Les soupers d'été gagnent en saveur avec des épices chaudes, de l'omble chevalier et des notes acidulées d'agrumes, de tamarin ou de vinaigre.
Rien ne m'attire plus vite à table qu'une cuisine acidulée aux agrumes, relevée de piquant et fumée. Jus d'agrumes, vinaigres, pâte de tamarin ou yaourt s'harmonisent à merveille avec gingembre, moutarde, piment et ail. Ajoutez les arômes carbonisés du grill, et le tour est joué.
Plus tôt cette semaine, j'ai mariné des aubergines pour les griller sur une plancha. Le jus de citron vert et le tamarin, adoucis par du sucre de palme caramélisé, ont été relevés de piments rouges et de gingembre frais. Une vinaigrette au yaourt et à la pomme verte acidulée au vinaigre de vin blanc les a accompagnées, avant une cuisson croustillante aux bords roussis. Servies avec du riz au lait de coco et à la cardamome, un régal.
La saveur aigre-douce-piquante a aussi inspiré un gâteau à la polenta, imbibé d'un sirop citron-gingembre. J'aurais dû doubler le sirop pour en verser à discrétion – une gourmandise à déguster cuillère en main... ou doigts prudents !
Coupez les aubergines en tranches ou quartiers. Attendez-vous à de la fumée : activez l'extracteur ou ouvrez une fenêtre. Idéalement, grillez-les au barbecue extérieur. Utilisez une spatule pour les décoller. Pour varier, optez pour une vinaigrette à l'huile d'olive, citron vert et coriandre.
Pour 2 personnes
Jus de citron vert : 100 ml (environ 2 citrons verts)
Gingembre : 30 g
Sauce de poisson : 3 c. à café
Sucre de palme : 4 c. à café
Piment rouge fort : 1
Piment vert fort : 1
Pâte de tamarin : 4 c. à café
Huile d'arachide : 2 c. à soupe
Aubergines : 300 g
Pour la sauce au yaourt et pomme :
Feuilles de menthe : 12
Pomme : 1 petite
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à soupe
Yaourt nature : 200 ml
Pressez le jus de citron vert dans un bol. Pelez et râpez le gingembre, incorporez-le. Ajoutez la sauce de poisson et dissolvez le sucre de palme.
Hachez finement les piments (retirez les graines si désiré), ajoutez-les avec la pâte de tamarin et l'huile. Mélangez.
Coupez les aubergines en quartiers puis en deux. Enrobez-les de marinade, laissez reposer 30 minutes pour les attendrir.
Préparez la sauce : hachez la menthe, râpez la pomme, ajoutez vinaigre et yaourt. Couvrez et réservez.
Chauffez une plancha en fonte (extracteur allumé). Grillez les aubergines à feu moyen-doux jusqu'à tendreté complète, en les retournant délicatement.
Servez chaud avec la sauce yaourt-pomme.
Une pâtisserie polyvalente, qui se conserve bien emballée. Parfait en dessert avec crème fouettée, mascarpone sucré au sucre glace et un filet de sirop de gingembre.
Pour 12 personnes
Beurre : 225 g
Sucre semoule : 225 g
Citrons : 2
Gingembre confit au sirop : 75 g
Farine auto-levante : 150 g
Polenta fine : 50 g
Amandes moulues : 70 g
Œufs : 4
Gingembre cristalisé ou confit : 12 tranches (décoration)
Pour le sirop :
Jus de citron : 125 ml
Poivre noir concassé : ½ c. à café
Eau : 125 ml
Sucre glace : 75 g
Gingembre frais : 50 g
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez un moule rectangulaire profond (24 x 34 cm) de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en cubes, battez avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange pâle et mousseux. Ajoutez zeste des citrons et gingembre haché.
Mélangez farine, polenta et amandes. Battez les œufs, incorporez-les progressivement au beurre-sucre (ajoutez un peu de secs si ça caille).
Incorporez les secs à la cuillère. Versez dans le moule, lissez, cuisez 35 min jusqu'à ce qu'il soit gonflé et ferme.
Pour le sirop : portez à ébullition jus de citron, poivre, eau et sucre glace. Râpez le gingembre, ajoutez, retirez du feu. Piquez le gâteau, arrosez de sirop. Coupez en 12, décorez de gingembre.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
Greenfeast : Spring, Summer de Nigel Slater est disponible (4th Estate, 22 £). Commandez au prix de 16,99 £ sur guardianbookshop.com
[]