L'auteur pionnière Claudia Roden a ouvert la voie à la cuisine du Moyen-Orient avec un style immersif, transportant les lecteurs dans les bazars persans et les souks marocains.
Arabesque est le premier livre de Claudia Roden que j'ai acquis, et celui que je cuisine le plus souvent. Ses coins sont éraflés de marque-pages, et ses pages portent les traces de mes cuissons. Il explore les traditions culinaires du Liban, du Maroc et de la Turquie, soulignant leurs richesses uniques tout en révélant leurs points communs. Roden rencontre les habitants, interroge leurs recettes préférées, et les conversations révèlent leur histoire familiale. La nourriture devient une lentille pour explorer le monde, son passé, ses lieux et surtout ses peuples.
Aujourd'hui, on parle de « cuisine du Moyen-Orient » comme d'un monolithe, ce qu'on ne ferait jamais pour l'Europe où la cuisine allemande diffère tant de l'espagnole. Mon travail vise à déconstruire ces stéréotypes et à célébrer les nuances régionales. Claudia Roden fut pionnière en la matière.
Sur le plan pratique, ses recettes sont adaptées à la maison. Elle guide comme si elle était à vos côtés : « Saisissez une poignée de persil dans la main droite, puis essuyez-la avec un chiffon. » Les listes d'ingrédients sont courtes – idéales pour la cuisinière pressée ou économe – mais les portions généreuses.
Elle réinvente des classiques comme le taboulé : pas noyé de boulgour, mais célébration de menthe et persil frais. Ses plats de légumes, avant-gardistes en 2005, incluent des haricots noirs aux épinards et oignons caramélisés, une fettuccine aux lentilles, ou des aubergines à la tahini et à la grenade – aujourd'hui omniprésents, mais alors novateurs.
Issue d'une mère iranienne et d'un père pakistanais, j'ai grandi avec ces saveurs lors de voyages au Moyen-Orient. Arabesque m'a immergée dans les rues de Marrakech, les rivages de Beyrouth ou les marchés d'Istanbul. Les tajines marocains, mêlant viandes, fruits et noix, m'ont particulièrement séduite : j'ai maintes fois préparé son tajine d'agneau aux pruneaux et amandes.
Roden ouvre son livre ainsi : « L'esprit de ces cuisines est sans règles rigides, riche en variations et en improvisation. Faites confiance à vos goûts et prenez des libertés. C'est l'essence de la cuisine maison : simple, accessible, décontractée. »
Son œuvre reste d'actualité, humanisant les peuples et célébrant le meilleur du Moyen-Orient. N'est-ce pas essentiel aujourd'hui ?
Yasmin Khan est l'auteure du livre de cuisine palestinien Zaitoun
