Angela Hartnett, chef étoilée Michelin, conclut en beauté avec trois desserts simples et savoureux : une tarte au citron à l'italienne enrichie de ricotta, une panna cotta aux oranges sanguines accompagnée de cantucci, et un pudding au gingembre cuit à la vapeur. Parfaits pour terminer un repas printanier.
Cette variante de la tarte au citron classique gagne en onctuosité grâce à la ricotta. Pour 8 personnes.
Ingrédients pour la garniture :
4 œufs moyens
200 g de sucre semoule
175 ml de crème double
130 ml de jus de citron, plus le zeste râpé de 2 citrons
350 g de ricotta
200 g de framboises
Sucre glace, pour saupoudrer
Pour la pâte sucrée :
330 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
100 g de sucre glace
200 g de beurre froid coupé en morceaux
3 œufs
Préparez la pâte : tamisez la farine et le sel dans un bol, ajoutez le sucre glace, puis sablez avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture de chapelure. Battez 2 œufs et incorporez-les. Formez une boule sans trop travailler la pâte pour qu'elle reste friable. Filmez et reposez 1 heure au frais.
Pendant ce temps, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à dissolution, ajoutez la crème, le jus et le zeste de citron. Réservez.
Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte cannelé de 24 cm à fond amovible. Couvrez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 20 min. Retirez-les, poursuivez 5 min. Badigeonnez d'œuf battu restant, cuisez 2 min. Laissez refroidir. Abaissez à 120 °C/250 °F/th. ¼.
Émiettez la ricotta sur le fond de tarte, versez la crème au citron. Cuisez 35-45 min à 140 °C/285 °F/th. 1, jusqu'à ce que la garniture soit prise mais tremblotante au centre. Refroidissez, démoulez. Garnissez de framboises et sucre glace.
Profitez de la saison des oranges sanguines ! Préparez les cantucci à l'avance (conservation : quelques jours en boîte hermétique). La panna cotta prend 4 h ou une nuit au frais. Pour 8 personnes.
Pour les cantucci :
180 g de beurre ramolli
275 g de sucre semoule
4 œufs battus
10 g de levure chimique
½ c. à c. de sel
500 g de farine '00'
½ c. à c. d'anis moulu
175 g d'amandes grossièrement hachées
Pour la panna cotta :
3½ feuilles de gélatine
700 g de crème fraîche
475 ml de lait entier
140 g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue
4 oranges sanguines, pelées à vif et coupées en quartiers
Pour les cantucci : préchauffez à 150 °C/300 °F/th. 2. Chemisez 2 plaques. Crèmez beurre et sucre, ajoutez les œufs un à un. Incorporez le reste. Dressez en bûches de 5 cm sur les plaques, cuisez 25-30 min. Refroidissez légèrement, tranchez en diagonale (1 cm), toastez 20 min à 130 °C/260 °F/th. ½ en retournant à mi-cuisson.
Pour la panna cotta : ramollissez la gélatine dans l'eau glacée avec glaçons. Chauffez crème, 350 ml de lait, sucre et vanille jusqu'à ébullition douce. Retirez la gousse, incorporez gélatine essorée. Filtrez, ajoutez lait froid restant. Refroidissez sur glace en fouettant. Versez en ramequins, réfrigérez 4 h minimum.
Démoulez tiédi à l'eau chaude, accompagnez d'oranges sanguines et cantucci.
Inspiré d'Angela's Kitchen (2011), ce classique british revisité. Pour 8 personnes.
180 g de beurre ramolli + extra pour le moule
180 g de farine
6 c. à s. de sirop doré
3 c. à c. de levure chimique
180 g de sucre semoule
60 g de gingembre en tiges + 3 c. à s. de sirop
3 œufs
Beurrez un moule à pudding de 1 l, versez-y le sirop. Fouettez tous les autres ingrédients jusqu'à consistance lisse. Versez, couvrez de papier sulfurisé. Pliez une feuille d'alu au centre, fixez avec ficelle.
Cuisez à la vapeur 2 h, eau frémissante (ajoutez eau bouillante si besoin). Vérifiez avec une brochette : propre = cuit. Sinon, 15 min supp.
Servir chaud avec crème ou crème anglaise.
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