Du pesto à la roquette aux jeunes fèves au ragoût grec citronné et acidulé, les légumes du début de l'été offrent un monde de possibilités culinaires irrésistibles.
Quelle période enchantée pour les légumes ! J'adore déguster des asperges, des haricots et des pois à volonté, surtout accompagnés de pecorino ou de parmesan, d'une excellente huile d'olive et d'un zeste de citron. Polyvalents et abordables en saison, ils méritent d'en remplir vos paniers pour des expérimentations gourmandes. Les piments s'accordent à merveille avec les fèves et les pois : chez Wahaca, nous proposons des empanadas aux pois d'été avec une salsa habanero fruitée, et j'adore la purée de fèves relevée de piment rouge frais. Choisissez des haricots petits, tendres et sucrés ; ils durcissent et amèrisent avec le temps.
Transformé en pesto, la roquette perd son piquant pour révéler une douceur surprenante. Parfait avec les fèves et des pâtes de blé complet aux notes noisettées. Pour 4 personnes.
2 grosses poignées de roquette (environ 100 g)
25 g de pignons de pin
60 g de noisettes
1 grosse gousse d'ail, pelée
30 g de parmesan, plus extra pour servir
½ citron
200 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
400 g de conchiglie de blé complet
300 g de jeunes fèves écossées (fraîches ou surgelées)
Lavez et séchez la roquette. Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dans un robot, mixez-les avec l'ail, le parmesan et la roquette pour obtenir une pâte. Ajoutez le jus de citron et un filet d'huile d'olive, mixez pour une purée lisse et vert vif. Incorporez le reste d'huile sauf 2 c. à soupe, assaisonnez et ajustez au citron si besoin.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les pâtes al dente. Blanchissez les fèves dans une eau frémissante 2-3 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez les pâtes en réservant 1 tasse d'eau de cuisson. Mélangez pâtes et fèves avec 3-4 c. à soupe de pesto, ajoutez de l'eau de cuisson pour lier la sauce. Assaisonnez et rectifiez en pesto.
Servez dans des bols, arrosez du reste d'huile, râpez du parmesan à table. Accompagnez d'une salade de gemmes miniatures, pousses, pomme et échalotes.
Une façon somptueuse de savourer les légumes d'été : mijotés tendres dans une soupe onctueuse aux œufs et au citron. Végétarien avec du bouillon de légumes. Pour 4-6 personnes.
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc, finement haché
2 gousses d'ail, finement hachées
300 g de pommes de terre nouvelles, lavées (coupez les grosses)
Sel et poivre
300 g de fèves écossées
300 g de pois écossés
300 g d'asperges, bouts durs ôtés, coupées en biseau
400 ml de bouillon de poulet chaud
Pour finir :
1 baguette
Huile d'olive
2 œufs
Jus de 1 citron
1 petit bouquet de persil plat, haché
1 petit bouquet d'aneth, haché
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
Préchauffez le four à 180°C. Tranchez la baguette en biais, badigeonnez d'huile, assaisonnez et toastez 10 min jusqu'à croustillant.
Faites suer oignon et ail à feu doux 10-12 min avec sel. Cuisez les pommes de terre à l'eau froide salée jusqu'à tendreté, égouttez. Blanchissez fèves 1 min, ajoutez pois et asperges 3-4 min. Rafraîchissez à l'eau froide, réservez (utilisez l'eau comme bouillon). Ajoutez pommes de terre aux oignons, versez bouillon, portez à ébullition.
Préparez à l'avance si besoin. Ajoutez légumes verts, réchauffez. Battez œufs et citron, tempérez avec 5 c. à soupe de bouillon chaud, versez dans le ragoût avec herbes.
Frottez toasts à l'ail, arrosez d'huile. Rectifiez assaisonnement, servez avec croûtons. Garnissez de chèvre pour plus de richesse.
Le pesto se conserve 1-2 semaines sous huile. Idéal sur poivrons, courgettes grillés ; pommes de terre en robe avec beurre et feta ; ou vinaigrette acidulée. Consommez fèves et pois frais rapidement : blanchi(e)s en salade, au beurre-menthe ou en purée mezzé. Hachez herbes restantes pour salades ou légumes vapeur ; ou beurre à l'ail congelé.
