Recettes irrésistibles à l'avoine par Nigel Slater : cheesecake au citron et ragoût de chevreuil

Façonnées en boulettes pour un ragoût ou grillées sur un cheesecake, les flocons d'avoine excellent en cette saison hivernale.

C'est la saison des bouillies, et je transforme mon petit-déjeuner en véritable rituel. Une pincée d'avoine fine versée en filet dans trois fois son volume d'eau bouillante, une généreuse pincée de sel, et un mélange ferme dans le sens des aiguilles d'une montre pendant trois minutes précises. Rassasiant et réconfortant, apaisant comme une nounou, c'est une bouillotte pour l'estomac. Mieux encore, cette période invite l'avoine sous toutes ses formes en cuisine : flocons géants pour crêpes et granola chaud, moyens pour pain croustillant, grossiers pour biscuits au fromage ou rêve de haggis maison (jamais tenté, jamais réalisé, malgré mon amour pour ce plat).

Cette semaine, j'ai perfectionné de petites boulettes d'avoine qui flottent sur un ragoût sombre et savoureux. Légères, elles subliment un ragoût de bœuf, d'agneau ou de chevreuil. Contrairement à mes craintes, remplacer une partie de la farine par de la farine d'avoine n'alourdit pas les boulettes. L'astuce : les plonger rapidement dans le ragoût après préparation et les garder petites, taille balle de golf maximum.

Aussi délicieuse soit la texture soyeuse d'une bouillie chaude hâtivement préparée, la vraie saveur de l'avoine s'exprime grillée, comme dans la croûte croustillante d'un cheesecake au citron doux que j'ai réalisée cette semaine. C'est ainsi que je célébrerai Burns Night le 25 janvier, après l'haggis et le whisky.

Gâteau au fromage à l'avoine sucrée

Un cheesecake crémeux au citron, contrasté par une croûte croustillante. Pour 6 à 8 personnes.

Pour la base :
biscuits sucrés à l'avoine 200 g
galettes d'avoine 100 g
beurre 100 g

Pour le gâteau :
fromage frais entier 600 g
sucre semoule doré 200 g
œufs 4
jaune d'œuf 1 supplémentaire
citron 1
extrait de vanille
crème sure 400 g

Pour la croûte d'avoine :
flocons d'avoine jumbo 50 g
sucre demerara 3 c. à soupe
beurre 25 g

Pour la base, émiettez finement les biscuits et galettes d'avoine au robot ou dans un sac plastique avec un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre, incorporez les miettes et mélangez. Utilisez un peu plus de la moitié pour tapisser le fond d'un moule à gâteau profond de 22 cm à fond amovible, tassez légèrement sans compacter. Réfrigérez 30 minutes. Réservez le reste.

Préchauffez le four à 140 °C (th. 1). Battez fromage frais et sucre au mixeur jusqu'à consistance lisse. Incorporez œufs battus et jaune supplémentaire peu à peu, en raclant les parois. Ajoutez zeste et jus de citron, quelques gouttes de vanille. Incorporez crème sure lentement.

Sortez le moule, enveloppez base et côtés de papier aluminium étanche. Placez dans un plat à rôtir profond, versez la crème dans le moule, ajoutez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule à gâteau. Cuisez 1 heure : le centre doit rester tremblotant. Éteignez le four, laissez 1 heure dedans. Réfrigérez 4 heures ou une nuit, dans le moule.

Pour la croûte, faites fondre le beurre, ajoutez sucre et flocons d'avoine plus miettes réservées. Remuez à feu modéré jusqu'à caramélisation et dorure. Étalez sur papier sulfurisé huilé, laissez durcir.

Cassez en morceaux, répartissez sur le cheesecake démoulé délicatement.

Chevreuil braisé au porto avec boulettes d'avoine

Utilisez bœuf ou agneau si préféré. Pour 6 personnes.

huile un filet
venaison 500 g en cubes
échalotes 150 g
panais 200 g
navets 200 g
carottes 150 g
lardon fumé 150 g
thym 4-6 brins
feuilles de laurier 3
flocons d'avoine fins 3 c. à soupe
porto 400 ml
eau 500 ml

Pour les boulettes :
flocons d'avoine fins 70 g
farine 70 g
levure chimique 1 c. à café rase
sel 1 c. à café
beurre 75 g
eau 5 c. à soupe

Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez les cubes de chevreuil, réservez. Épluchez et hachez grossièrement échalotes, panais, navets ; râpez et hachez carottes. Faites suer les légumes, remettez la viande et jus, ajoutez thym et laurier. Préchauffez four à 200 °C (th. 6).

Incorporez flocons d'avoine, cuisez 2-3 min. Versez porto et eau, portez à ébullition, assaisonnez, couvrez, enfournez 1 h 30.

Pour boulettes : mélangez farine, avoine, levure, sel. Ajoutez beurre en dés, frottez en chapelure. Ajoutez eau, formez pâte ferme. Roulez petites boules.

Retirez couvercle, déposez boulettes sans toucher le liquide, couvrez, cuisez 15-20 min jusqu'à gonflement. Servez en bols.

Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk