeste.
Rincez la sauteuse, remplissez d'eau (env. 1 L), bouillez tiges de blette 2 min, ajoutez feuilles 1 min. Égouttez et épongez.
Dans la sauteuse, fondre beurre à feu moyen-vif. Ajoutez blettes, ¾ c. à c. sel, poivre ; sautez 4 min. Incorporez céleri 1 min, saupoudrez farine 1 min. Versez lait réservé, remuez 2 min jusqu'à épaississement, ajoutez jus citron. Transvasez dans plat 20x20 cm.
Mélangez chapelure, persil, parmesan, zeste fin, ¼ c. à c. sel. Étalez sur le gratin. Cuisez 30 min jusqu'à dorure et bouillonnement. Reposez 10 min.
Un plat copieux dans un bol. Utilisez pancetta ou bacon si pressé. Pour 4 personnes.
2 c. à c. feuilles thym, 5 brins entiers + extra pour garnir
4 brins romarin, feuilles
2 gousses ail, écrasées
4 c. à soupe huile olive
500 g poitrine porc
Gros sel marin, poivre blanc
250 ml vin blanc
15 g beurre non salé
5 échalotes hachées
6 branches céleri en dés 1 cm
½ céleri-rave, pelé, dés 1 cm
600 ml bouillon poulet
1 c. à soupe jus citron
1 c. à soupe sirop érable
Four à max. Mixez thym feuilles, romarin, ail, 2 c. à s. huile. Étalez sur poitrine côté chair (sel/poivre), peau sèche salée généreusement. Rôtir 40 min (retournez mi-temps), ajoutez 150 ml vin (pas sur peau) 10 min, puis 170°C/20 min jusqu'à croustillant. Reposez chaud.
Pour soupe : huile/butter mi-feu, échalotes/céleri/céleri-rave/sel/poivre 5-10 min. Ajoutez vin restant 4 min, bouillon/thym brins. Couvrez, mijotez 15-20 min.
Écumez moitié légumes, mixez grossièrement le reste (retirez thym). Remettez, ajoutez citron. Chaud.
Filtrez jus porc (4 c. à s.), ajoutez sirop. Coupez porc 1,5 cm.
Servez soupe, porc dessus, jus, thym.
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