Le sort des veaux de boucherie continentaux révolte les amateurs de viande responsables, mais tous ne subissent pas un élevage inhumain. Optez pour le veau rosé britannique, une viande délicieuse et éthique, issue d'élevages soucieux du bien-être animal.
Peu d'aliments suscitent autant de débats chez les consommateurs avertis que le veau, surtout associé au foie gras. Les images de veaux confinés dans des caisses ou entassés dans des camions marquent les esprits, rappelant les dérives de l'indifférence au bien-être animal. Pourtant, aujourd'hui, je défends avec conviction le veau rosé britannique. Si vous consommez du lait ou du fromage, il est même plus cohérent d'en savourer.
Pensez aux veaux mâles laitiers : plus de 250 000 sont abattus annuellement au Royaume-Uni, considérés comme des "déchets" de l'industrie laitière, incapables de produire du lait ou de la viande bovine. Sinon, ils sont exportés vers l'Europe, où les pratiques pour la viande pâle compromettent gravement leur bien-être.
Fort heureusement, l'intérêt pour le veau rosé à haut bien-être grandit au Royaume-Uni. Ces veaux grandissent en petits groupes sur de la paille profonde, avec une alimentation variée donnant leur couleur rosée distinctive. En élevage plein air ou bio, ils pâturent librement. Abattus vers 6 mois, comme les porcs ou agneaux, ils offrent une viande tendre et savoureuse.
Le veau excelle en osso buco italien, où jarret et moelle mijotés sont relevés de gremolata (ail, herbes fraîches, zeste de citron) pour contraster la richesse de la chair.
Cette gremolata sublime burgers, boulettes (mélangées à du porc) ou brochettes. Le veau s'accorde aux saveurs acidulées, sauces crémeuses beurrées. Idéal en ragoûts lents ou escalopes panées frites. Pour une touche luxe : prosciutto, sauge, frit dans du marsala pour une saltimbocca irrésistible.
Achetez ou commandez du veau rosé britannique : demandez-le chez votre boucher, sur les marchés fermiers, chez Marks & Spencer ou Waitrose (grands magasins). Essayez Bocaddon Farm (Cornouailles) ou Drumachloy Farm (île de Bute) pour une livraison nationale.
Inspirée de Marcella Hazan, cette recette italienne traditionnelle sublime une épaule roulée pour un déjeuner dominical avec pommes de terre et légumes verts. Pour 6 personnes.
4 gousses d'ail, hachées finement
1 branche de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
Zeste de 1 citron
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1,2 kg d'épaule de veau rosé désossée
1 noix de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
240 ml de vin blanc
12 petites échalotes, non pelées
50 ml de crème double
1 poignée de persil haché
Mélangez ail, romarin, zeste et assaisonnements. Étalez sur l'intérieur de l'épaule déroulée, reroulez, liez avec ficelle et assaisonnez.
Dans une cocotte, faites fondre beurre et huile à feu moyen-vif, dorez la viande. Déglacez avec vin et 150 ml d'eau. Ajoutez échalotes autour, couvrez partiellement, mijotez 1h30-2h à feu doux en retournant, jusqu'à tendreté. Ajoutez eau si nécessaire.
Retirez viande et échalotes. Écrasez ces dernières, remettez en casserole, réduisez, ajoutez crème, assaisonnez, incorporez persil. Tranchez le veau, nappez de sauce.
Parfait pour un déjeuner rapide avec salade croquante et pain. Pour 4 personnes.
4 c. à soupe d'huile d'olive
Jus et zeste de 1 citron
2 c. à soupe de thym haché
Sel et poivre
4 côtes de veau rosé
6 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
150 ml de vin blanc
1,5 c. à soupe de câpres rincés
3 c. à soupe de crème double ou fraîche
Dans un plat, fouettez 3 c. à soupe d'huile, zeste, moitié jus citron, thym, poivre. Ajoutez côtelettes, ail, laurier ; marinez quelques heures.
Préchauffez four 220°C. Séchez côtelettes, dorez en poêle avec reste d'huile. Remettez en plat, déglacez poêle au vin, ajoutez jus citron restant. Cuisez 20 min au four, arrosez mi-temps.
Transférez côtelettes. Réduisez jus avec câpres et crème. Nappez et servez.
Idéales au barbecue, marinées au yaourt. Pour 6-8 personnes.
Pour les brochettes :
1 kg de veau rosé (noix), coupé en cubes 4 cm
50 ml huile olive + extra
50 ml huile colza
6 c. à soupe yaourt entier
4 c. à soupe menthe ciselée
2 c. à soupe origan haché
2 c. à soupe persil haché
2 gousses ail hachées
Zeste 1 orange + 1 citron
Jus ½ citron
½ c. à c. poivre
400 g pommes terre nouvelles
Sel, feuilles laurier (opt.)
Pour vinaigrette :
Origan, ciboulette, thym hachés
Jus + zeste 1 citron
Huile olive/colza
Sel, poivre
Fouettez marinade : huiles, yaourt, herbes, ail, zestes, jus, poivre. Marinez viande 4-6h.
Trempez brochettes bois. Cuisez pommes terre, préparez vinaigrette (3 parts huile/1 jus).
Enfilez viande, pommes terre, laurier. Grillez 6-8 min, salez. Arrosez vinaigrette, servez avec pains, salade, citron.
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