Les dolmas, ces mets farcis emblématiques de la cuisine turque, se déclinent avec des feuilles, légumes ou fruits de mer. Le karnıyarık, aubergines farcies au « ventre fendu », est un favori incontesté en Turquie. Optez pour des aubergines violettes longues et fines si possible, en les gardant entières à la poêle. Ici, nous utilisons des aubergines rondes sans pépins pour éviter l’amertume. Remplacez la viande par des cuisses de poulet désossées sans peau si souhaité. Pour 6 personnes.
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
À l'aide d'un petit couteau, épluchez chaque aubergine dans le sens de la longueur, façon pyjama rayé. Coupez chacune en deux et réservez. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites frire les aubergines à feu vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés, en les retournant régulièrement avec des pinces.
Retirez-les de la poêle et réservez. Ajoutez l'oignon dans la poêle et faites-le revenir à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez le poivron et cuisez 2 minutes.
Incorporez l'agneau ou le bœuf, les tomates en dés, la pâte de tomate et la majeure partie du persil (en réserver pour la garniture). Assaisonnez avec sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, puis laissez mijoter 5 minutes. (La viande finira de cuire au four.)
Disposez les aubergines sur une plaque allant au four, côté coupé vers le haut. Ouvrez délicatement les ventres, saupoudrez l'intérieur de fleur de sel. Piquez les tranches d'ail dans la chair. Remplissez chaque ventre de farce à la viande, puis couvrez d'une tranche de tomate.
Versez 125 ml (½ tasse) d'eau chaude sur les aubergines, couvrez de papier aluminium et enfournez 45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Garnissez du persil réservé et servez chaud avec yaourt à l'ail, salade verte et pain turc.
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