La semaine dernière, je vous ai apporté des pains sans levure. Je passe maintenant à la variété à levure, le genre d'aliments bien levés, à la mie molle et croustillante auxquels la plupart d'entre nous pensent lorsque nous entendons le mot "pain".
La levure est une substance magique qui sommeille dans le placard de la cuisine jusqu'à ce que vous choisissiez de la réveiller. Tout ce que vous avez à faire est de le nourrir, ce qui ne prend rien de plus que de le mélanger avec de la farine et de l'eau. Ainsi pris en charge, son pouvoir mystique est libéré.
Non seulement il produit des bulles de dioxyde de carbone qui aèrent et gonflent votre pâte de la manière la plus complaisante; il libère également, plutôt audacieusement, de l'alcool et des acides, qui contribuent à donner à votre pain un goût incroyable. Ce processus chimique impressionnant est ce qui vous donne les moyens de transformer un bol de farine et une cruche d'eau en un pain délicieux. Ou pita. Ou focaccia, pizza, crumpet, brioche, baguette... Quel que soit le délice pané qui vous fait envie.
J'aurais pu entrer au niveau d'entrée avec une recette de base de pain blanc, mais j'avais envie d'une friandise ou deux, alors je partage plutôt des recettes à base de pâte sucrée et/ou enrichie dans une plus ou moins grande mesure. Ils sont légèrement plus complexes qu'un pain ordinaire, mais pas durs. Même si vous n'avez jamais cuisiné avec de la levure, ne vous sentez pas intimidé par aucune des recettes de cette semaine. Ils sont à vous pour la cuisson.
Généralement, les pâtes enrichies mettent un peu plus de temps à lever car les ingrédients ajoutés ralentissent la levure, mais au-delà, ce sont les mêmes bases de la cuisson du pain qui sont importantes :mesurez vos ingrédients, gardez votre pâte relativement humide et lâche (les bagels étant une rare exception ), et laissez-le lever initialement jusqu'à ce qu'il ait au moins doublé de volume, peu importe le temps que cela prend, afin qu'il soit correctement développé et que le gluten soit bien étiré. La montée standard d'une heure peut ne pas être suffisante - cela peut prendre plus de deux heures (gardez à l'esprit qu'une cuisine chaude aidera à accélérer le processus).
J'ai spécifié la levure sèche, qui doit être "activée" dans un liquide chaud avant utilisation, plutôt que le "mélange facile" ou la levure rapide que vous mélangez simplement à la farine. Cette dernière est très populaire, mais elle contient des additifs, alors que la levure sèche standard n'est généralement que cela :de la levure et rien d'autre. Si vous souhaitez utiliser de la levure rapide à la place, n'hésitez pas - laissez simplement de côté l'étape de moussage au début, ajoutez l'eau et la levure aux ingrédients secs et passez directement à la pâte. (Vérifiez l'emballage, mais vous aurez probablement besoin d'environ une cuillerée à thé au lieu de deux cuillerées à thé séchées.) Pour moi, cependant, ce prélude moussant fait partie de l'excitation. C'est là que le levain prend vie et annonce ses curieuses et anciennes intentions alchimiques :s'élever pour que vous puissiez briller.
Ma version noisette et appley du chignon Chelsea classique. Donne 12.
250 ml de lait entier, réchauffé juste au-dessus de la chaleur du sang
2 cuillères à café de levure sèche
50g de sucre semoule
500 g de farine à pain blanche forte
10g de sel de mer fin
100 g de beurre fondu
1 oeuf moyen, légèrement battu
Pour la garniture
60g de beurre fondu
3 pommes de table, pelées, évidées et coupées en dés de 5 à 10 mm
100 g de raisins secs
75 g de noix grossièrement hachées
100g de sucre semoule
1 cuillère à café de cannelle moulue
Pour glacer
3 cuillères à soupe de confiture d'abricot, tamisée
Mélanger le lait chaud, la levure et le sucre, fouetter et laisser reposer environ 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Mélanger la farine et le sel dans un bol. Ajouter le mélange de levure, le beurre fondu et l'œuf et mélanger pour obtenir une pâte rugueuse. Déposer sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à consistance lisse et soyeuse - environ 10 minutes. C'est une pâte légèrement collante, vous voudrez peut-être vous fariner un peu les mains, mais essayez de ne pas en mettre plus que nécessaire.
Mettez la pâte dans un bol propre et légèrement huilé, couvrez d'un film alimentaire et laissez-la doubler de volume - cela prendra au moins une heure, probablement plus comme deux ou trois, car l'œuf et le beurre ralentissent l'action de la levure.
