Aromatisez votre poisson avec du gingembre et du piment, ou faites-le cuire sur des tomates juteuses. Cuisez-le entier pour épater vos convives.
Un poisson entier est un spectacle magnifique à table. Cuit à la vapeur à la chinoise avec gingembre, piments et oignons nouveaux, ou rôti au four aux saveurs méditerranéennes – tomates, oignons, olives et anchois. Cette semaine, une dorade entière et un bar ont ravi deux personnes.
La dorade a été préparée à la vapeur dans le style classique, avec gingembre, oignons nouveaux, un piment et un trait de xérès sec en remplacement du vin de Shaoxing manquant.
Cuisez la dorade à la vapeur avec gingembre, oignons nouveaux et piment pour un résultat fondant.
Le bar, cuit dans un four très chaud pour croustiller la peau, a été rôti sur tomates, anchois, olives et romarin. Il embaumait l'été à la sortie du four.
Cette technique aux tomates s'étend à la truite, au bar ou au rouget. La vapeur convient aux petits poissons blancs entiers à chair délicate.
La vapeur préserve la tendreté de la dorade et poissons similaires. Choisissez un poisson adapté à votre panier vapeur ; sinon, coupez en morceaux épais sur l'arête pour éviter qu'il se désagrège. Servez avec une assiette pour les arêtes.
Saveurs simples, mais adaptable : ajoutez de la citronnelle écrasée pour un parfum irrésistible.
Pour 2 personnes
dorade 1 x 500 g
gingembre 20 g
gousses d'ail 2
piments rouges ou verts 2 petits
oignons nouveaux 2
vin de Shaoxing ou xérès sec 5 c. à soupe
anis étoilé 2 fleurs
pak choï 2 têtes
sauce soja un peu
huile de sésame 2 c. à café
Besoin : wok, grand panier vapeur avec couvercle, assiette pour le poisson.
Rincez et essuyez la dorade. Posez-la sur l'assiette dans le panier. Pelez et coupez le gingembre en fins bâtonnets sur le poisson. Émincez l'ail. Halvez les piments (à retirer après). Hachez oignons nouveaux (parties blanches sur poisson, vertes réservées).
Versez le vin, ajoutez anis étoilé, salez.
Portez l'eau du wok à ébullition, posez panier (ajustez queue si besoin), couvrez, cuisez 10-15 min jusqu'à fermeté.
Pendant ce temps, halvez pak choï, cuisez 3-4 min à l'eau bouillante salée. Égouttez, assaisonnez soja et sésame. Servez avec poisson sans piments.
Un bar de 500-600 g pour 2. Demandez au poissonnier de le vider. Rincez, séchez, salez, poivrez, farcissez thym et romarin.
Pour 2 personnes
bar 1 x 500-600 g
tomates 750 g
câpres 16
filets d'anchois 12
poivre vert en saumure 2 c. à café
thym 6 brins
romarin feuilles de 12 tiges
huile d'olive
Four à 200°C. Coupez tomates en quartiers, étalez dans plat à rôtir. Ajoutez câpres rincés, anchois égouttés, poivre noir, poivre vert + jus.
Le bar sort du four imprégné des arômes estivaux.
Rincez bar, assaisonnez, posez sur tomates. Farcissez moitié thym, dispersez reste + romarin haché. Arrosez huile d'olive. Cuisez 25-30 min jusqu'à peau croustillante et tomates juteuses.
Dressez poisson et tomates dans assiettes.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
