La saison des radis est arrivée, et Dieu merci ! Avec le brocoli à germination violette et les oignons nouveaux, ces magnifiques racines roses annoncent des délices à venir. En ce moment même, de petits globes croquants, poivrés et roses sont récoltés dans les potagers du monde entier : une récolte précoce, abondante et facile. Nombre de jardiniers, comme moi, ont découvert le plaisir quasi instantané du radis (du moins, aussi "instantané" qu'un légume potager puisse l'être). Si vous n'êtes pas encore des nôtres, j'espère vous convaincre de vous lancer.
Les radis poussent presque partout, dans la plupart des sols, et passent de la graine à l'assiette en quatre semaines chrono. Pas aussi vite qu'un passage au supermarché, certes, mais en termes de plaisir par effort investi, le choix est clair. Si vous avez un petit parterre, une jardinière profonde ou même un grand seau, semez dès maintenant une poignée de graines de radis. Vous croquerez des racines juteuses et locales avant même Wimbledon ! Optez pour la variété allongée "French Breakfast" ou la ronde et magnifique "Cherry Belle".
Pour un légume si modeste, les radis me passionnent. Ces petites racines parfaites et dodues sont un régal pour les yeux et une joie à manger. Difficile de le comprendre si vous n'avez connu que des radis fatigués et fibreux, ou ces tranches sèches jetées comme "garniture de salade" sur une assiette. Plus ils sont gros et vieux, plus ils deviennent boisés et décevants : âpres ou fades.
Choisissez-les jeunes, frais et petits. Les radis ronds ne doivent pas dépasser la taille d'une cerise. Le croquant rafraîchissant et la chaleur poivrée en bouche d'un radis tout frais est une expérience irrésistible. Au-delà de 24 heures, le plaisir s'estompe ; après deux ou trois jours, ils perdent tout intérêt. Achetez-les avec leurs feuilles : non seulement ces fanes poivrées sont comestibles (voir la soupe de cette semaine), mais elles indiquent la fraîcheur. Si les feuilles sont encore vives malgré un léger flétrissement naturel, les radis le sont aussi.
Entiers, ils subliment salades, mezze ou buffets. Un bol en cuisine disparaît souvent avant le repas ! Jane Grigson, dans son Livre des légumes, les qualifiait d'"insulte" de les accommoder autrement : "Les radis éclaircissent le palais et préparent à la nourriture et aux boissons."
Je respecte cela, mais avec une belle récolte, j'expérimente : en salades, coleslaw, soupes de feuilles, pâtes fanées, raïta au yaourt et fromage frais à la menthe, ou même glacés (recette ci-dessous).
Face à des radis parfaitement frais, je rejoins saint Jane : croquez et savourez. Quel plaisir absolu !
Une soupe d'été rafraîchissante et originale, à base de feuilles et racines de radis. Remplacez les feuilles par roquette ou cresson si besoin. Pour 4 entrées.
Environ 20 radis avec leurs feuilles (ou 20 radis + 2 poignées de roquette/cresson)
12 feuilles de menthe + extra pour servir
250 ml de bouillon de légumes froid
1 petite pomme dessert, pelée, épépinée et en dés
2 c. à s. de crème fraîche
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir moulu
Réservez 2 radis. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez radis, feuilles (ou substituts) et menthe 1 min. Égouttez et rafraîchissez à l'eau froide.
Mixez avec bouillon, pomme, crème, Cayenne, sel et poivre jusqu'à consistance lisse. Rectifiez l'assaisonnement et réfrigérez.
Servez froid, garni de radis crus en tranches et menthe ciselée.
Salade colorée et joyeuse, idéale avec du jambon. Pour 4 accompagnements.
50 g raisins secs
50 ml jus d'orange
1 botte radis (~200 g)
150 g petites carottes
1 botte oignons nouveaux
3 c. à s. huile d'olive
2 c. à c. vinaigre de cidre
Sel et poivre
Faites chauffer raisins et jus d'orange, bouillir puis refroidir.
Lavez et émincez finement radis, carottes (coupez-les si besoin) et oignons. Mélangez.
Égouttez raisins (réservez jus), incorporez. Vinaigrette : jus + huile + vinaigre + sel/poivre. Mélangez et servez.
Parfait pour radis moins frais, excellent avec rôti. Pour 3-4 pers.
25 g beurre
250 g radis parés/lavés
1 c. à c. sucre semoule
Sel et poivre
~150 ml bouillon
Persil haché
Fondre beurre dans poêle. Ajoutez radis, sucre, sel, bouillon à mi-hauteur. Cuire 15 min à feu doux jusqu'à tendres mais croquants.
Retirez radis au chaud. Réduisez sauce en glaçage, remettez radis, enrobez, assaisonnez, parsemez persil.
Simple et divin pour radis frais. Pour 4 pers.
~400 g radis
Beurre doux tempéré
Sel de mer feuilleté
Sur la table avec couteau : beurrez extrémité radis, salez légèrement, croquez ! []
