Le début de l'automne est le moment idéal pour rôtir les raisins muscats noirs et sucrés ainsi que les somptueuses prunes de saison, avant qu'elles ne disparaissent des étals.
J'ai fait rôtir une grappe de raisins muscats noirs, disponibles seulement en fin d'été et à l'automne. Le résultat : un bouquet parfumé, comme pressé dans un ancien moule à fleurs, avec une fine couche de sirop collant dans le plat. Nous avons dégusté ces fruits violet-noir, cueillis directement sur la tige avec des doigts poisseux, en les mélangeant à un riz au lait glacé, onctueux de crème et parfumé à la vanille.
À chaud, la douceur des raisins s'intensifie curieusement avec des notes de Noël.
Les raisins se prêtent aussi à d'autres préparations : pétris dans une focaccia moelleuse pour accompagner un fromage de chèvre, ou sautés avec une escalope de poulet dans du beurre et une touche de Marsala. Chaude, leur saveur de raisins secs noirs évoque Noël.
Grâce à la générosité de mes voisins, j'ai pu créer un pudding inattendu avec leurs prunes. Cuites entre deux croûtes croustillantes – une base de biscuits au gingembre émiettés et une couche supérieure friable à l'avoine sucrée –, nous les avons savourées avec de petites tasses de café noir. Je profite des prunes chaque jour en septembre, sachant qu'il faudra attendre l'année prochaine.
Utilisez des biscuits au gingembre texturés plutôt que des versions plates et dures pour une base optimale.
Pour 12 personnes
Pour la base :
beurre 75 g
biscuits au gingembre 325 g
Pour la garniture :
prunes 500 g
sucre semoule 3 c. à soupe
Pour le crumble :
beurre 65 g
farine 85 g
avoine 40 g
amandes moulues 30 g
pistaches râpées 30 g
eau 2 c. à soupe
Matériel : moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Faites fondre le beurre. Émiettez finement les biscuits au robot ou au rouleau à pâtisserie, incorporez-les au beurre fondu. Étalez dans le moule, tassez uniformément et lissez. Réfrigérez 20 minutes.
Rôtissez les raisins entiers sur la grappe : chacun coupe son brin à table.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Coupez les prunes en deux, dénoyautez-les, mélangez avec le sucre.
Pour le crumble : mixez beurre et farine en chapelure grossière (ou frottez à la main). Ajoutez avoine, amandes, pistaches. Versez l'eau pour former des morceaux irréguliers.
Répartissez les prunes sur la base, parsemez de crumble en laissant apparaître les fruits. Cuisez 45-50 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Laissez reposer 1 h. Coupez en 12 parts avec une spatule.
Rôtissez les raisins entiers sur la grappe ou détachés. Le jus collant est essentiel, versez-le sur le riz froid à table.
Pour 6 personnes
Pour le riz :
riz rond (ou arborio) 95 g
eau 320 ml
lait entier 320 ml
citron ½ (zeste)
sucre semoule 4 c. à soupe
extrait de vanille quelques gouttes
crème double 50 ml
raisins noirs sucrés 450 g
sucre semoule 1 c. à soupe
brandy (ou Marsala/xérès doux) 3 c. à soupe
huile d'olive 1 c. à soupe
Portez à ébullition riz, eau et lait. Baissez le feu dès montée.
Ajoutez zestes de citron, cuisez 15-20 min à feu doux en remuant. Hors feu, sucre et vanille. Refroidissez 2 h au frais.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Dans un plat antiadhésif, mélangez raisins, sucre, brandy, huile. Rôtissez 45-50 min jusqu'à réduction en sirop violet.
Fouettez la crème souple, incorporez au riz. Servez avec raisins et jus.
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