Chefs expérimentés, Olia Hercules et son mari Tom allument les braises pour un barbecue audacieux mêlant plats ukrainiens et thaïlandais, parfait pour adultes et enfants curieux.
Invitez-les à votre prochaine réunion !
Quelle était l'occasion ?
Nous n'avons que rarement besoin d'une excuse pour un barbecue. Tom et moi sommes tous deux chefs – nous nous sommes rencontrés chez Ottolenghi à Londres il y a trois ans – et nous adorons les grillades. Cette fois, c'était pour mon 29e anniversaire. Avec notre fils Sasha, âgé de 14 mois, et les jeunes enfants de nos amis, nous avons profité du beau temps pour une petite fête. Six enfants animaient le jardin : un bébé, trois toddlers et deux plus grands. Un chaos joyeux ! J'étais ravie de coucher Sasha à 19h pour enfin me détendre.
Qu'y avait-il au menu ?
Originaire d'Ukraine et Tom du nord de la Thaïlande, nos repas ont souvent une touche internationale, avec des influences thaïlandaises et laotiennes. Au programme : maquereau et calamars grillés, servis avec nahm jim (sauce thaïe aigre-piquante au piment et citron vert) et nahm dtok (bœuf grillé). Accompagnements : lobio (salade géorgienne de haricots au pesto de coriandre et fenugrec) et une grande salade aux fleurs de bourrache. La star : le tabaka géorgien, un poussin aplati, cuit sous presse dans du beurre et de l'ail, accompagné de tkemali, sauce aux prunes et paprika. Tkemali et lobio s'accordent à merveille avec le poussin.
Pour les boissons, des litres de cordial maison à la groseille, fleur de sureau et citronnelle, infusés de concombre, menthe, fraises et citronnelle pour une note sud-est asiatique. Les enfants ont adoré, et un trait de prosecco a séduit les adultes.
De quoi avez-vous parlé ?
Théâtre, éducation au Royaume-Uni, maternité et travail, enfants et nourriture. Sasha adore déjà tout : de la citronnelle crue aux gésiers de poulet, un classique ukrainien pour bébés. Beaucoup d'amis optent pour le sevrage mené par l'enfant : après l'allaitement, on propose la vraie nourriture adulte, sans sel ni piment. J'encourage à diversifier : les enfants savourent tout avec un peu d'encouragement !
Cette sauce géorgienne aux prunes et paprika, traditionnellement aigre et épicée avec des prunes vertes.
Ingrédients :
4 prunes, dénoyautées et coupées en deux
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à café de paprika
½ c. à café de poivre de Cayenne
100 ml d'eau
1 c. à soupe de sucre semoule
1 c. à soupe de feuilles de coriandre
1 c. à soupe d'aneth haché
Préparation :
1. Placez les prunes côté coupé vers le bas dans une casserole avec l'eau. Couvrez et faites bouillir jusqu'à ramollissement.
2. Après 10 min, écrasez à la fourchette, ajoutez ail, paprika, sucre et assaisonnez. Cuisez 5 min à couvert jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporez coriandre et aneth.
Ma mère m'a transmis cette recette géorgienne (tapaka désigne le couvercle spécial). Résultat : peau croustillante, chair fondante.
Pour 2 personnes
2 poussins
4 gousses d'ail, râpées ou écrasées
50 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1. Épinez et aplatissez les poussins, frottez d'ail, sel et poivre.
2. Chauffez beurre et huile dans une grande poêle. Cuisez côté coupé d'abord, puis peau 5 min à feu moyen.
3. Baissez le feu, couvrez d'un carton et d'une petite poêle alourdie. Cuisez 20 min à feu doux.
"Eau qui tombe" évoque les jus perlant sur le steak : retournez-le alors.
Pour 2 personnes
350 g de rumsteck
Jus de ½ citron vert
½ c. à soupe de sauce de poisson
20 g de riz basmati
1 c. à café de flocons de piment
½ oignon rouge, finement tranché
1 petit bouquet de menthe, feuilles
1 petit bouquet de coriandre vietnamienne, feuilles
1 petit bouquet de basilic thaï, feuilles
2 tiges de citronnelle, finement tranchées
4 feuilles de citron vert kaffir, finement tranchées
1. Huilez et assaisonnez le steak. Grillez 4 min par côté pour mi-saignant. Reposez 10 min emballé.
2. Vinaigrette : jus de citron vert + sauce de poisson. Goûtez l'équilibre.
3. Faites griller le riz jusqu'à doré, moulez avec piment.
4. Tranchez le bœuf finement, mélangez avec moitié vinaigrette, ajoutez ingrédients, arrosez du reste. Assaisonnez les adultes de riz grillé et piment.
Olia Hercules, créatrice de The Recipe Kit, chef, auteure culinaire (Mamushka : Recettes d'Ukraine et d'ailleurs) et collaboratrice de Cook.
[]