Les puddings au chocolat, les sablés millionnaire et la gloire du knickerbocker reçoivent le fameux traitement Ottolenghi dans cet extrait exclusif de son nouveau livre Sweet, co-écrit avec Helen Goh.
Mon premier emploi en cuisine consistait à fouetter des blancs d'œufs. C'était dans les années 1990 : je m'entraînais le jour et assistais le pâtissier d'un restaurant chic le soir. J'ai passé des heures à battre des blancs pour des soufflés à la vanille ; trois mois plus tard, j'étais expert en la matière.
Le destin a voulu que je me fasse un nom avec des blancs d'œufs, du sucre et beaucoup d'air : ces meringues géantes qui trônent dans les vitrines des Ottolenghi (bien que j'aie des sentiments mitigés à leur égard). J'ai toujours eu une passion pour le sucré. Rien ne vaut une génoise légère aux épices et agrumes, ou un cookie friable saupoudré de sucre glace pour booster le moral. Oui, l'excès de sucre a ses méfaits, mais un plaisir occasionnel est sans danger.
Ma collaboratrice Helen Goh est arrivée au Royaume-Uni d'Australie en 2006, laissant derrière elle une carrière de pâtissière et psychothérapeute. En la voyant travailler, tout s'est éclairci : sa quête insatiable de perfection. Nous partageons l'idée qu'il n'y a pas de limite aux tests pour un gâteau parfait ou une tarte impeccable.
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Nos dégustations du dimanche après-midi étaient épiques : trois versions de deux gâteaux (vanille, pandan, cinq-épices), un biscuit "ottolenghifié", confiseries, cordiaux et crêpes. Elles finissaient souvent en délire sucré.
Aujourd'hui, parents, nos sessions sont plus courtes, adaptées aux enfants, nos critiques les plus sévères. J'ai offert un gâteau à mon fils Max : "Est-ce qu'Helen a réussi ?" "Non." "Alors non," a-t-il tranché.
Remis à ma place, je suis retourné fouetter des blancs d'œufs…
Ce spectacle (photo du haut) impressionne. Les grandes pavlovas roulent plus facilement. Pêches d'été fin et mûres d'automne, ou vos fruits préférés. Meringue cuite la veille possible. Garnir 4h avant, idéalement juste avant. Pour 10-12 personnes.
250 g de blancs d'œufs (6 gros), à température ambiante
375 g de sucre semoule
2 c. à c. d'extrait de vanille
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc
2 c. à c. de fécule de maïs
Garniture :
400 ml de crème double
1 c. à c. d'extrait de vanille
30 g de sucre glace tamisé + extra
5 grosses pêches mûres, en segments de 0,5 cm
300 g de mûres fraîches
60 g d'amandes effilées grillées
Four à 220°C (th. 7). Tapisser plaque 35x30 cm de papier sulfurisé dépassant de 2 cm.
Fouetter blancs à pics mous (1 min). Ajouter sucre cuillère par cuillère (5 min+), meringue épaisse brillante. Ajouter vanille, vinaigre, fécule à basse vitesse.
Étaler, cuire 35 min à 200°C (th. 6) pour croustillant extérieur/marshmallow intérieur. Refroidir (gonfle puis dégonfle).
Extrait adapté de Sweet par Yotam Ottolenghi et Helen Goh, paru chez Ebury Press. Photographe : assistant Veerle Evens. Styliste culinaire : Laurie Perry. Styliste props : Louie Waller.
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