Le wallaby offre une saveur de gibier plus prononcée que le kangourou, mais les deux viandes sont idéales pour un plat copieux. Vous pouvez aussi opter pour des jarrets d'agneau.
Cette recette, signée Warndu Mai, utilise des jarrets de wallaby ou de kangourou, tous deux délicieux. Préférez les fournisseurs éthiques comme Flinders Island Meats pour un wallaby à saveur gibier intense.
Pour 4 personnes
4 jarrets de wallaby
1 cuillère à soupe de farine
1 filet d'huile d'olive
½ oignon ou 2 échalotes coupés en petits dés
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 carotte
400 g de tomates en conserve
500 ml de bouillon de kangourou ou de bœuf
¼ tasse de vin rouge
2 cuillères à soupe de tomate brousse moulue
1 cuillère à café de thym indigène frais et cueilli, ou la moitié si séché et moulu
2 brins de romarin de mer
1 cuillère à soupe de persil marin, pour la garniture
Remarque : Si vous n'avez pas de wallaby ou de kangourou, cette recette est parfaite avec de l'agneau.
Laver et sécher les jarrets, puis les enrober de farine. Faire chauffer une grande casserole à fond épais avec couvercle à feu vif. Dorer les jarrets de tous les côtés. Les retirer et réserver.
Ajouter l'huile, l'oignon, l'ail, le céleri et la carotte dans la casserole. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les tomates, le bouillon, le vin et toutes les épices sauf le persil marin.
Remettre les jarrets et leur jus dans la casserole. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux. Couvrir et mijoter 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Servir avec une purée et parsemer de persil marin.
