La soupe écossaise classique au poisson fumé, le Cullen Skink, revisitée par l'experte Felicity Cloake du Guardian.
Les soupes britanniques arborent des noms uniques, de la cock-a-leekie à la London Particular, mais aucun n'évoque autant le réconfort que le Cullen Skink. Nommé d'après un village de pêcheurs du Moray Firth et un ancien terme écossais pour un bouillon léger, cette version est généreuse : haddock fumé, légumes fondants au beurre, idéale pour affronter l'hiver.
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
500 g de haddock fumé, avec la peau
1 feuille de laurier
1 oignon
1 poireau
1 noix de beurre
2 pommes de terre moyennes à chair farineuse
500 ml de lait entier
Sel et poivre blanc
Ciboulette hachée, pour servir (facultatif)
Placez le haddock dans une casserole adaptée (coupez-le si nécessaire, mais gardez la peau pour plus de saveur). Couvrez de 300 ml d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier et portez à ébullition douce à feu moyen.
Dès l'ébullition, vérifiez la cuisson : le poisson doit s'effeuiller facilement dans sa partie la plus épaisse. Si besoin, éteignez le feu et laissez reposer 1 minute dans l'eau chaude. Retirez le poisson, laissez tiédir. Réservez le liquide de cuisson hors du feu.
Pendant ce temps, épluchez et hachez finement l'oignon. Lavez et émincez le poireau en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux, ajoutez oignon et poireau, couvrez et laissez suer 10 minutes.
Brossez les pommes de terre (gardez la peau pour plus de goût si propres), coupez en dés moyens. Ajoutez-les dans la casserole et enrobez-les de beurre.
Versez le liquide de cuisson du haddock (avec la feuille de laurier), portez à ébullition. Cuisez jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (10-15 min). Retirez la peau et les arêtes du poisson, effeuillez la chair.
Écumez une portion généreuse de légumes et réservez. Jetez la feuille de laurier. Versez le lait et la moitié du haddock effeuillé (gardez les plus beaux morceaux). Écrasez ou mixez jusqu'à obtenir une texture veloutée.
Assaisonnez (goûtez : le haddock est salé, généreusement poivrez, blanc de préférence). Portez à frémissement, répartissez en bols. Garnissez de légumes réservés, haddock et ciboulette.
Ajoutez crème double ou fraîche en fin de cuisson. Intégrez moules (cuites à la vapeur) ou crevettes (pochées avec le poisson).
Utilisez restes de pommes de terre. Ajoutez carottes ou rutabagas avec oignon/poireau. Remplacez par saumon fumé chaud + 300 ml de fumet de poisson léger.
