Dans ma récente chronique sur les crêpes, j'ai suggéré des façons d'utiliser les ingrédients du placard traditionnellement délaissés pour le Carême. Après avoir débarrassé votre cuisine de ces tentations, remplissons ces placards d'une sélection d'ingrédients asiatiques du Sud-Est.
Préparez la veille pour que le poulet s'imprègne des saveurs de la marinade. Pour éviter la corvée de la noix de coco fraîche, optez pour la version prête à l'emploi disponible en supermarché. Pour 4 personnes.
8 cuisses de poulet entières (cuisses et pilons), avec la peau
40 g de Maïzena
Environ 1 litre d'huile de tournesol
Pour la marinade
4 tiges moyennes de citronnelle, feuilles extérieures jetées et partie intérieure molle finement tranchée
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
25 g de sucre de palme (ou cassonade foncée)
30 g de tiges et feuilles de coriandre, hachées grossièrement
2 piments verts moyens, grossièrement hachés
6 tiges de feuilles de lime kaffir fraîches, tiges jetées et feuilles finement hachées (ou 10 g séchées)
2 c. à soupe de crème de coco
1 échalote, pelée et hachée grossièrement
50 g de gingembre, pelé et haché grossièrement
2 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de sel
Pour le sambal
1 c. à soupe de sucre de palme émietté (ou cassonade foncée)
2 piments verts, épépinés et finement hachés
100 g de noix de coco fraîche, finement râpée
2 petites échalotes, pelées et finement hachées
2 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe d'huile de tournesol
½ c. à café de sauce de poisson
Un jour à l'avance, mixez tous les ingrédients de la marinade au robot culinaire pour obtenir une pâte rugueuse. Réservez un tiers du mélange au frais. Incisez légèrement le poulet, massez-le avec le reste de la marinade, couvrez et réfrigérez overnight.
Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Sortez le poulet à température ambiante. Mélangez les ingrédients du sambal et réservez. Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Grattez la marinade du poulet, saupoudrez de Maïzena. Chauffez l'huile (2 cm de profondeur) dans une sauteuse. Faites frire 2 cuisses à la fois 3-5 min jusqu'à ce que la peau soit dorée. Transférez sur la plaque, rôtissez 20-25 min. Laissez reposer 5 min, nappez de marinade réservée, garnissez de sambal et servez.
Découvert dans un marché malaisien, ce tofu onctueux évoque la crème caramel en plus velouté (variantes sucrées ou salées, chaudes ou froides). Utilisez du Vege-Gel pour une version végétarienne. Les feuilles de pandan infusent un arôme herbacé typique ; sinon, optez pour de la vanille. Pour 6 personnes.
10 feuilles de pandan
1 litre de lait de soja non sucré
40 g de sucre semoule
100 g de sucre de palme, broyé en morceaux de 1 cm
¼ c. à café de sel
3 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
½ petit ananas, pelé, épépiné, tranché finement (2 mm)
1¾ c. à café de Vege-Gel
2 c. à soupe de crème de coco
Noeudez 6 feuilles de pandan, infusez avec lait de soja et sucre 5 min à frémissement. Refroidissez, infusez au frais overnight. Pour l'ananas : dissolvez sucre de palme, sel, gingembre dans 50 ml d'eau, bouillir 2 min, ajoutez ananas et pandan restant, mijotez 8 min. Infusez au frais overnight.
Filtrez le lait dans une casserole, dissolvez le Vege-Gel dans 3 c. à soupe de lait, incorporez, chauffez 5-6 min en remuant jusqu'à épaississement. Versez dans 6 verres, refroidissez 1 h minimum pour une texture prise mais tremblotante.
Fluidifiez la crème de coco avec 1 c. à soupe d'eau. Au moment de servir, ajoutez ananas et sirop, arrosez de crème.
Street food asiatique emblématique. La fécule de tapioca donne une texture ferme idéale pour la sauce. Kecap manis : sauce soja sucrée indonésienne. Échalotes frites prêtes ou maison. Remplacez huîtres par crevettes si préféré. Pour 4 personnes.
4 c. à café de fécule de tapioca
6 œufs
Sel et poivre blanc
4 c. à soupe d'huile d'arachide
12 huîtres fraîches, égouttées
10 g de feuilles de coriandre
2 piments rouges, épépinés et tranchés finement
2 oignons nouveaux, tranchés finement
80 g de germes de soja
3 c. à soupe d'échalotes frites
Pour la sauce
30 g de ketchup
1 c. à café de kecap manis
30 ml de vinaigre de riz
1½ c. à café de sirop d'érable
¾ c. à café de sauce soja
¼ c. à café de sauce de poisson
¼ c. à café de fécule de tapioca
Fouettez la sauce, réservez. Dissolvez la fécule dans 200 ml d'eau. Cassez les œufs avec sel et poivre, mélangez légèrement.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, saisissez la moitié des huîtres 20 s, versez moitié des œufs. Cuisez 1 min, ajoutez moitié de l'eau de tapioca, garnissez coriandre, piment, oignon, germes. Cuisez 2 min de chaque côté. Répétez. Chauffez la sauce jusqu'à épaississement, nappez les omelettes, parsemez d'échalotes et servez aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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