Le chef Zoe Adjonyoh, à la tête de Zoe’s Ghana Kitchen à Brixton, a redécouvert ses racines ghanéennes à travers la cuisine. Elle évoque ici sa famille, son identité et partage deux recettes tirées de son nouveau livre.
Le père de Zoe Adjonyoh ne lui a enseigné qu'une seule leçon de cuisine, à ses 10 ans. « Comment sais-tu quand c'est prêt ? », demanda-t-elle en essayant de jeter un œil dans la casserole. Zoe adorait observer son père aux fourneaux, fascinée par les saveurs et arômes des ingrédients ghanéens qu'il rapportait du marché dans leur maison du sud-est de Londres : tilapia grillé, kenkey (pâte de maïs fermentée), ragoûts relevés de gingembre piquant et de piments scotch bonnet. Tandis que la sauce tomate épicée crépitait et giclait sur le mur derrière la cuisinière, elle répéta sa question. Il pointa les éclaboussures d'huile : « Quand c'est là-haut, c'est fini ! »
Si l'on est ce que l'on mange, le premier livre de Zoe Adjonyoh, Zoe’s Ghana Kitchen, est un portrait culinaire vibrant, intelligent et parfois chaotique de son identité et de son héritage. Fille d'un père ghanéen et d'une mère irlandaise, elle navigue entre deux mondes. La nourriture est au cœur des cultures des deux familles, et cette passion imprègne son ouvrage. « Environ 50 % des recettes sont des plats traditionnels simples, explique-t-elle. L'autre moitié propose mes interprétations modernes. » De la purée d'igname aux pancakes de plantains, en passant par une « salade César ghanéenne », elle entrelace des anecdotes personnelles, des glossaires précis d'ingrédients et le récit émouvant de sa reconnexion avec ses racines à presque 40 ans.
Ce double héritage n'a pas toujours été simple. Née à Essex dans une maison pour mères célibataires, Zoe a déménagé au Ghana bébé, chez sa grand-mère. « Elle ne voulait pas que je reparte », confie-t-elle devant un café près de son restaurant londonien. À Accra, dans le quartier de Mamprobi, tout lui passait au-dessus de la tête. Lors d'un récent retour, des dizaines de personnes lui ont rappelé l'avoir bercée ou changée bébé.
Revenue au Royaume-Uni vers 2 ans, elle grandit à Deptford sans la famille élargie. Adulte, elle trouve refuge auprès des « tantes » du marché de Ridley Road à Dalston, et redécouvre le Ghana via la sauce pimentée et le kenkey de son père.
Je lui avoue mon envie : mon grand-père ghanéen, Ransford, n'évoquait jamais sa terre natale. Chez eux, c'était rosbif et rôti d'agneau. Mon père a effacé son prénom ghanéen, Kwame. Ce n'est qu'après la mort de Ransford que nous explorons nos racines.
« C'était pareil avec mon père ! », s'exclame Zoe. « Je voulais apprendre le fante, entendu au téléphone. Il répondait : 'Pourquoi ?' »
Ce choc intergénérationnel est courant dans la diaspora : les jeunes cherchent leurs origines, tandis que la première génération s'adapte. Frustrant, mais source d'inventivité pour Zoe. « La nourriture était mon seul accès au Ghana : je cuisinais avec lui, pour lui. »
Zoe’s Ghana Kitchen est à deux pas, dans le vibrant Pop Brixton : conteneurs maritimes abritant cafés et boutiques. Minuscule, animé, il sert gombo frit, rouge rouge (ragoût de haricots) et poulet jollof. Drapeau ghanéen partout, slogan : « C'est le Ghana, soyez gourmands ! »
Des années de passion maison ont mené à ce succès : en 2011, pour financer sa maîtrise d'écriture créative, elle vend du nkatsenkwan (soupe d'arachide) au festival Hackney WickED. Son tuteur l'encourage à lier cuisine et passé. Soupers, pop-ups, puis restaurant : la nourriture la ramène à l'écriture.
L'industrie était réticente : « On ne sait pas ce qu'est la cuisine ghanéenne. » Elle a dû multiplier la presse pour convaincre. Aujourd'hui, elle pave la voie : Groundnut, Lopè Ariyo (Hibiscus), Yemisi Aribisala (Longthroat Memoirs). « Une communauté africaine émerge, face à un milieu dominé par la classe moyenne blanche. »
À point nommé pour les 60 ans de l'indépendance ghanéenne. Malgré la colonisation britannique (Gold Coast), la cuisine africaine reste marginale, contrairement à la méditerranéenne ou asiatique.
« Je déteste 'cuisine africaine' : c'est un continent ! Chaque pays a sa fierté culinaire. » Du mil au gari, la diversité ghanéenne est riche. Critiques des puristes ? Zoe assume ses twists.
Son héritage mixte la rend sensible : au Ghana, on l'appelle « obroni » (étrangère). « À Londres, je suis noire... Ça offense. »
Pourtant, la cuisine ghanéenne décolle. « Ne t'inquiète pas, ça va exploser », assure-t-elle avec un sourire. Résidences au Sun & 13 Cantons, festivals...
Nommer son resto Zoe’s ? Risqué. « Les critiques sont personnelles. Mais c'est mon atout : on goûte ma vie dans mes plats. »
La salade ultime, foisonnante de couleurs, textures et saveurs. Version fraîche, sans conserves, fidèle à l'original.
Pour 4 en plat principal ou 6 en accompagnement
Sardines fraîches 200 g, écaillées, éviscérées
Steak de thon frais 200 g (ou conserves)
Laitue iceberg 1
Tomates 4, épépinées, tranchées
Oignons rouges 2
Haricots verts 175 g, vapeur, froids
Petits pois frais 100 g, blanchis
Haricots cannellini 200 g, égouttés
Saumon fumé 150 g, lanières
Sel de mer 1 c. à c.
Poivre noir 1 c. à c.
Œufs 4-6 mollets, quarterés
Crème salade ou mayo QS
Griller sardines/thon 10-15 min. Refroidir. Mélanger laitue, tomates, oignons, haricots, pois, cannellini, saumon. Émietter thon, assaisonner, ajouter sardines, œufs. Réfrigérer. Servir avec mayo et pain croustillant.
Conseil : Vinaigrette olive-balsamique pour version light. Pain « au beurre » idéal.
Notre best-seller : poulet ultra-croustillant et juteux !
Pour 4
Épices jollof sèches 2 c. à s. (voir ci-dessous)
Sel ½ c. à c.
Poivre ½ c. à c.
Huile colza 1 c. à s.
Poitrines poulet 4, lanières
Babeurre 250 ml
Huile friture 500 ml-1 l
Enrobage : Farine maïs 150-200 g, poivre/sel ½ c. à c., muscade 1 c. à c.
Épices jollof (190 g) : gingembre 25 g, ail 25 g, piment 20 g, thym 35 g, cannelle 25 g, muscade 15 g, coriandre 15 g, sel/poivre ¼ c. à c., crevettes séchées 1 c. à c. (opt.).
Mariner poulet 1-2 h ou nuit. Chauffer huile 180-190°C. Enrober maïzena. Frire 3-4 min par lot. Égoutter.
Zoe’s Ghana Kitchen (Mitchell Beazley, 25 £). Commander : bookshop.theguardian.com ou 0330 333 6846.
Zoe’s Ghana Kitchen, 49 Brixton Station Rd, SW9 ; résidence Sun & 13 Cantons, W1 jusqu'en sept.
