Quatre délices irrésistibles du Moyen-Orient : baklava, basbousa aux noix, biscuits fourrés aux dattes et noix, et spirales filo à la crème. Recettes expertes de Honey & Co.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h
Pour 6 pièces
Pour la garniture
100 g de crème double
100 g de mascarpone
100 g de pistaches moulues
Pour la pâtisserie
6 grandes feuilles de pâte filo (environ un demi-paquet) ou 12 petites feuilles
100 g de beurre fondu ou de ghee
Pour le sirop
100 g de sucre
50 g d'eau
1 c. à café d'eau de rose
Mélangez la crème et le mascarpone à la cuillère jusqu'à ce qu'ils épaississent, sans fouetter.
Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7, ventilé 200 °C). Ouvrez délicatement le paquet de filo. Pour les grandes feuilles, beurrez légèrement la moitié supérieure de chaque feuille et pliez-la en longueur pour obtenir un rectangle double. (Pour les petites, beurrez-en 6 et superposez-en une autre sur chacune.) Étalez le mélange crémeux sur la moitié inférieure de chaque rectangle, saupoudrez de pistaches et roulez lâchement en gardant de l'air, comme un serpent. Formez une spirale en escargot, rentrez l'extrémité dessous. Disposez-les serrés sur une plaque à rebords, badigeonnez généreusement du beurre restant.
Cuisez 15-18 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, faites bouillir sucre et eau en remuant pour dissoudre, puis ajoutez l'eau de rose hors du feu.
Sortez les ketmers, versez le sirop chaud dessus et laissez reposer 10 min minimum. Servez chaud ou froid.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h
Pour 12 pièces
1 paquet de grandes feuilles de filo (14 feuilles) ou 2 paquets de petites
Pour la garniture
200 g d'amandes entières torréfiées, finement hachées (pas moulues)
1 c. à café de cardamome moulue
1 c. à soupe de cannelle moulue
1 c. à café de muscade moulue
100 g de cassonade légère
Pour le sirop
250 g de sucre
4 gousses de cardamome concassées
150 g d'eau
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Beurrez et pliez une feuille de filo en rectangle double, beurrez à nouveau la moitié supérieure, pliez encore et placez dans un moule à rebords adapté (coupez si besoin). Répétez avec 6 autres feuilles, en beurrant entre chaque. Beurrez, pliez et empilez les 7 restantes sans les poser dans le moule.
Mélangez la garniture, étalez-la sur la première pile dans le moule, recouvrez de la seconde pile et pressez. Réfrigérez 20 min pour fixer le beurre. Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7). Coupez le baklava en rectangles nets (d'abord au centre en longueur, puis en 3 et diagonales si voulu).
Cuisez 18-22 min jusqu'à dorure. Faites bouillir sucre, cardamome et eau jusqu'à dissolution, ajoutez l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Versez sur le baklava chaud, laissez imbiber. Servez tiède ou froid.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h 15
Pour 1 gâteau de 23 cm
150 g de beurre fondu ou ghee + extra pour graisser
500 g de semoule
50 g de noix de coco râpée
320 g de sucre
Zeste de 1 citron
Jus de ½ citron
160 g de lait
160 g de noix mélangées (noix, pistaches, amandes...) pour garnir
Pour le sirop
250 g de sucre
300 g d'eau
Jus de ½ citron
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6, ventilé 180 °C). Graissez un moule de 23 cm (fond fixe), tapissez si voulu.
Mélangez semoule et coco, incorporez le ghee fondu jusqu'à consistance chapelure. Ajoutez sucre, zeste, jus de citron, puis lait pour une pâte épaisse. Versez vite dans le moule, égalisez. Disposez les noix en lignes ou dispersées. Cuisez 24-28 min au centre, jusqu'à prise et dorure légère.
Faites bouillir sucre et eau, ajoutez jus de citron hors du feu. Piquez le gâteau si voulu, arrosez de sirop chaud. Laissez reposer 30 min. Servez à température ambiante.
Préparation 15 min
Cuisson 30-40 min
Pour 20 gros biscuits
Pour la pâte
220 g de farine
40 g de sucre glace
½ c. à café de levure chimique
1 c. à café de mahlab moulu (magasins orientaux)
½ c. à café de gingembre moulu
140 g de beurre ou ghee ramolli
1 pincée de sel
2-3 c. à soupe de lait
Pour la garniture
180 g de dattes Medjool dénoyautées et hachées
180 g de noix torréfiées et hachées
50 g de mélasse de datte ou miel
½ c. à café de cannelle
½ c. à café de cardamome moulue
Au robot (pâte) ou à la main, mélangez tous les ingrédients de la pâte sauf le lait jusqu'à formation d'une boule lisse (ajustez lait). Divisez en 20 boules de 20 g.
Mélangez la garniture en pâte rugueuse, divisez en 20 boules de 15 g.
Façonnez : creusez une boule de pâte, farcissez, fermez ; ou roulez en rectangle, farcissez, coupez ; ou avec moule à maamoul. Cuisez à 190 °C (thermostat 6) 15-18 min jusqu'à légère dorure. Saupoudrez de sucre glace optionnel.
Recettes de Sarit Packer et Itamar Srulovich, chefs et copropriétaires de Honey & Co et Honey & Smoke à Londres.
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