Les parties noueuses, tiges et feuilles du céleri-rave sont souvent jetées, mais l'ensemble de la plante est comestible si bien préparée.
Le céleri-rave, avec son aspect rustique, noueux et rugueux, est un légume sous-estimé. Ses racines, tiges et feuilles sont généralement ôtées avant la vente, mais toutes sont comestibles. Optez pour des box de légumes ou des étals fermiers pour obtenir la plante entière.
Sélectionné pour sa racine à partir de la même espèce que le céleri, ses tiges et feuilles rappellent un bouquet de céleri, mais avec une saveur plus intense. Elles excellent comme herbes pour parfumer sauces, soupes et ragoûts. La peau, contrairement aux idées reçues, est aussi comestible une fois bien nettoyée et cuite.
Cuire poisson ou légumes entiers dans une croûte de sel est spectaculaire, mais génère des déchets. Ici, l'enveloppe devient un élément délicieux du plat, à déguster avec les ingrédients intérieurs et des sauces.
Je n'ai pas encore testé cette recette maison, mais j'ai savouré les fines racines d'un céleri-rave au restaurant AT d'Atsushi Tanaka à Paris : vrilles nettoyées à la vapeur, dans une émulsion verte au genévrier et fleurs comestibles. Tanaka, chef visionnaire, propose des assiettes exquises et géométriques.
J'ai découvert le 'pain de mer' à Rooi-Els, en Afrique du Sud. Avec varech ramassé et eau de mer, nous avons créé un pain unique. Le sel naturel en fait un emballage idéal, emprisonnant les saveurs. Fonctionne aussi avec artichauts, chou-fleur ou betteraves. Servez entier à table avec salsa verde, chimichurri, pesto, vinaigrette citron-olive ou aïoli au varech.
Pour 4 personnes
8 g de levure sèche
280 g d'eau de mer (ou eau filtrée + 1 c. à c. de sel marin)
400 g de farine d'épeautre complète, plus pour fariner
8 g de laitue de mer séchée (ou autre algue fine, déchirée)
1 c. à c. de sel de mer
Zeste et jus de ¼ citron, plus 6 bandes de zeste
25 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un filet
3 brins de thym frais, feuilles effeuillées
1 petit céleri-rave (500 g), lavé, racine coupée
2 brins de menthe fraîche, feuilles effeuillées
Délayez la levure dans l'eau, laissez reposer 10 min.
Dans un bol, mélangez farine, algue, sel, jus de citron et huile. Incorporez la levure. Ajustez avec farine/eau pour une pâte ferme et malléable. Pétrissez 10 min. Couvrez, laissez lever 30 min.
Sur plan fariné, étalez la pâte en cercle assez grand pour envelopper le céleri-rave. Répartissez zeste de citron et thym.
Placez le céleri-rave au centre, enveloppez en scellant bien les bords. Cuisez sur plaque à 180°C (ventilateur 160°C)/350°F/gaz 4 pendant 2 h. Reposez 15 min, servez entier : cassez le pain, tranchez le légume et trempez dans la sauce verte.
