Les topinambours sont un ingrédient à découvrir et à acheter sans hésiter. Nigel Slater ne se lasse pas de leur saveur unique et curieuse.
J'ai sauté sur les topinambours dès que je les ai vus chez les primeurs, sans idée précise de leur préparation. (Ou peut-être en sachant que j'avais déjà du céleri-rave et du rutabaga à la maison.) Comme les prunes, les groseilles ou les jeunes navets blancs, ce sont des produits que j'achète d'instinct, pour réfléchir ensuite à la meilleure façon de les cuisiner.
Un topinambour rôti lentement est délicieux. Je les coupe en deux dans la longueur, les mélange au beurre, au romarin haché, au citron et au laurier, mais ils sont encore meilleurs lorsqu'ils cuisent autour du rôti dominical, imprégnés des jus de viande. Une version hivernale préférée : les arroser de graisse d'oie, les rôtir avec une pâte de baies de genièvre, sel, romarin et thym pilés au mortier. Ajoutez des échalotes finement émincées, enfournez 40 minutes : ils accompagnent à merveille des saucisses par une nuit froide d'hiver.
Parmi les purées de légumes de saison – pommes de terre, carottes, rutabagas, panais –, celle de topinambour est la plus soyeuse et légère. Elle évoque une purée aérienne, avec une saveur intrigante entre artichaut et pomme de terre. (Les tubercules portent ce nom pour cette ressemblance gustative, non pour un lien botanique.) Cuisez-les à la vapeur pour éviter qu'ils ne s'effondrent dans l'eau, et n'utilisez que du beurre, sans lait ni crème, pour une texture parfaite.
Vous pouvez aussi les frire : ils croustillent comme des pommes de terre, avec une douceur terreuse qui s'harmonise avec les crustacés ou, comme je l'ai découvert, le boudin noir. Les champignons s'y prêtent aussi. Coupez-les en quartiers, ajoutez-les une fois les topinambours dorés. Un filet de citron à la sortie du four rehausse le tout.
Une poêlée simple qui met en valeur l'accord suave et inattendu entre topinambour et boudin noir. Tranchez le boudin épais pour un cœur moelleux. Émiettez-le pour plus de croquant. Remplacez par de la pancetta en bâtonnets si préféré (ajoutez-la tôt). Le chorizo fonctionne aussi, mais atténue la subtilité des topinambours.
Pour 2 personnes généreusement
Topinambours 500 g
Huile d'olive 3 c. à soupe
Beurre 30 g
Thym 6 brins
Poireau 1 gros
Boudin noir 300 g
Persil plat une petite poignée
Frottez les topinambours avec une brosse à légumes pour enlever toute la terre. Coupez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur maximum.
Chauffez huile et beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les topinambours 8-10 min. Effeuillez le thym et incorporez-le. Retournez les rondelles dès qu'elles dorent pour colorer l'autre face.
Lavez et émincez le poireau en rondelles épaisses comme une pièce d'1 €.
Retirez les topinambours. Faites suer les poireaux en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans brunir. Remettez les topinambours.
Tranchez le boudin en 2 cm d'épaisseur, émiettez-le dans la poêle. Ajoutez le persil effeuillé. Servez bien chaud.
L'ail frit doré et croustillant fait toute la différence. Maintenez un feu vif mais remuez constamment pour un brunissement uniforme. Jetez si noircis.
Pour 2-3 personnes
Topinambours 800 g
Citron ½
Beurre 75 g
Parmesan 20 g râpé
Ail 2 gros gousses
Bette à carde 100 g (jeunes feuilles)
Beurre 40 g
Parmesan 10 g (en bloc)
Pelez les topinambours. Cuisez-les 15 min à l'eau salée citronnée ou à la vapeur jusqu'à tendreté. Épluchez et émincez finement l'ail. Taillez les bettes, éliminez les bords brunis.
Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle, ajoutez l'ail. Remuez jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égouttez sur papier absorbant.
Égouttez les topinambours, écrasez en purée lisse en incorporant les 75 g de beurre. Assaisonnez sel, poivre, parmesan râpé.
Dans la poêle, jetez les bettes dans le beurre à l'ail restant 2-3 min jusqu'à flétrissement. Répartissez la crème dans des assiettes chaudes, ajoutez bettes et ail. Parsemez de copeaux de parmesan et ail frit.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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