Un canapé festif irrésistible, bien que salissant : préférez le déguster en extérieur pour plus de plaisir.
"C'est très brouillon", raconte Lulu Peyraud, vigneronne du domaine Tempier. «Il se déguste de préférence à l'extérieur, debout, à l'apéritif. Chaque fois qu'on trempe un légume dans la sauce, un morceau de pain doit être tenu sous le légume dégoulinant entre la marmite et la bouche. Vous avez besoin de beaucoup d'anchois et d'huile d'olive, pas trop d'ail et très peu de vinaigre. Ces proportions conviennent à 8 personnes bien élevées, mais il y a toujours des gens mal élevés qui trempent leur pain dans la sauce – pour eux, prévoyez-en plus !»
Préparez une table dédiée, éloignée du lieu du déjeuner. Au centre, placez une plaque chauffante avec la sauce, un panier de fines tranches de baguette et des plateaux de crudités prêtes à tremper. À l'exception des artichauts (feuilles à détacher au fur et à mesure), tous les légumes doivent être coupés et secs, rincés à l'eau glacée si besoin. Fournissez des fourchettes pour les plus délicats.
Ingrédients pour 8 personnes :
Dans un mortier en marbre avec pilon en bois, pilez sel, poivre, sarriette et ail en pâte lisse. Incorporez les anchois filetés, puis le vinaigre et l'huile d'olive. Transférez dans un poêlon ou cocotte en terre cuite. Chauffez doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans bouillir (testez du doigt). Placez sur la plaque chauffante. Maintenez chaude sans ébullition ; remuez après chaque trempage pour éviter la séparation.
Extrait de "La Table provençale de Lulu" par Richard Olney (Grub Street, 16,99 £)
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