Même si vous n'avez jamais utilisé de levure, ces recettes ne vous intimideront pas. Elles sont accessibles à tous les amateurs de boulangerie.
La semaine dernière, nous avons exploré les pains sans levure. Aujourd'hui, passons aux pains levés, ces merveilles à la mie aérée et à la croûte croustillante qui incarnent l'idée même de "pain" pour la plupart d'entre nous.
La levure est un ingrédient magique qui sommeille dans votre placard jusqu'à ce que vous la réveilliez en la mélangeant à de la farine et de l'eau. Elle libère alors du dioxyde de carbone pour aérer la pâte, ainsi que de l'alcool et des acides qui lui confèrent un goût incomparable. Ce processus transforme simplement farine et eau en délices comme la pita, la focaccia, la pizza, les crumpets, la brioche ou la baguette.
Au lieu d'une recette basique de pain blanc, Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire de River Cottage, vous propose des pains enrichis et sucrés, légèrement plus élaborés mais à la portée de tous. Les bases restent les mêmes : mesurez précisément, gardez la pâte humide et lâche (sauf pour les bagels), et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, même si cela prend plus de deux heures dans une cuisine fraîche. Une température ambiante chaude accélère le processus.
Les recettes utilisent de la levure sèche à activer dans un liquide tiède, sans additifs inutiles. Vous pouvez substituer par de la levure instantanée (environ 1 c. à c. par 2 c. à c. de sèche), en sautant l'étape d'activation et en l'ajoutant directement aux ingrédients secs. Mais observer la levure mousser est une étape magique qui révèle son pouvoir alchimique !
Une version revisitée et gourmande du Chelsea bun classique. Pour 12 pains.
Pour la pâte :
250 ml de lait entier tiède (température corporelle)
2 c. à c. de levure sèche
50 g de sucre semoule
500 g de farine à pain T45 ou T55
10 g de sel fin
100 g de beurre fondu
1 œuf moyen battu
Garniture :
60 g de beurre fondu
3 pommes, pelées, épépinées et coupées en dés (5-10 mm)
100 g de raisins secs
75 g de noix hachées grossièrement
100 g de sucre semoule
1 c. à c. de cannelle moulue
Glacage :
3 c. à s. de confiture d'abricot tamisée
Mélangez lait tiède, levure et sucre ; laissez mousser 15 min.
Dans un bol, mélangez farine et sel. Ajoutez levure, beurre et œuf ; pétrissez 10 min sur surface farinée jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement collante. Huilez un bol, couvrez et laissez doubler de volume (1-3 h).
Beurrez un moule rectangulaire (25x30 cm). Faites fondre 25 g de beurre, cuisez les pommes 8-10 min jusqu'à ce qu'elles ramollissent ; refroidissez.
Étalez la pâte en rectangle (45x30 cm). Badigeonnez de beurre restant, répartissez pommes, raisins, noix, puis sucre-cannelle. Roulez serré, coupez 12 tranches. Disposez dans le moule, laissez lever 1 h au chaud. Préchauffez le four à 200°C.
Cuisez 25-30 min jusqu'à doré foncé. Badigeonnez de confiture délayée chaude. Refroidissez légèrement.
Recette authentique du River Cottage Bread Handbook de Daniel Stevens. Pour 1 pain.
2 c. à c. de levure sèche
90 ml de lait tiède
2 c. à s. de sucre semoule
400 g de farine à pain T45 ou T55
10 g de sel fin
100 g de beurre ramolli
4 œufs moyens battus
Glacage :
1 œuf + 2 c. à s. de lait
Activez levure, lait et sucre 15 min.
Mélangez farine et sel, ajoutez levure, beurre et œufs. Pétrissez (au robot de préférence) jusqu'à pâte lisse et brillante. Couvrez et réfrigérez overnight.
Façonnez en pain, moulez, laissez lever au chaud (jusqu'à 4 h). Badigeonnez glacage. Cuisez 10 min à 200°C, puis 30 min à 180°C. Refroidissez sur grille.
Des bagels maison moelleux à la croûte brillante, bien supérieurs aux versions industrielles. Pour 12.
2 c. à c. de levure sèche
1 c. à s. de sucre
500 g de farine à pain T45 ou T55
10 g de sel fin
1 c. à s. d'huile de tournesol
2 c. à s. de sirop de malt (ou sucre)
Activez levure avec 250 ml d'eau tiède et sucre 15 min.
Mélangez farine, sel, levure et huile ; pétrissez 10 min en pâte ferme. Laissez doubler (1 h min.). Huilez 2 plaques.
Dégonflez, divisez en 12, roulez en saucisses, formez anneaux scellés à l'eau. Laissez lever 20 min. Préchauffez four 200°C, faites bouillir 1 L d'eau + sirop.
Pochez 2-3 bagels par fois (1 min en retournant). Égouttez, enfournez 15 min. Refroidissez sur grille.
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