Oubliez les farines de blé classiques ou auto-levantes : pour impressionner, Hugh Fearnley-Whittingstall, expert de River Cottage, mise sur la farine de châtaigne, d'épeautre ou de sarrasin.
"Si vous venez à River Cottage, assurez-vous d'avoir de la farine dans les cheveux..." plaisante-t-il. Le sarrasin, la châtaigne et l'épeautre sont ses favoris. Cette semaine, dans sa série dédiée aux essentiels de placard, il explore le pouvoir de ces farines spéciales. Aujourd'hui, une multitude de variétés est disponible, bien au-delà des farines nature ou auto-levantes de notre enfance. C'est passionnant de découvrir leurs propriétés uniques.
Ma femme française règne en maître sur les crêpes à la maison. Son mélange désinvolte de farine, d'œufs et de lait donne invariablement des crêpes parfaites, fines et délicates. J'admets ma défaite et me tourne vers la noble galette de sarrasin – ou galettes au sarrasin, ainsi nommées par les croisés qui en rapportèrent les graines des Sarrasins.
Le sarrasin n'est pas un blé : c'est la graine d'une plante buissonnante apparentée à la rhubarbe et à l'oseille. Sa farine offre une saveur noisettée intense, idéale pour les blinis russes ou les soba japonaises. Son goût marqué peut être adouci en mélangeant avec de la farine de blé. Pur, il s'accorde avec le poisson fumé, le jambon ou les fromages forts.
J'utilise de plus en plus la farine d'épeautre à River Cottage et à la maison. Cette ancienne variété de blé, introduite en Grande-Bretagne par les Romains, connaît un regain de popularité grâce à sa saveur profonde et son faible taux de gluten, plus digeste pour les intolérances légères. L'an dernier, j'ai visité Sharpham Park dans le Somerset, où Roger Saul a pionnieré sa réintroduction. Inspiré, j'en cultive désormais moi-même. Elle convient au pain, biscuits et gâteaux, plus légère que la farine complète.
La farine de châtaigne, ou farina dolce en Italie, est la plus délicate. Issue de châtaignes séchées et moulues, elle était un aliment de base pour les paysans en France et Italie. Aujourd'hui, c'est un mets rare à explorer. Utilisez-la dans le gâteau ci-dessous ou remplacez la moitié de la farine ordinaire dans vos gâteaux au chocolat.
Conseil de conservation : achetez en petites quantités (pour un mois), stockez au frais et sec. Les farines complètes et de châtaigne se réfrigèrent pour éviter le rancissement des huiles naturelles.
Ce gâteau ligure traditionnel est sans gluten ni levure : dense, riche et peu sucré. Farine de châtaigne bio disponible sur shipton-mill.com (3 £/500g).
Ingrédients :
5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
25 g de raisins secs
400 g de farine de châtaigne
60 g de sucre semoule
Une pincée de sel marin
Zeste d'une orange
30 g de pignons de pin
1 bonne pincée de romarin frais
Préchauffez le four à 150°C. Huilez un moule à charnière de 22 cm. Faites gonfler les raisins secs 10 min dans l'eau chaude.
Tamisez la farine, ajoutez sucre, sel, zeste et 400 ml d'eau pour une pâte lisse. Incorporez l'huile restante. Versez dans le moule, parsemez pignons, raisins égouttés et romarin. Cuisez 45 min.
Substantiels, parfaits avec soupe ou fromage. Pour un pain plus léger, mélangez avec farine blanche forte. Farine d'épeautre sur sharphampark.com (2,90 £/1 kg). Pour 12 rouleaux.
Ingrédients :
1 kg de farine d'épeautre complète + extra
10 g de levure sèche
20 g de sel fin
100 g de graines de tournesol + 80 g pour enrobage
600 ml de lait chaud + 120 ml froid
1 c. à soupe de beurre fondu
Huile végétale
Mélangez farine, levure, sel et 100 g de graines. Ajoutez lait et beurre, pétrissez 15 min. Laissez lever 45-90 min.
Dégazez, divisez en 12, trempez dans lait puis graines. Laissez lever. Préchauffez four à 250°C avec plaque chaude. Cuisez 10 min à 250°C, puis 10-13 min à 200°C. Refroidissez sur grille.
Les premières peuvent coller ; persévérez. Préférez sarrasin pur pour plus de saveur. Pour 12.
Pâte :
240 g de farine de sarrasin
560 ml d'eau
2 gros œufs
½ c. à café de sel fin
Beurre clarifié
Garniture :
1 filet de lieu jaune (600 g)
1 L de lait entier
100 g de beurre
100 g de farine ordinaire
100 g de cheddar râpé
1 c. à café de moutarde anglaise
200 g de blettes hachées
Tamisez farine et eau, ajoutez œufs et sel. Fouettez, reposez.
Pochez le poisson dans le lait, égouttez (complétez à 1 L). Préparez béchamel avec beurre, farine et lait de poisson. Ajoutez fromage, moutarde, blettes et poisson.
Cuisez galettes dans poêle chaude : 1,5 min par côté. Garnissez et pliez.
Autres garnitures : Jambon et œuf poché ; poireaux sautés, chèvre et thym ; oignons/champignons à la crème et aneth.
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