Cette recette authentique du XVIIe siècle était prisée dans les foyers aisés comme boisson curative. Le mélange d'œufs, de sucre, de crème et de sherry en fait un dessert d'une rare opulence.
Bien que proche du syllabub, le posset est plus riche, évoquant une crème pâtissière plutôt qu'une simple crème fouettée. Traditionnellement servi dans des pots en céramique à deux anses, décoratifs et coûteux, ce plat témoignait d'un standing élevé. À l'origine, le posset était une boisson offerte aux malades des ménages fortunés.
Sack-Posset de mon seigneur de Carlisle
Prenez un pot de crème et faites-y bouillir un peu de cannelle entière et trois ou quatre flocons de macis. À cette proportion de crème, mettez dix-huit jaunes d'œufs et huit blancs; une pinte de Sack ; battez très bien vos œufs, puis mélangez-les à votre sac. Mettez trois quarts de livre de sucre dans le vin et les œufs, avec une noix de muscade râpée et un peu de cannelle battue; mettre le Basson sur le feu avec le Vin et les Oeufs, et laisser chauffer. Mettez ensuite la crème bouillante du feu, versez-la à feu vif, mais ne la remuez pas; couvrez-le d'un plat, et quand il est déposé, répandez dessus un peu de sucre fin mélé de trois grains d'ambre et d'un grain de musc, et servez-le.
Sir Kenelm Digby, Ouverture du placard de l'éminent érudit Sir Kenelm Digby Knight, 1669.
Pour 8 à 10 pots ou tasses à thé
850 ml (29 fl oz) de crème liquide entière
1 bâton de cannelle
1 lame de macis
6 jaunes d'œufs
3 blancs d'œufs
230 ml (7¾ fl oz) de xérès ou de madère (sans alcool : jus d'orange ou de citron)
100 g (3½ oz) de sucre brut
Dans une casserole moyenne, portez la crème à ébullition avec les épices, puis retirez du feu.
Fouettez les jaunes et les blancs d'œufs dans une autre casserole propre. Ajoutez le xérès (ou le jus) et le sucre. Placez sur feu moyen-élevé et portez à frémissement en remuant constamment, sans laisser bouillir. Baissez le feu et versez la crème chaude dans le mélange œufs en fouettant vivement. Retirez du feu.
Versez dans des pots ou tasses à thé et laissez reposer quelques minutes. Servez tiède à la cuillère ou réfrigérez selon votre préférence.
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