Graissez généreusement un moule rectangulaire profond (j'utilise un moule de 25 cm x 30 cm) avec du beurre fondu. Faites chauffer 25 g de beurre pour la garniture dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la pomme et cuire, en remuant souvent, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Laisser refroidir.
Versez la pâte levée sur une surface farinée et étalez-la en un rectangle de 45 cm x 30 cm, avec l'un des côtés les plus longs vers vous. Badigeonnez le beurre fondu restant sur la pâte en laissant une marge de 2 cm sur l'un des bords les plus longs. Répartir sur la pomme, les raisins secs et les noix, puis mélanger le sucre et la cannelle et répartir sur le dessus. Rouler la pâte, en commençant par le bord long le plus proche de vous, en enfermant la garniture dans une longue saucisse de style rouleau suisse. Coupez les extrémités pour obtenir un rouleau soigné et coupez-le en 12 morceaux égaux (si une garniture s'échappe lorsque vous coupez les petits pains, appuyez simplement dessus dans quelques-unes des spirales). Retournez chaque morceau sur le côté, disposez-le en trois rangées de quatre dans le moule, puis placez le moule dans un sac plastique propre et laissez lever au chaud pendant une bonne heure, jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé. Pendant ce temps, chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6.
Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (j'aime un dessus sombre et pas tout à fait brûlé). Chauffez la confiture tamisée avec un peu d'eau dans une petite casserole, pour la détacher, et badigeonnez-en les pains encore chauds. Laisser refroidir au moins un peu avant de déguster.
Cette recette du beau pain français riche et sucré provient du manuel The River Cottage Bread Handbook, de Daniel Stevens. Donne un pain.
2 cuillères à café de levure sèche
90 ml de lait chaud
2 cuillères à soupe de sucre semoule
400 g de farine à pain blanche forte
10g de sel fin
100 g de beurre ramolli
4 œufs moyens, légèrement battus
Pour glacer
1 œuf moyen
2 cuillères à soupe de lait
Mettez la levure, le lait chaud et le sucre dans un pichet, fouettez, puis laissez reposer environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Mélangez la farine et le sel dans un bol, versez le mélange de levure, le beurre et les œufs, et mélangez pour obtenir une pâte rugueuse. Il s'agit d'une pâte molle et collante qui est plus facile à pétrir dans un mélangeur avec un crochet pétrisseur, mais vous pouvez le faire à la main. Dans tous les cas, pétrir jusqu'à consistance lisse et brillante. Façonner en rond, placer dans un bol et couvrir hermétiquement. Laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, façonnez la pâte en forme de pain grossier et mettez-la dans un moule à pain. Couvrir d'un sac en plastique et laisser au chaud jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume - cela peut prendre jusqu'à quatre heures car la pâte est froide.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Battez ensemble l'œuf et le lait pour le glaçage et badigeonnez le pain. Cuire au four pendant 10 minutes, puis baisser le feu à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir sur une grille.
Est-ce que ça vaut le coup d'en faire soi-même ? Indiscutablement, oui - à moins que vous n'ayez accès à une très bonne boulangerie qui prépare de vrais bagels avec une belle texture moelleuse et une peau brillante. Comme ceux-ci. Donne 12
2 cuillères à café de levure sèche
1 cuillère à soupe de sucre
500 g de farine à pain blanche forte
10g de sel fin
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de sirop de malt (dans les magasins diététiques ; ou utilisez du sucre)
Mettez la levure, 250 ml d'eau tiède et le sucre dans un pichet, fouettez, puis laissez reposer environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
Mettez la farine et le sel dans un bol, ajoutez le mélange de levure et d'huile, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à consistance lisse et soyeuse - environ 10 minutes. Il doit être serré et rigide.
Mettez la pâte dans un bol propre et légèrement huilé, couvrez d'un film alimentaire et laissez-la doubler de volume - cela prendra au moins une heure. Pendant ce temps, huilez deux plaques à pâtisserie.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, dégonflez-la avec les doigts et coupez-la en 12 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en une saucisse, puis façonnez chaque saucisse en un anneau, en scellant les extrémités avec de l'eau. Déposer les bagels sur des plaques de cuisson légèrement huilées et laisser lever à nouveau 20 minutes. Pendant ce temps, chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6 et portez une grande casserole d'eau à ébullition.
Une fois les bagels bien levés, ajoutez le sirop de malt à l'eau bouillante. Vous devez maintenant pocher vos bagels avant de les cuire, c'est ce qui leur donne leur texture et leur croûte uniques. Glisser deux ou trois bagels à la fois dans l'eau frémissante et pocher une minute en les retournant à mi-cuisson. Pêchez-les à l'aide d'une écumoire et remettez-les sur les plaques de cuisson. Lorsque tous sont pochés, enfournez pour 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir sur une grille.
