J'ai eu l'honneur de préparer un dessert pour le 80e anniversaire de la Reine, une expérience intimidante mais inoubliable. Fier de ma cuisine britannique, j'utilise des ingrédients locaux de saison, particulièrement abondants en juin lors du Jubilé de Diamant. Un dessert royal se doit d'être raffiné, simple et savoureux, comme une bonne cuisine maison.
Ce dessert évoque le banana split des années 1970, idéal pour un dîner familial ou une fête. Parfait pour célébrer notre Reine et notre identité britannique !
La glace maison s'accorde à merveille avec le chocolat riche, mais une glace à la vanille du commerce convient aussi.
Rendement : 8 à 10 pots de 100 g.
Pour l'insert caramel au beurre salé :
Sirop de glucose : 125 g
Sucre semoule : 180 g
Crème fouettée : 170 ml
Beurre non salé : 75 g
Sel : 7,5 g
Pour la crème au chocolat :
Crème fouettée : 250 ml
Lait entier : 200 ml
Gousses de vanille : 4 (fendues et grattées)
Jaunes d'œufs : 5
Sucre semoule : 50 g
Chocolat noir Valrhona 70 % : 450 g (en morceaux)
Pour la purée de banane :
Sucre semoule : 260 g
Bananes très mûres : 1,6 kg (hachées)
Crème de banane : 125 ml
Rhum brun : 65 ml
Pour la glace à la banane :
Lait entier : 500 ml
Crème fouettée : 500 ml
Jaunes d'œufs : 9
Sucre semoule : 165 g
Purée de banane : 400 g (de la recette ci-dessus)
Préparez d'abord les inserts caramel : Faites fondre le glucose et le sucre avec un peu d'eau à feu vif jusqu'à caramélisation foncée. Incorporez lentement la crème, mijotez jusqu'à épaississement. Ajoutez beurre et sel, tamisez, refroidissez. Formez des boules de 10 g et réfrigérez (ou congelez le surplus).
Pour les pots de chocolat : Portez à ébullition crème, lait et vanille. Fouettez jaunes d'œufs et sucre, tempérez avec le liquide chaud. Remettez sur le feu jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Tamisez sur le chocolat, laissez fondre et mélangez jusqu'à lisse.
Versez chaud dans des pots adaptés au four, aplatissez. Laissez prendre 15 min semi-ferme. Enfoncez un insert caramel au centre et congelez. Cuisez 6 min à 180 °C (th. 4).
Purée de banane : Caramelisez légèrement le sucre, ajoutez bananes, cuisez en purée. Incorporez crème de banane et rhum, mixez, tamisez.
Glace à la banane : Ébullition lait-crème, tempérez jaunes-sucre, cuisez à nappage. Ajoutez purée, tamisez, refroidissez et turbinez.
Servir avec glace à la banane ou vanille.
Marcus Wareing dirige Marcus Wareing at The Berkeley, Londres SW1, et The Gilbert Scott, Londres NW1 ; marcus-wareing.com, thegilbertscott.co.uk
L'Eton Mess est le dessert estival britannique par excellence, synonyme de pelouses impeccables et événements royaux. Simple avec fraises mûres, crème et meringue, ou sophistiqué pour une table étoilée.
J'ajoute fraises des bois, mélisse citronnée et un sandwich glacé évoquant les Baked Alaska d'enfance. Initialement pré-dessert, il est devenu un incontournable au menu. Utilisez glaces du commerce si besoin.
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
Fraises : 1 barquette
Mélisse : 1 botte
Fraises des bois : 1 barquette
Meringue sèche :
Blancs d'œufs : 75 g
Sucre semoule : 150 g
Meringue italienne :
Blancs d'œufs : 100 g
Sucre : 150 g
Eau : 50 ml
Sauce fraises :
Purée de fraises fraîches : 250 ml
Sucre : 20 g
Crème vanille :
Gousse de vanille : ½
Crème fraîche : 50 ml
Crème légèrement fouettée : 50 ml
Sucre glace : q.s.
Biscuit amandes :
Sucre : 40 g
Beurre : 50 g
Crème : 20 ml
Poudre de pectine : 1,5 g
Sirop de glucose : 20 ml
Amandes effilées : 50 g
Glace vanille :
Lait : 250 ml
Crème : 250 ml
Gousses vanille : 2
Jaunes d'œufs : 110 g
Sucre : 60 g
Sorbet fraise :
Purée fraise fraîche : 500 ml
Eau : 200 ml
Sucre : 100 g
Meringue sèche : Fouettez blancs, ajoutez sucre progressivement à pics fermes. Étalez, cuisez 4 h à 85 °C jusqu'à sec et croustillant. Cassez en morceaux.
Meringue italienne : Fouettez blancs. Chauffez sucre-eau à 113 °C, versez en filet sur blancs mous à pics lisses. Refroidissez, pochez.
Sauce fraises : Ébullition purée, sucre, réduisez de moitié.
Crème vanille : Infusez vanille dans crème fraîche, fouettez avec crème et sucre glace.
Biscuits amandes (12 doigts 3x10 cm) : Mélangez tout, bouillir, refroidir, étalez fin, cuisez 4-5 min à 180 °C doré.
Glace vanille : Infusez lait-crème-vanille. Tempérez jaunes-sucre, cuisez 84 °C, refroidissez sur glace, turbinez.
Sorbet fraise : Mélangez, turbinez.
Sandwich glacé : Pocher sauce fraise en lignes sur biscuit, glace vanille au centre, congelez. Pocher spirale glace sur un doigt, superposez l'autre.
Assemblage : Mélangez crème vanille-meringue sèche au fond du bol. Ajoutez fraises-mélisse-fraises des bois sucrées. Sorbet fraise, meringue italienne grillée au chalumeau. Sandwich glacé sur côté, garni fraises des bois et mélisse.
Clare Smyth est cheffe au Restaurant Gordon Ramsay, Londres SW3 ; gordonramsay.com/royalhospitalroad
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