Ce plat de poisson entier représente une pièce maîtresse élégante pour le dîner.
Un bar entier, bien dodu et farci de légumes d'été, est un plat spectaculaire à présenter à table. Nigel Slater recommande des épinards, courgettes ou fenouil râpés, voire de jeunes carottes pour la farce (évitez la betterave qui colore le poisson en rose). Ajoutez des pommes de terre nouvelles tranchées autour du poisson, et servez avec de l'huile d'olive à verser généreusement. Les pommes de terre sont indispensables. Quel que soit sa taille, un bar convient pour 2 à 3 personnes.
Pour 2-3 personnes
Pommes de terre ratte du Maillot 400 g (ou autres nouvelles)
Huile d'olive 5 c. à soupe
Courgettes 150 g
Feuilles d'épinards 400 g
Flocons de piment séché 1 c. à café
Bar 1 entier, environ 1 kg
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur)/thermostat 6. Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses (comme des pièces de 1 £). Mélangez-les avec la moitié de l'huile, du sel et du poivre. Étalez-les dans un plat à rôtir peu profond, en laissant un espace central pour le poisson. Faites cuire 10 minutes.
Râpez grossièrement les courgettes dans une passoire. Lavez les épinards sans les essorer. Placez-les dans une grande casserole, couvrez et laissez mijoter 2-3 minutes à feu modéré en remuant une fois. Égouttez-les sous l'eau froide, pressez pour enlever l'eau, puis hachez grossièrement.
Essorez les courgettes râpées. Mélangez-les aux épinards hachés, assaisonnez de sel et de flocons de piment.
Sortez le plat du four. Posez le poisson au centre, farcissez généreusement le ventre, arrosez du reste d'huile et assaisonnez légèrement.
Cuisez 30 minutes, jusqu'à ce que la peau croustille et les pommes de terre dorent. Couvrez d'alu si nécessaire. Servez sur plat ou fileté.
Nigel Slater est l'auteur culinaire de l'Observer.
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