Une tarte filo inspirée de la spanakopita, avec des courgettes remplaçant les épinards traditionnels, et des courgettes crues râpées pour une salade croquante de saison.
J'associe les courgettes aux vacances d'été en Grèce, où la variété à peau pâle en forme de poire est vendue au bord des routes et servie dans toutes les tavernes. Heureusement, il existe autant de façons de cuisiner les courgettes qu'il y en a en Grèce, chacune mettant en valeur un aspect différent : maximiser leur fraîcheur crue, marinée, en pickle ou grillée ; ou les rôtir et mijoter pour une texture crémeuse. Cette tarte filo façon spanakopita, où j'ai remplacé les épinards par des courgettes, rend hommage aux étés méditerranéens.
Le chef Yotam Ottolenghi ajoute du cheddar pour lier les saveurs, mais vous pouvez choisir un autre fromage selon vos goûts.
Préparation 12 min
Cuisson 1 h 50
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 kg de courgettes (environ 6), parées et râpées
Sel et poivre noir
20 g d'aneth, hachée grossièrement
20 g de feuilles d'estragon, hachées grossièrement
20 g de feuilles de persil, hachées grossièrement
4-6 oignons nouveaux, finement tranchés (60 g)
2 œufs, battus
150 g de feta, grossièrement émiettée
80 g de cheddar affiné, grossièrement râpé
½ c. à c. de flocons de piment
2 c. à c. de zeste de citron, finement râpé
40 ml d'huile d'olive
175 g de pâte filo (7 feuilles de 39 cm x 30 cm)
½ c. à c. de graines de nigelle
Préchauffez le four à 170 °C/335 °F/gaz 3. Mélangez les courgettes râpées avec 2 c. à c. de sel dans un grand bol, puis égouttez-les dans un tamis pendant 30 minutes.
Enveloppez les courgettes par lots dans un torchon propre et pressez pour extraire le maximum de liquide – vous devriez obtenir environ 520 g de chair. Transférez dans un bol et ajoutez les herbes, oignons, œufs, fromages, piment, zeste de citron, ½ c. à c. de sel et du poivre.
Tapissez un moule à manqué de 23 cm de papier sulfurisé et huiles légèrement les côtés. Placez une feuille de filo au fond, laissant l'excédent déborder, badigeonnez d'huile. Superposez 4 feuilles supplémentaires en les tournant légèrement, en badigeonnant d'huile à chaque fois. Déposez la garniture au centre et lissez. Pliez une feuille de filo en deux, posez sur la garniture, badigeonnez d'huile. Couvrez avec la dernière feuille, rabattez les bords en les froissant, badigeonnez d'huile et saupoudrez de nigelle.
Enfournez 50 minutes sur une plaque, retirez l'anneau du moule et cuisez 15 minutes de plus jusqu'à ce que ce soit doré. Laissez refroidir 20 minutes avant de servir.
Plat végétarien estival incontournable. La bouillie de semoule évoque une polenta crémeuse ; remplacez-la par du riz ou de la purée si préféré.
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
Pour 4-6 personnes
Ingrédients courgettes :
50 g de beurre non salé
5 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1,2 kg de grosses courgettes (6-7), parées, coupées en deux dans la longueur, puis tranchées finement
Sel et poivre noir
200 g de petits pois surgelés, décongelés
25 g de feuilles de basilic, hachées grossièrement
15 g de feuilles d'estragon
Zeste finement râpé de 1 citron
50 g de pignons de pin, légèrement grillés
1 c. à s. d'huile d'olive, pour servir
Bouillie de semoule :
600 g de lait entier
180 g de semoule
100 g de pecorino, finement râpé
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail et faites revenir 1-2 minutes jusqu'à coloration.
Ajoutez les courgettes, ¾ c. à c. de sel et du poivre, cuisez 5 minutes en remuant. Couvrez et cuisez 5 minutes à feu doux. Incorporez les pois 1 minute, puis les herbes et zeste. Réservez.
Pour la bouillie : Portez lait et 600 ml d'eau à ébullition avec sel et poivre. Ajoutez semoule, fouettez 3-4 minutes jusqu'à épaississement. Incorporez 80 g de pecorino.
Répartissez la bouillie dans des bols, garnissez de courgettes, pignons, pecorino restant et huile.
Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur. Parfaite avec viandes grillées ou mezze.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
3 c. à s. d'huile d'olive
10 g de brins de thym
1 citron – zeste en 6 lanières fines (éviter la peau blanche), jus pour 2 c. à s.
1 gousse d'ail, écrasée
600 g de courgettes (vertes et jaunes si possible), coupées en fins rubans avec un éplucheur ou mandoline
60 g de moitiés de noix, hachées grossièrement
Sel et poivre noir
15 g de basilic, grossièrement déchiré
Chauffez huile, thym, zeste et ail à feu doux 8 minutes. Filtrez dans un bol, ajoutez les feuilles de thym.
Ajoutez courgettes, noix, jus de citron, ⅓ c. à c. de sel et poivre. Massez 1 minute, incorporez basilic et servez.
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