Le kashk, kishk, jameed ou tarhana – peu importe le nom – est un ingrédient fermenté exceptionnel pour épaissir les soupes, rehausser les ragoûts et équilibrer les légumes rôtis trop riches.
L'un de mes ingrédients favoris est ce groupe de produits issus de yaourt, lait ou lactosérum fermentés, courant dans les cuisines iranienne, turque, balkanique et arabe. Sa profondeur umami évoque celle d'un parmesan affiné.
En persan, le « kashk » désigne un aliment conservé à base de blé ou d'orge mêlé à du lait caillé ou du yaourt ; en Iran, il peut aussi signifier babeurre séché. Disponible liquide ou en poudre à reconstituer, il provient traditionnellement du lactosérum de la fabrication fromagère.
Au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie, en Turquie et en Arménie, le « kishk » forme des disques de yaourt fermenté et de blé. Fin d'été, post-récolte : boulgour bouilli, séché, concassé, mélangé au yaourt, étalé, absorbé, séché au soleil et moulu en poudre. D'autres variantes sont de purs yaourts séchés et broyés.
Le kashk épaissit et aromatise soupes et ragoûts. Bethany Kehdy (The Jeweled Kitchen) emportait kishk et awarma en fuyant Beyrouth : « Idéaux pour une soupe réconfortante. »
Comme une feta fondante, il contraste avec les légumes rôtis riches. En Iran, le kashk-e bademjan mêle aubergine cuite, oignon caramélisé, menthe, kashk, ail, pâte de tomate et noix.
Goût unique : cherchez-le en épiceries moyen-orientales ou en ligne. Alternative : crème fraîche ou crèmefraîche + parmesan râpé + anchois pilés.
Pour ce plat festif palestinien-jordanien, remplacez kashk par 500 g de yaourt de chèvre + yaourt grec. Garnissez de pains plats fins (arabes ou chapatis) pour présentation et scooping. Imbibés de sauce, ils sont délicieux. Pour 4.
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 côtelettes d'agneau Barnsley (940 g)
3 feuilles de laurier
1 c. à café de baies de piment de la Jamaïque
¼ c. à café de grains de poivre noir
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
250 g de kashk liquide iranien
250 g de yaourt grec
1 œuf légèrement battu
½ c. à café de safran
250 g de riz basmati
45 g de beurre non salé
240 g de pois chiches cuits (120 g crus)
60 g d'amandes effilées
1 c. à café de flocons de piment d'Alep
1 c. à café de sumac
3 grandes galettes de pain plat, réchauffées
1 c. à soupe de jus de citron
5 g de persil haché
Sel
Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Saisir les côtelettes 4 min en retournant. Ajouter délicatement 600 ml d'eau, laurier, piment, poivre, oignon et ½ c. à café de sel. Bouillir doucement, couvert, 70 min jusqu'à tendreté. Écumer la graisse.
Fouetter kashk, yaourt, œuf + 2 c. à soupe de bouillon chaud. Incorporer lentement à l'agneau en remuant, ajouter safran. Chauffer très doucement 20 min en remuant, jusqu'à épaississement (éviter la coagulation).
Tremper riz dans eau bouillante 20 min. Égoutter, rincer. Fondre 30 g beurre + huile restante, ajouter riz + ¾ c. à café sel + 300 ml eau. Bouillir, remuer, feu doux couvert 20 min. Incorporer pois chiches, couvrir.
Griller amandes dans beurre restant + piment + ⅛ c. à café sel, 5 min. Ajouter sumac.
Étaler pains sur grand plat. Riz-pois chiches dessus (bord pain visible), citronner. Agneau + sauce (sans aromates), amandes, persil. Servir.
Cette trempette levantine classique gagne en texture au pilon. Se conserve et s'améliore au frais ; servez à température ambiante. Pour 4.
3 poivrons rouges
50 g chapelure fraîche
½ c. à soupe jus de citron
1 c. à soupe mélasse de grenade
1½ c. à café cumin moulu
1 c. à soupe flocons piment d'Alep
1 petite gousse d'ail écrasée
50 g noix hachées finement
2 c. à soupe huile d'olive + extra
Sel
Four 200°C. Rôtir poivrons 30-35 min, retourner. Filmer, refroidir, peler, épépiner.
Piler poivrons + chapelure, citron, mélasse, cumin, piment, ail jusqu'à texture rustique.
Ajouter noix, ¼ c. à café sel, huile. Ajuster assaisonnement. Servir dans bol ondulé, huilé, à température ambiante.
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