Les cailles, plus petites qu'une dinde géante, apportent une touche festive et individuelle à votre table de Noël. Vous pouvez aussi utiliser du poulet ou de la pintade. Pour 6 personnes.
150 g d'abricots secs
400 g d'agneau haché
150 g de chapelure blanche fraîche
2 c. à café de cannelle moulue
2 c. à café de zeste de citron râpé
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
20 g de persil haché
40 g de coriandre hachée
3 c. à café de pétales de rose séchés
Sel et poivre noir
12 cailles de taille moyenne
1 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de pâte d'harissa
2 c. à soupe d'eau de rose
2½ c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de miel
Hachez finement 30 g d'abricots et mélangez-les dans un bol avec l'agneau haché, la chapelure, la cannelle, le zeste de citron, l'ail, le persil, la moitié de la coriandre, 1 c. à café de pétales de rose, 1 c. à café de sel et une bonne pincée de poivre noir. Mélangez bien et farcissez les cailles.
Dans un autre bol, combinez l'huile d'olive, l'harissa, l'eau de rose, le jus de citron, le miel, ¾ de c. à café de sel et une pincée de poivre. Enduisez les cailles de cette marinade et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit entière.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Disposez les cailles poitrine vers le bas dans un grand plat à rôtir. Versez la marinade restante et 150 ml d'eau, couvrez de papier aluminium et enfournez pour 25 minutes.
Pendant ce temps, coupez les abricots restants en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Au bout de 25 minutes, ajoutez-les dans le plat. Retournez les cailles, ôtez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirez les cailles et réservez-les couvertes dans un grand bol.
Versez le jus de cuisson dans une casserole moyenne et faites réduire à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe. Arrosez les cailles, ajoutez le reste de coriandre et mélangez pour bien enrober. Disposez sur un plat de service, parsemez des pétales de rose restants et servez.
Je rôtis betteraves et choux séparément pour éviter que la couleur rouge ne tache les légumes verts. Avec des betteraves dorées, pas besoin de séparer. Pour 6 personnes.
4 betteraves moyennes rouges ou dorées (500 g brut), lavées et tailées
700 g de choux de Bruxelles, équeutés et coupés en deux dans la longueur
200 g de lardons fumés
2½ c. à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym
Sel et poivre noir
2½ c. à soupe de vinaigre de vin rouge
½ c. à soupe de sirop d'érable
10 g de persil haché grossièrement
10 g de menthe hachée
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites bouillir les betteraves dans une grande casserole d'eau salée 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Égouttez, pelez-les une fois tièdes et coupez en morceaux de 2 cm (taille d'un demi-chou). Étalez sur la moitié d'une grande plaque (41 x 32 cm) ou utilisez deux plaques.
Portez à ébullition une autre casserole d'eau salée et blanchissez les choux 2 minutes. Égouttez, refroidissez et disposez avec les lardons sur l'autre moitié de la plaque. Arrosez de 2 c. à soupe d'huile, thym, ½ c. à café de sel et poivre. Mélangez doucement en gardant les légumes séparés, et rôtissez 20-25 minutes jusqu'à ce que les choux soient dorés et les lardons croustillants.
Dès la sortie du four, mélangez vinaigre, sirop d'érable, reste d'huile et ¼ de c. à café de sel. Versez sur les légumes et laissez tiédir.
Pour servir, alternez cuillerées de betteraves et choux sur un plat, saupoudrez d'herbes.
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