Rôti de porc croustillant aux pommes de terre rôties et salsa verte : recette experte

Maîtriser la viande demande expérience et passion. Pas besoin de chasser soi-même, mais respectez sa saveur avec une marinade idéale.

Certaines viandes saisonnières comme le cerf ou le faisan varient, mais le porc reste disponible toute l'année. Je mise sur des accompagnements variés avec les légumes de saison. Voici une recette simple et infaillible pour un rôti de porc exceptionnel.

Cuisiner la viande évoque le cycle de la vie et une connexion intime avec les ingrédients. Mes expériences de chasse modestes (lapin sur Eigg, pigeon au Northumberland) et de boucherie (Chez Panisse, Jersey, Espagne, Amsterdam) renforcent ce lien viscéral et narratif.

Voici des marinades de base. Écrasez l'ail pour une saveur intense (ou hachez pour plus de subtilité). Évitez le sel dans les marinades longues pour ne pas dessécher la viande. L'acidité cuit légèrement : préférez-la après cuisson. Adaptez selon vos plats.

Rôti de porc

Choisissez un boucher de confiance pour un porc qualitatif. Privilégiez les coupes grasses comme la poitrine ou la joue ; sinon, longe ou épaule. Cette recette de base pour poitrine rôtie convient à toute coupe avec peau. Ajustez temps et température : maigre = plus rapide et doux ; poitrine = tolérante.

Cette marinade simple offre une base aromatique. Ajoutez épices ou herbes. Le porc s'accorde avec sucré (pommes, prunes) ou piquant (raifort, moutarde). Infinies possibilités !

Pour 4 à 6 personnes
1,5 kg de poitrine de porc
Sel de mer
2 oignons pelés et coupés en deux
2 branches de céleri
2 carottes
2 poireaux

Marinade :
4-5 gousses d'ail
1 c. à c. graines de fenouil
½ c. à c. graines de céleri
½ c. à c. graines de moutarde blanche
½ c. à c. grains de poivre
Feuilles de 2-3 brins de thym (thym citron recommandé)
1 c. à c. sel

1. Écrasez ail et sel en purée au pilon. Ajoutez épices et thym.

2. Incisez la peau en fines bandes (sans entailler la chair). Frottez la marinade sur la chair. Cuisez immédiatement ou marinez une nuit au frais, à découvert pour une peau croustillante.

3. Avant cuisson, salez la peau généreusement. Après 30-40 min, rincez et séchez.

4. Préchauffez four à 250°C. Disposez légumes au centre d'un plat (parchemin recommandé). Posez porc dessus pour égoutter la graisse.

5. Cuisez en rotissant le plat jusqu'à pétillement de la peau. Baissez à 160°C (325°F, gaz 3) jusqu'à ce qu'une côte du milieu se retire facilement. Reposez 15 min.

Pommes de terre rôties au romarin et paprika

Parfaites avec le porc. Recette traditionnelle boostée par ma poudre maison. Variez : thym-citron, cumin-fenouil, curry...

Pour 4 à 6 :

1 kg pommes de terre Maris Piper, Agria ou King Edward
250 ml huile de colza ou tournesol
Sel de mer
2 brins romarin, hachés
1 c. à c. paprika fumé
1 c. à c. sel fin

1. Pelez et coupez en morceaux égaux. Cuisez à l'eau jusqu'à presque tendre (grattez 2-3 mm). Égouttez, séchez 10 min à la vapeur, agitez pour mousser. Refroidissez.

2. Préchauffez four 220°C (425°F, th.7). Chauffez plaque profonde avec huile.

3. Ajoutez pommes de terre, enrobez d'huile, salez. Baissez à 200°C (400°F, th.6). Retournez jusqu'à doré.

4. Égouttez sur papier absorbant. Réchauffez si besoin.

5. Mélangez romarin, paprika, sel. Enrobez les pommes de terre chaudes.

Salsa verte

Variante maison d'une sauce italienne classique. Hachez à la main pour moins d'amertume. Adaptez aux viandes/poissons.

Pour 4-6 :
6 filets d'anchois
2 c. à s. câpres
Poignée basilic, persil, peu de menthe
Zeste ½ citron
2 gousses ail
3-4 c. à s. huile olive
2-3 c. à c. vinaigre blanc ou citron
1 c. à c. moutarde Dijon
Sel, poivre

1. Rincez anchois/câpres si salés.

2. Hachez herbes/câpres. Écrasez ail/anchois.

3. Ajoutez zeste, moutarde, huile pour consistance.

4. Assaisonnez vinaigre/citron. Servez.