Un sablé chai au caramel, des biscuits à l'umami et un gâteau au café ont ravi l'équipe de chefs professionnels de Jeremy Lee, qui se sont disputé les parts avec leur thé du matin.
Pour perfectionner mes compétences en pâtisserie et vous offrir l'avis d'experts, j'ai invité Jeremy Lee, chef emblématique de Quo Vadis, à tester vos recettes d'onze-heures. « Je tuerais pour un tas de biscuits délicieux », a-t-il lancé. J'ai enfilé toque et tablier pour rejoindre sa boulangerie. Karol le boulanger, James le chef pâtissier et l'équipe ont goûté, suggéré des améliorations et dévoré le tout avec leur thé post-déjeuner. Envie d'une nouvelle masterclass ? Signalez-le-nous pour plus d'opportunités en cuisines pros.
L'équipe a adoré la version épicée des sablés millionnaire de ColonialCravings. Ils conseillent des couches plus épaisses (utilisez un petit moule à cake) et un caramel plus foncé. Le mien, ultra-tendre, s'effritait à chaque coupe – salissant, mais divin !
Pour 16-20 portions
Couche de biscuit :
120 g de beurre
50 g de sucre
150 g de farine
20 g de Maïzena
½ c. à c. de gingembre moulu
½ c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de cardamome moulue
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
Une pincée de coriandre moulue
Couche de caramel :
270 g de lait concentré sucré
40 g de cassonade
130 g de beurre
1 c. à c. de pâte de vanille
1 c. à c. de sel marin
Garniture :
200 g de chocolat noir
Une pincée de poivre de Cayenne
1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Beurrez légèrement un petit moule à cake.
2. Battez beurre et sucre en crème. Incorporez farine, Maïzena et épices. Frottez pour une texture chapelure. Pressez dans le moule, cuisez 15 min et refroidissez.
3. Faites fondre lait concentré, cassonade et beurre à feu doux. Remuez, portez à petite ébullition jusqu'à épaississement et assombrissement. Ajoutez sel et vanille.
4. Versez le caramel chaud sur les sablés refroidis. Réfrigérez 40 min.
5. Faites fondre le chocolat avec le poivre. Étalez sur le caramel. Laissez prendre avant de découper.
Anna Thomson. Favoris de James le chef pâtissier, qui recommande de les trancher très fin pour une texture délicate.
Pour 15-20 biscuits
80 g de sucre
20 g de miso blanc doux
100 g de beurre ramolli
1 œuf battu
200 g de farine
20 g d'amandes effilées
10 g de graines de sésame noir grillées
45 g de pépites de chocolat blanc
1. Battez sucre, miso et beurre. Ajoutez l'œuf. Tamisez la farine, incorporez amandes, sésame et chocolat. Pétrissez en pâte.
2. Formez des bûches, filmez et réfrigérez 30 min. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez deux plaques de papier sulfurisé.
3. Coupez en tranches de 5 mm. Cuisez 15-20 min jusqu'à dorure.
L'équipe de Fadime Tiskaya suggère d'ajouter écorces d'orange confites ou caramélisées. James recommande une crème onctueuse : crème Jersey, glace, crème pâtissière ou chantilly, façon Quo Vadis.
Pour 8-10 personnes
50 ml d'espresso fort chaud
3 c. à c. de cardamome moulue
225 g de beurre
225 g de sucre en poudre
Zeste d'1 orange
3 gros œufs ou 4 moyens
320 g de farine
2 c. à c. de levure chimique
100 g d'amandes en poudre
50 g de lait entier
100 g de halva nature au sésame, émietté
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Beurrez un moule à gâteau de 23 cm.
2. Mélangez café chaud et cardamome, laissez refroidir.
3. Battez beurre, sucre et zeste en crème mousseuse. Ajoutez œufs un à un (saupoudrez de farine si ça caille). Tamisez farine, levure et amandes ; incorporez. Ajoutez lait, café et halva. Versez en moule, cuisez 40 min.
4. Saupoudrez de sucre glace et zeste d'orange pour servir.
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