Salé et brillant, le hareng est un poisson polyvalent qui se cuisine de mille et une façons. Ces deux recettes mettent en valeur tous ses atouts.
À un déjeuner suédois, cinq variétés de hareng trônent sur la table : les matjes au goût vif (harengs marinés), un poisson frit en conserve, des filets émincés dans une crème de raifort à la ciboulette, un pâté brut et un autre mariné au citron, quatre-épices et aneth. Tous délicieux, et ce n'est que la partie visible de l'iceberg pour ce poisson si versatile.
Nos recettes classiques de hareng sont moins nombreuses mais tout aussi savoureuses. Ce poisson économique, goûteux et rapide à préparer se grille ou se frit à merveille – de préférence en extérieur pour éviter les odeurs. Je préfère le pocher dans un court-bouillon aromatique ou le cuire au beurre. Sa chair fine cuit en cinq minutes dans de l'eau, du vin blanc, des rondelles d'oignon, du poivre en grains et du persil. Servez frais avec du pain bis et du beurre. Ajoutez des graines de coriandre et des lamelles de carotte, ou optez pour une touche asiatique avec citronnelle, feuilles de combawa, gingembre et galanga, qui contrebalancent sa richesse huileuse.
L'inconvénient du hareng ? Ses fines arêtes en forme de cheveux qui échappent même au poissonnier le plus vigilant. Elles ruinent toute texture. La solution : inspecter minutieusement les filets pour les retirer une à une. Tâche fastidieuse mais indispensable.
La plupart des harengs vendus sont transformés (rollmops astringents ou kippers fumés), mais les bons poissonniers proposent des filets frais à peau argentée, noire et mauve, aux écailles délicates. Demandez l'éviscération et l'écaillage. Pour un pâté beurré style rillette, je marine des carottes râpées et du gingembre sushi avec des filets cuits au beurre. Riche mais léger, parfait en salade ou sur toasts.
Avec des filets frais, préparez une garniture pour palmier feuilleté : poisson cru sans peau, crème fraîche et thym, roulés dans la pâte. La peau s'enlève facilement. Résultat : un palmier savoureux et irrésistible. Preuve que poisson et pâte feuilletée font rarement faux bond.
Les rollmops excellent grâce à leur bain acide de vinaigre et épices qui perce leur chair huileuse. D'où l'affinité avec crème fraîche, câpres, citron et vinaigre de vin blanc. Merci la Suède pour avoir ravivé mon amour du hareng. Joyeux Knutsdagen !
Pour 4
Râpez grossièrement la carotte (3 c. à soupe bombées) dans un bol avec le jus de citron et le vinaigre. Ajoutez le gingembre mariné déchiqueté (1 c. à soupe de son jus), l'aneth haché, sel et poivre.
Dans un plat au four, posez les filets de hareng, le beurre et les feuilles de laurier. Cuisez 30 min à four modéré jusqu'à tendreté. Laissez tiédir, ôtez la peau.
Incorporez poisson et beurre fondu à la préparation carotte sans trop mélanger. Vérifiez l'assaisonnement : beurré, frais et croquant. Servez avec pain de seigle chaud.
Les fines arêtes du hareng sont tenaces ; demandez au poissonnier de désosser, mais vérifiez à la maison (pince à épiler utile). Pour 12-14 pièces.
Épluchez et émincez l'oignon finement. Effeuillez le thym. Faites suer 10 min dans le beurre à feu doux jusqu'à tendreté.
Ôtez la peau du poisson, coupez en morceaux en retirant les arêtes. Mélangez à l'oignon, ajoutez crème fraîche, sel et poivre.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Abaissez la pâte en rectangle 38 x 28 cm. Étalez la garniture sur le côté court, rabordez, roulez en saucisse, scellez avec œuf.
Badigeonnez de œuf, coupez en 12-14 morceaux. Disposez sur plaque, aplatissez légèrement, cuisez 20 min jusqu'à gonflement et dorure.
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