Du curry aux œufs d'Asma Khan au gâteau mousse au citron de Nigel Slater : découvrez la partie 2 de nos recettes aux œufs préférées, signées par des chefs experts.
Variez les légumes de la garniture : remplacez les pommes de terre par du potiron rôti, des gombos ou des petits pois cuits.
Rendement : 12 tartes individuelles de 8-10 cm
Pour la pâte à tarte :
Farine : 500 g
Sel : 1 c. à café
Beurre non salé : 250 g
Jaune d'œuf : 1
Eau : 125-250 ml
Beurre pour graisser
Farine pour saupoudrer
Pour la garniture :
Poudre de curry : 1 c. à soupe
Crème simple : 1,5 l
Moutarde de Dijon : 2 c. à soupe
Œufs : 8
Jaunes d'œufs : 2
Noix de muscade râpée : 1 pincée
Sel : ½ c. à café
Poivre noir moulu
Cheddar râpé : 250 g
Chou-fleur : 2-3 têtes, en petits bouquets blanchis et égouttés
Pommes de terre : 500 g, en dés, bouillies et égouttées
Coriandre fraîche : 1 bouquet, hachée grossièrement
Pour la pâte feuilletée, tamisez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et frottez du bout des doigts jusqu'à obtention de chapelure. Creusez un puits, ajoutez le jaune d'œuf et 125 ml d'eau. Mélangez à la fourchette, ajoutez de l'eau si besoin pour former une boule souple mais ferme. Filmez et réfrigérez 30 min minimum.
Beurrez 12 moules à tarte de 8-10 cm. Abaisez la pâte à 5 mm, découpez 12 disques, garnissez les moules et taillez l'excédent. Réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Tapissez de papier sulfurisé, remplissez de haricots secs. Cuisez à blanc 30-35 min jusqu'à ce que la base soit dorée et sèche. Retirez les poids et refroidissez.
Mélangez curry et crème, ajoutez moutarde, œufs, jaunes, muscade, sel et poivre.
Préchauffez à 180 °C. Répartissez fromage, chou-fleur, pommes de terre et coriandre dans les fonds de tarte. Versez le mélange aux œufs, parsemez de coriandre restante. Cuisez 25 min jusqu'à ce qu'elles soient fermes et dorées. Servez chaud ou froid.
Extrait de How To Boil An Egg de Fiona Strickland et Rose Carrarini (Phaidon Press, 22,95 £)
Cette "salade anglaise" évoque mon enfance : ingrédients du jardin, crème de salade maison au lieu de vinaigrette.
Pour 4 personnes
Betteraves crues : 4
Vinaigre de malt : 100 ml
Œufs gros : 4, à température ambiante
Concombre : 1
Tomates : 6
Oignons nouveaux : 1 botte, émincés
Radis : 1 bouquet, coupés en deux
Champignons de Paris : 6, finement tranchés
Moutarde et cresson : 1 barquette fraîchement coupée
Sel de mer et poivre noir
Pour la crème de salade :
Jaunes d'œufs : 2
Moutarde anglaise : 2 c. à café
Sucre semoule : 2 c. à café
Jus de citron : 2 c. à soupe
Huile d'olive légère : 100 ml
Crème double : 150 ml
Fouettez jaunes, moutarde, sucre et citron 1 min. Incorporez l'huile progressivement, puis la crème. Salez, couvrez et réfrigérez.
Faites cuire les betteraves dans vinaigre et eau 25-30 min. Cuisez les œufs 6 min, refroidissez à l'eau glacée, écalez. Pelez et tranchez les betteraves.
Tranchez concombre, tomates en quartiers, ajoutez oignons, radis, champignons. Assaisonnez et mélangez.
Dressez sur un plat, ajoutez œufs en deux, betteraves, crème de salade et moutarde-cresson. Servez avec le reste de crème.
Extrait de Nathan Outlaw's Home Kitchen (Quadrille, 20 £)
Rencontré à Changsha, le maître-chef Shi Yinxiang m'a partagé cette soupe modeste mais délicieuse de sa cuisine hunanaise authentique. Algues séchées disponibles en supermarchés chinois.
Pour 2 en entrée occidentale ou 4 en repas chinois
Bouillon végétarien : 1 l
Algues violettes séchées : 1 disque (nori)
Gingembre frais : 20 g, émincé
Sel et poivre blanc
Œuf : 1
Oignon nouveau : 1 (partie verte), émincé
Portez bouillon, algues et gingembre à frémissement. Séparez les algues avec des baguettes. Assaisonnez.
Battez l'œuf. Versez en filet spiralé à feu doux. Couvrez hors du feu 1 min pour former des 'fleurs'. Servez avec oignon nouveau.
Extrait de The Revolutionary Chinese Cookbook (Ebury Press, 30 £)
Ingrédient de secours en Inde, idéal pendant la mousson. Œufs entiers ou coupés, même de caille.
Pour 2 personnes
Œufs moyens : 4
Huile végétale : 6 c. à soupe
Cardamome verte : 1 gousse
Girofle : 1
Feuille de laurier indien : 1
Graines de cumin : ½ c. à café
Oignons moyens : 2, hachés
Pâte d'ail : 1 c. à café
Pâte de gingembre : 1 c. à soupe
Curcuma moulu : ½ c. à café
Coriandre moulue : 1 c. à soupe
Poudre de piment : ½ c. à café
Yaourt nature : 6 c. à soupe
Sel : 1 c. à café
Herbes fraîches : 1 poignée
Amenez œufs à température ambiante. Cuisez 12 min, refroidissez, écalez.
Faites frire œufs dans huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils blondissent. Réservez.
Ajoutez cardamome, girofle, laurier, cumin. Ajoutez oignons, ail, gingembre 5 min. Ajoutez épices, cuisez 10-20 s. Ajoutez 200 ml eau, réduisez. Incorporez yaourt et sel. Ajoutez œufs, chauffez. Parsemez d'herbes.
Extrait de Asma's Indian Kitchen (Pavilion Books, 20 £)
Amandes grillées pour le croquant, base délicate non compactée.
Pour 8 personnes
Croûte :
Amandes effilées : 70 g
Biscuits nature : 150 g
Beurre : 65 g
Mousse :
Œufs moyens : 4
Sucre en poudre : 150 g
Citrons : 2 gros
Gélatine : 5 feuilles (9 g)
Fromage à la crème : 250 g
Crème double : 250 ml
Pétales de rose : 1 poignée
Moule à cake rond 20-22 cm, fond papier sulfurisé.
Grillez amandes. Émiettez biscuits. Mélangez avec beurre fondu. Pressez légèrement au fond du moule, réfrigérez 1 h.
Séparez œufs. Fouettez jaunes et sucre. Ajoutez zestes. Pressez citrons (125 ml). Ramollissez gélatine dans eau froide. Chauffez jus, dissolvez gélatine.
Battez fromage dans jaunes, ajoutez jus-gélatine. Fouettez crème souple, incorporez. Montez blancs en neige, pliez délicatement. Versez dans moule, filmez, réfrigérez overnight.
Démoulez avec spatule chaude, décorez roses. Servez frais.
Nigel Slater, chroniqueur gastronomique de l'Observer
