Purée d'igname dorée, ou oto, servie avec une sauce piquante et des légumes rôtis épicés au suya.
En tant que cheffe reconnue, Zoe Adjonyoh défend la « nouvelle cuisine africaine », élaborée par des talents noirs. L'oto, plat classique ouest-africain à base d'igname, symbolise les nouveaux départs et une meilleure représentation noire dans l'industrie culinaire. Le suya, mélange d'épices nigérian traditionnel pour viandes grillées, s'adapte ici aux légumes, révélant les saveurs riches de l'Afrique de l'Ouest.
Les versions classiques d'oto utilisent de l'igname, mais la banane plantain mûre convient aussi. Voici une recette de Zoe pour célébrer le festival New Yam d'août.
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
Pour l'oto :
1 igname moyenne (environ 900 g, type puna)
1 c. à soupe de cassonade
25 g de beurre non salé
4 c. à soupe d'huile de palme rouge (ou 1 c. à soupe de curcuma pour la couleur terreuse, mais non équivalent)
1 c. à soupe de farine de maïs
1 c. à soupe de feuilles de thym frais (ou 2 c. à soupe de thym séché)
2 gousses d'ail, émincées
2 oignons nouveaux, épluchés et hachés finement
3,5 c. à soupe d'huile de colza, plus extra pour la friture
Pour la salsa :
½ oignon rouge moyen, épluché et coupé en petits dés
4 oignons nouveaux, tranchés en biais
6-8 tomates prune ou cerise mûres, coupées en dés
1 gousse d'ail, pelée, émincée avec une pincée de sel
½ scotch bonnet rouge, épépiné
5-6 c. à soupe de coriandre hachée grossièrement
20 ml d'huile d'olive extra vierge
¾ c. à café de grains de paradis (ou poivre noir concassé)
Pour servir :
4-6 œufs mollets, pelés et coupés en quartiers
1 avocat, dénoyauté, pelé et tranché
50-75 g de noix grillées (arachides ou cajou épicées au suya)
Sel de mer feuillé
Feuilles de coriandre ou persil frais
Tranches de piment
Pour l'oto, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Préparez un bol d'eau froide pour l'igname épluchée afin d'éviter l'oxydation. Coupez l'igname en disques de 1 cm, épluchez-la avec un couteau d'office, puis en dés égaux. Plongez-les dans l'eau froide. Égouttez et cuisez 20-30 min dans l'eau bouillante avec la cassonade, jusqu'à tendreté (pas trop cuite pour éviter la pâte trop lisse).
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la salsa dans un bol.
Égouttez l'igname chaude, écrasez-la avec le beurre. Incorporez rapidement l'huile de palme pour une couleur uniforme dorée. Tamisez la moitié de la farine de maïs, mélangez, ajoutez thym, ail et oignons nouveaux. Écrasez jusqu'à consistance lisse.
Refroidissez légèrement, divisez en 8-12 portions (80-100 g). Formez des galettes, saupoudrez de farine restante. Refroidissez si besoin pour une meilleure tenue.
Chauffez de l'huile dans une poêle à feu moyen. Cuisez les galettes 4-5 min par face jusqu'à croustillantes et dorées. Gardez au chaud.
Servir avec œufs, avocat, noix, sel, herbes et piment.
Le suya, épice barbecue ouest-africaine puissante, rivalise avec cajun ou harissa. Soyez créatif : il infuse vos plats quotidiens de saveurs africaines. Le mélange (320-350 g) se conserve 6 mois.
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Pour : 4 en accompagnement
Pour les légumes :
250-300 g de légumes variés (chou kale, épinards, brocoli, courgette, aubergine, chou-fleur), lavés et parés
Pour le mélange secau suya (320-350 g) :
100 g de poudre d'arachide (ou cajou/noix hachées)
4 c. à soupe de piment fort moulu (ou cayenne)
4 c. à soupe de paprika fumé
4 c. à soupe de gingembre moulu
2 c. à soupe d'ail en poudre
2 c. à soupe d'oignon en poudre
5 noix de muscade moulues
1 c. à café de clous de girofle moulus
1 c. à café de grains de paradis moulus (ou poivre noir)
1 c. à café de sel
Pour la marinade :
2 c. à soupe de mélange secau
Zeste et jus de ½ citron vert
3 gousses d'ail, pelées et émincées
1 morceau de gingembre (5 cm), pelé et râpé
1 branche de thym ou origan frais (facultatif)
1 c. à soupe d'huile d'arachide ou coco
Sel de mer feuillé, au goût
Mélangez le secau dans un bol. Conservez dans un bocal hermétique au frais et sombre (6 mois).
Préchauffez le four à 190°C (170°C ventilé)/gaz 5. Fouettez la marinade, goûtez, assaisonnez. Enrobez les légumes généreusement. Étalez dans un plat, rôtissez 20-25 min jusqu'à tendres et dorés. Servez chaud.
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