Comment transformer votre déjeuner dominical en dîners de semaine simples et délicieux
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Quels sont les meilleurs restes du rôti du dimanche midi pour les repas en semaine ?
Alison, Guilford
Le déjeuner dominical parfait, avec un rôti qui se réinvente le lundi, mardi et au-delà, pour des soirées faciles et variées. Bien que les restes de poulet rôti soient une réponse évidente à la question d'Alison, c'est un excellent point de départ. « C'est l'une de mes choses préférées », confie la cheffe Chantelle Nicholson. « Vous pouvez utiliser la viande de multiples façons, et la carcasse sert à préparer un bouillon de qualité. »
Préparer un bouillon demande un peu d'effort, surtout si vous êtes fatigué, comme le note Nicholas Balfe, mais cela en vaut la peine. « Le lendemain, réalisez un bouillon style ramen assaisonné de miso et d'algues séchées, avec des nouilles rapides et des fines tranches de viande rôtie », conseille Balfe, dont le nouveau restaurant Holm ouvre en novembre à Somerset. Sinon, Florence Knight, responsable des cuisines du Sessions Arts Club à Londres, y cuit des gnudi de ricotta avec une poignée de feuilles d'oseille. Nicholson, elle, réduit le bouillon pour glacer des légumes. (Congelez les restes en bacs à glaçons.)
Pour un rôti optimal, « séchez-le au réfrigérateur une nuit avec sel et bicarbonate pour une peau croustillante », recommande Knight, qui accompagne de pommes de terre et carottes rôties (idéales pour une soupe à la salsa verde et croûtons). Le lundi, mélangez le poulet effiloché à des feuilles amères, herbes, citron et crème fraîche.
Le riz est parfait pour les restes, selon Balfe : « Faites frire un œuf dans un wok, ajoutez riz cuit, chou et légumes rôtis, viande râpée, poivre de Sichuan, noix grillées, coriandre et huile de sésame. » Cuisinez aussi en grande quantité des lentilles ou épeautre pour salades, currys ou ragoûts. Rôtissez une courge pour frittatas, pâtes ou soupes, comme Nicholson.
Les rôtis sont les stars des restes. « Si des pommes de terre restent, sandwich focaccia avec viande, mayo, cornichons et sauce piquante », propose Balfe. Tom Hunt suggère un aloo chaat : écrasez et frittez les pommes de terre, ajoutez chaat masala, légumineuses, tomate, oignons nouveaux, coriandre, piment, avec tamarin, yaourt et citron vert.
Pour les tartes, Stuart Deeley (Smoke, Hampton Manor) crée une « tarte au compost » avec légumes rôtis, sauce fromage et pâte. Balfe fait un pâté en croûte à l'agneau avec oignons, carottes, céleri, lentilles, légumes et bouillon. Deeley transforme l'agneau en ragoût ; Nicholson opte pour un toast agneau-kimchi-cheddar frit dans la graisse d'agneau. « C'est délicieux », assure-t-elle.
