Peu de foyers possèdent un four à pizza ou un appareil assez puissant pour une cuisson idéale. Quelle satisfaction de réussir une pizza exceptionnelle dans une simple poêle !
La première fois que j'ai entendu décrire la pizza comme un pain, j'ai été surpris – pourtant, sous ses garnitures, elle appartient bien à la famille des pains levés comme le naan, la pita ou le pain blanc. Aucun n'éveille cependant des passions aussi intenses que la pizza, quasi-religion avec ses rites et ses écoles : napolitaine moelleuse ou style Chicago deep-dish croustillant.
Consensus chez les puristes : impossible d'obtenir une vraie bonne pizza maison sans four professionnel à haute température. Pourtant, les amateurs avisés contournent le problème en préchauffant longuement leur four avec une pierre réfractaire ou en utilisant une poêle sur la plaque. À vous de choisir !
En tant que pain levé, la pizza mérite une farine riche en protéines pour développer le gluten, source d'élasticité et de bulles aérées. La farine ordinaire fonctionne (comme le préconise J. Kenji López-Alt sur Serious Eats), mais optez pour une farine à pain forte (comme Olivia Potts dans A Half-Baked Idea) ou de la farine 00 italienne, finement moulue pour une croûte délicate et croustillante.
Avec la farine 00, réduisez l'eau : 59-60 % d'hydratation (Giuseppe Mascoli de Franco Manca, Pizza Pilgrims), contre 70-75 % pour les autres. Plus d'hydratation = pâte plus aérienne, mais délicate à manipuler.
La levure chimique donne une base rapide type pita (recette Sainsbury's), idéale pour un repas express, mais loin d'une vraie pizza. Privilégiez la levure de boulanger : 24 heures optimales (Pizza Pilgrims), jusqu'à 5 jours en fermentation froide au frigo (Potts, Mascoli) pour saveur et texture supérieures. López-Alt conseille 3-5 jours max : au-delà, arômes acides et levure épuisée.
Trois jours suffisent pour un équilibre parfait – la patience paie !
Sel indispensable. Ajoutez sucre (optionnel) pour booster la levure et complexifier les saveurs. Évitez l'huile d'olive dans la pâte (adoucit la texture) ; réservez-la pour la fin avec les herbes.
La poêle en fonte est reine : retient la chaleur pour une base caramélisée sans graissage excessif. Préchauffez à feu moyen-vif (testez avec une goutte d'eau). Cuisez le fond jusqu'à ce qu'il colore, ajoutez garnitures, puis gril pour fondre le fromage et dorer les bords. Garnitures à température ambiante pour une cuisson homogène (conseil López-Alt).
Mozzarella de bufflonne, tomates concassées (mijotées avec sel/sucre), basilic frais ou origan séché. Sauce tomate simple de Mascoli l'emporte pour sa pureté. Arrosez d'huile d'olive EVO à la sortie.
Parfait simple et pur – mangez brûlant !
Lévée 3-5 jours
Préparation 5 min
Cuisson 3-5 min par pizza
Pour 4 pizzas
Ingrédients pâte :
500 g farine italienne 00 + extra pour saupoudrer
1,5 c. à c. levure active sèche
1 c. à c. sel fin
1 c. à c. sucre (facultatif)
Garnitures :
400 g tomates italiennes concassées en boîte
1 boule mozzarella de bufflonne
1 bouquet basilic frais ou pincée origan séché
Huile d'olive extra vierge
Mélangez farine, levure, sel, sucre. Ajoutez 325 ml d'eau froide pour une pâte lisse. Couvrez, réfrigérez 3-5 jours.
Divisez en 4 boules sur surface farinée, couvrez, reposez 2 h à température ambiante. Sortez le fromage.
Mijotez tomates 30 min à feu moyen jusqu'à sauce épaisse. Salez/sucrez.
Chauffez poêle (idéalement fonte) moyen-vif (goutte d'eau danse). Gril moyen-vif.
Étirez pâte en disque rustique (bords épais). Cuisez fond jusqu'à coloration, ajoutez sauce et mozzarella. Grillez jusqu'à bulles et dorure. Terminez basilic/origano, huile.
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