Je ne m'enthousiasme jamais pour une courgette mature. À moins qu'elle ne soit coupée en dés pour un chutney aux pommes et gingembre, farcie au chorizo, chapelure et pignons, ou évidée, sucrée et fermentée en rhum. Mais j'adore les cueillir jeunes, dès qu'elles atteignent la taille d'un pouce sur mes plants.
Les premières récoltes sont minuscules : de petites courgettes avec leurs fleurs gonflées (ou fleurs mâles seules). Les fleurs de courgette frites sont un délice absolu, idéal si vous cultivez vos propres légumes ou dans un restaurant italien haut de gamme. Farinez-les de ricotta à l'ail ou nature, trempez dans une pâte légère (farine, sel, poivre, huile d'olive et eau ou bière), fryez dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, saupoudrez de sel de mer et savourez avec un rosé frais.
Les jeunes courgettes tendres se mangent crues, finement tranchées, assaisonnées d'huile d'olive, citron et herbes comme basilic, thym ou persil.
Pour des courgettes de taille standard, choisissez-les petites, fermes et brillantes. Évitez celles fanées. Membre de la famille des cucurbitacées (comme concombres et melons), elles libèrent beaucoup d'eau à la cuisson. La méthode compte pour éviter un plat aqueux.
Ma technique de base pour grandes quantités : cuire lentement en lamelles jusqu'à obtenir une compote tendre. Chauffez 2-3 c. à s. d'huile d'olive, ajoutez 1-2 gousses d'ail hachées, 1 kg de courgettes en fines lamelles et sel. Cuisez à feu doux 20 min ou plus, en remuant, jusqu'à évaporation de l'eau et caramélisation légère. Utilisez comme accompagnement, bruschetta (avec chèvre ou parmesan), base pour pâtes, soufflé ou soupe.
Autres idées : barbecue, gâteaux moelleux râpées, ratatouille maison (cuire chaque légume séparément pour concentrer les saveurs).
Ces recettes, signées Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire et jardinier, valorisent les courgettes avec soin.
Inspirée d'Ursula Ferrigno, ces boulettes végétariennes italiennes sont parfaites en apéritif ou pique-nique. Pour 12 pièces.
2 c. à s. d'huile de colza ou olive
500 g courgettes en dés
Zeste de ½ citron
1 œuf battu
2 c. à s. bombées parmesan râpé
½ mozzarella bufflonne en dés
50 g chapelure
50 g pignons grillés (facultatif)
1 c. à s. persil haché
1 gousse ail hachée
Sel et poivre
Préchauffez four à 200°C. Huilez une plaque. Faites dorer les courgettes à la poêle. Mélangez refroidies avec le reste, formez des boulettes de noix, cuisez 10-15 min. Servez chaud, tiède ou froid avec pain et salade.
Soupe veloutée, légère et fraîche. Pour 4.
2 c. à s. huile olive
1 kg petites courgettes en tranches 3-4 mm
Sel, poivre
2 gousses ail hachées
750 ml lait entier (ou moitié bouillon)
1-2 feuilles laurier
100 g chèvre frais
Basilic
Cuisez courgettes à feu doux dans huile jusqu'à compote (30 min max), ajoutez ail fin. Infusez lait avec laurier. Incorporez chèvre, ajoutez lait filtré progressivement. Chauffez sans bouillir, assaisonnez, servez avec huile et basilic.
Idéal avec vertes et jaunes. Pour 2.
4 courgettes moyennes (500 g)
5 c. à s. huile olive extra-vierge
1 grosse gousse ail en lamelles
Zeste + jus 1 citron
Sel, poivre
1 c. à s. menthe/basilic ciselé
1 mozzarella bufflonne
Coupez courgettes en tranches fines (1 mm), enrobez d'huile. Grillez par lots 2 min/côté. Infusez huile restante, ail, zeste. Versez sur courgettes, assaisonnez, ajoutez herbes et jus. Laissez 1 h. Ajoutez mozzarella déchirée, servez avec pain ou galettes.
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