La germination violette est d'une robustesse remarquable, capable de prospérer par tous les temps. Mais c'est surtout sa saveur délicate qui vous séduira.
Le brocoli violet à germination, variété à tiges fines et têtes d'un violet profond, résiste au froid hivernal, au gel et même à la neige abondante. Cultivé dans mon potager il y a quelques années, j'ai apprécié sa vigueur face à un hiver britannique rigoureux. Tout aussi remarquable : sa capacité à produire de nouvelles pousses bien après la récolte des premières têtes fleuries, comme un gâteau qu'on coupe et qui se reforme. La variété blanche est excellente aussi, quoique légèrement moins rustique.
Il y a quelques semaines, sous la neige, ces pousses violettes étaient l'un des rares légumes locaux disponibles chez notre marchand. Une surprise bienvenue ! Ce soir-là, je les ai cuites à la vapeur, mélangées à du beurre agrémenté de jus de citron et d'une pincée de câpres. Le lendemain, en plat principal, sous une sauce au fromage surmontée d'une croûte fine de parmesan râpé, d'un soupçon de paprika et de chapelure. Bien, mais la noix de muscade aurait apporté une note plus subtile que le piment rouge.
Les longues tiges élancées de ce brocoli surpassent en intérêt culinaire les tiges épaisses des brocolis calabrais des supermarchés. Les tiges vertes plus courtes ne sont pas idéales à consommer.
Avec des pousses violettes fraîches, bien bourgeonnées et croquantes, je les coupe en petits tronçons et brins, puis les fais sauter dans une poêle peu profonde où j'ai déjà doré de l'ail et de la pancetta déchirée dans de l'huile d'olive. 3 à 4 minutes suffisent pour une tendreté parfaite. Une pincée de parmesan finement râpé par-dessus. Par une fraîche journée de printemps, accompagnez de pain épais et de beurre doux.
Pour les pousses un peu plus âgées, une soupe est idéale. Avec du bacon pour une base fumée, ou des oignons. Épaississez avec des pommes de terre lavées et coupées, ajoutées après coloration du bacon et des oignons. Ajoutez les légumes verts et un bouillon de poulet ou de légumes, puis mijotez 10 minutes maximum. Terminez avec du lait, de la crème ou de la crème fraîche. Ne prolongez pas la cuisson, au risque de perdre sa fraîcheur et son éclat. Assaisonnez de moutarde et de citron.
Récemment, j'ai découvert que cuit lentement, ce brocoli violet révèle une texture fondante exquise. Privilégiez le four : coupez les plus longues tiges en gardant les têtes intactes, disposez dans un plat avec ail émincé et bouillon (légumes ou poulet) couvrant presque les tiges. Couvrez d'aluminium et enfournez 30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'insère sans effort. La couleur fonce, mais la saveur s'affine et s'adoucit.
L'anchois sublime ces têtes. Hachez finement anchois, échalotes et persil, faites revenir 5 minutes à l'huile d'olive. Ajoutez tiges et têtes coupées, couvrez brièvement pour cuire à la vapeur. Après 5 minutes, mélangez (l'anchois aura fondu). Dressez sur du pain au levain grillé.
Sans le pain grillé et le zeste d'orange, c'est un excellent accompagnement pour un rôti dominical. Comme plat principal avec du riz complet, ou en salade. Fonctionne aussi avec du brocoli à tige tendre. Pour 4 personnes.
Beurre : 200 g
Jaunes d'œufs : 3
Jus de citron : un peu
Orange sanguine : zeste de 1
Crème fraîche
Brocoli violet à germination : 4 grosses poignées
Pain au levain : 4 grandes tranches
Faites ramollir le beurre sans le faire fondre. Portez une casserole d'eau à ébullition, posez dessus un bol résistant à la chaleur (sans toucher l'eau). Battez les jaunes avec 1 c. à café d'eau, incorporez progressivement le beurre ramolli pour une sauce crémeuse épaisse.
Éteignez le feu dès épaississement pour éviter la séparation. Ajoutez 1 c. à café de zeste d'orange râpé, jus de citron, sel, poivre et crème fraîche. Maintenez au chaud sur l'eau chaude en remuant. Cuisez le brocoli à la vapeur 4-5 minutes. Grillez le pain des deux côtés, humidifiez d'huile d'olive. Disposez le brocoli dessus, nappez de sauce.
J'utilise du speck pour sa saveur tenace face au brocoli, mais toute charcuterie sèche convient. Idéal pour recycler un rôti. Tranchez finement. Pour 2 personnes.
Pommes de terre nouvelles : 350 g
Crème fraîche : 150 ml
Aneth : quelques feuilles
Brocoli violet à germination : 100 g
Speck : 100 g
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, cuisez les pommes de terre 20 minutes. Égouttez, coupez en deux.
Hachez l'aneth, mélangez à la crème fraîche avec sel et poivre. Incorporez délicatement les pommes de terre chaudes.
Coupez le brocoli en conservant les feuilles tendres, cuisez à la vapeur ou dans eau bouillante salée jusqu'à tendreté désirée. Égouttez, mélangez doucement aux pommes de terre sans les écraser.
Dressez en assiettes creuses, parsemez de speck finement tranché.
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