Des pâtes épicées au poisson imprégnées de saveurs nord-africaines. L'ail rôti y révèle toute sa splendeur. Préparez votre propre harissa pour un résultat optimal, ou optez pour une excellente version commerciale comme l'harissa à la rose de Belazu. Si elle est douce, ajoutez piment et ail haché. Pour 4 personnes en entrée.
8 échalotes, pelées et coupées en petits dés
2 c. à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre non salé
3 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
1 ½ c. à soupe de pâte de harissa
1 c. à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
6 filets de rouget avec peau, coupés en morceaux de 3 cm (ou daurade ou bar)
90 ml de vin blanc
150 ml de fumet de poisson
4 tomates moyennes, pelées et hachées grossièrement
90 g d'olives kalamata dénoyautées, déchirées ou coupées en deux
10 g de zeste de citron confit, finement coupé
250 g de straccetti (ou autre pâte plate comme des pappardelle)
Faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes, l'huile et le beurre, et faites suer 5 minutes. Incorporez l'ail et cuisez 5 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez harissa, cumin et ½ c. à café de sel, cuisez 2 minutes. Montez le feu, ajoutez le poisson et cuisez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Réservez au chaud dans un bol.
Déglacez la sauteuse avec le vin, réduisez de moitié, ajoutez le fumet et portez à ébullition. Incorporez tomates, olives, citron confit, ½ c. à café de sel et ¼ de c. à café de poivre. Laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que les tomates se délitent et la sauce épaississe. Retirez du feu.
Pendant ce temps, cuisez les pâtes al dente. Réchauffez la sauce juste avant la fin de cuisson. Égouttez les pâtes, mélangez-les délicatement à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez le poisson et servez aussitôt.
L'ail rôti est la vedette avec sa douceur caramélisée irrésistible. Si vous voulez simplifier, utilisez un ou deux seuls légumes racines. Pour 4 personnes en accompagnement.
3 têtes d'ail entières
130 ml d'huile d'olive
Sel et poivre blanc
500 g de pommes de terre, épluchées
650 g de patates douces, pelées
450 g de panais, pelés
12 feuilles de sauge
40 g de beurre doux à température ambiante
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le quart supérieur des têtes d'ail pour exposer les gousses. Posez-les côté coup sur un papier aluminium généreux. Arrosez de 2 c. à soupe d'huile et ¼ de c. à café de sel. Fermez, posez sur une plaque et rôtissez 50-60 minutes jusqu'à tendreté caramélisée.
Préparez trois casseroles d'eau froide. Coupez pommes de terre, patates douces et panais en morceaux de 4 cm, chacun dans une casserole. Portez à ébullition et cuisez jusqu'à tendreté (15-30 min). Égouttez, écrasez grossièrement dans un grand bol (texture rustique bienvenue). Couvrez et gardez au chaud.
Dans une petite casserole, chauffez le reste d'huile à feu doux. Ajoutez la sauge, cuisez jusqu'à croustillant. Retirez du feu.
Pressez la chair d'ail dans la purée, jetez les peaux. Ajoutez beurre, 4 c. à soupe d'huile de sauge, 1 ¼ c. à café de sel et ¼ de c. à café de poivre. Mélangez. Dressez, arrosez du reste d'huile et parsemez de feuilles croustillantes. Servez chaud.
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