Si les souvenirs éternels des gens de la semoule sont les puddings congelés servis à l'école, il n'est pas étonnant qu'ils soient si terriblement négligés dans nos pâtisseries maintenant. Mais la semoule est bien plus que cela, et elle peut être utilisée de manière intéressante dans vos pâtisseries.
Comme les pâtes et le couscous, la semoule est fabriquée à partir de blé dur. Sa teinte dorée (beaucoup plus ensoleillée que la pâleur blanc cassé de nos farines de blé habituelles) est un signe révélateur de ces racines communes. Il est moulu grossièrement à partir du centre du grain pour donner un repas fin qui est granuleux au toucher. Ne la confondez pas avec la polenta (ou semoule de maïs), qui est similaire en apparence et en texture, mais qui n'est pas à base de blé, mais de maïs.
Certes, un sac de blé moulu granuleux n'a rien d'excitant, mais lorsque vous le faites cuire avec de la semoule liquide, il prend tout son sens. Une petite quantité suffit pour épaissir une cuve de lait jusqu'à la consistance d'une crème double. Ajoutez plus de semoule et vous vous retrouverez avec un pudding somptueusement lisse. C'est un amidon simple avec un pouvoir épaississant incroyable. Dans les tranches de pâte ci-dessous, la semoule est cuite avec du lait et du sucre jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse, refroidie jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis battue avec de la ricotta pour donner une garniture riche et crémeuse. Vous pouvez également mettre en valeur son caractère sableux dans un gâteau imbibé de sirop, peut-être ajouter du croquant à une croûte de ciabatta ou même simplement en utiliser une poignée dans votre pâte à pain, comme dans les pains plats ci-dessous, pour donner une couleur crémeuse et une mie moelleuse.
La semoule joue un rôle de soutien dans ces pains plats farcis, donnant à la pâte une douceur moelleuse et une mie chaude et jaune. Vous pouvez les garnir d'à peu près n'importe quoi :châtaignes et chèvre frais, ail et mozzarella pour une collation salée, ou encore noix de coco sucrée et raisins secs pour quelque chose de plus gourmand :j'ai choisi l'aubergine et la feta pour ma version :copieuse, épicée et suffisamment savoureux pour faire du pain un repas en soi.
Pour 4
150 g de semoule fine
150 g de farine blanche forte
7g de levure sèche instantanée
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau tiède
Pour la garniture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 petites aubergines coupées en dés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café d'origan séché
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
Une petite poignée de coriandre finement ciselée
75g de feta
1 Mélanger la semoule, la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Verser l'eau et l'huile, remuer pour combiner, puis pétrir pendant 5 minutes. Grâce à la semoule, la pâte ne sera pas aussi élastique ou résistante qu'une pâte à pain typique, mais au fur et à mesure que vous pétrissez, vous devriez sentir qu'elle commence à devenir un peu moins collante. Remettez la pâte pétrie dans le bol et laissez-la lever, recouverte d'un film alimentaire, pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.
2 Pendant ce temps, pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Faites frire les aubergines à feu moyen-doux, avec un couvercle, pendant environ 10 minutes, en remuant les morceaux de temps en temps. Une fois ramollis, ajoutez le piment, la coriandre moulue et l'origan, puis faites cuire pendant 2 minutes. Ensuite, ajoutez l'ail (et un peu d'huile, si nécessaire) et faites cuire encore 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit grésillant et parfumé. Éteignez le feu, assaisonnez et laissez refroidir.
3 Sortez la pâte du bol, divisez-la en quartiers et roulez chacun en un disque de 25 cm de large. Assurez-vous que le rouleau à pâtisserie et le plan de travail sont bien farinés, sinon la pâte collera. Déchirez quelques feuilles de papier sulfurisé ou d'aluminium, saupoudrez-les de farine et laissez reposer les cercles de pâte dessus pendant environ 15 minutes.
4 Incorporer la coriandre et la feta au mélange d'aubergines refroidi. Étalez un quart de la garniture sur la moitié d'un des cercles de pâte, puis repliez l'autre moitié du cercle et appuyez pour fermer.
5 Placer une grande poêle sur feu moyen (il n'est pas nécessaire de l'huiler). Placer l'un des paquets de pâte dans la poêle chaude et cuire pendant 1 ½ à 2 minutes de chaque côté - jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée et que la garniture soit bien chaude. Répéter avec les pains plats restants. Servir encore chaud.
Cette garniture de semoule - parsemée d'écorces confites et tachetée de zeste - est généralement utilisée dans les sfogliatelles italiennes (pâtisseries feuilletées en forme de palourdes), mais je l'ai habillée plus simplement ici en la mettant en sandwich entre deux feuilles de pâte feuilletée caramélisée.
Contrairement aux tranches de crème pâtissière traditionnelles, étayées de crème pâtissière, il n'y a pas de problème avec la crème pâtissière ou la farine de maïs. La semoule est juste cuite et aromatisée, avant d'être battue avec la ricotta jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et lisse.
Donne 6
150 ml de lait entier
50g de semoule
75g de sucre semoule
1½ cuillère à café d'extrait de vanille
Une pincée de sel
50 g d'écorces confites, hachées très finement
Le zeste de 1 citron
Le zeste d'1 orange
250 g de ricotta
200g de pâte feuilletée pur beurre
50g de sucre glace
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Tapisser une grande plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.
2 Faire chauffer le lait, la semoule et le sucre à feu moyen-doux en remuant constamment. Après 5 minutes, il devrait avoir à peu près commencé à bouillonner et devenir très épais et gluant. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne pâteuse et commence à sécher légèrement - 1 à 2 minutes après le début de l'ébullition. Hors du feu, incorporer la vanille, le sel, les zestes confits et le zeste de citron et laisser refroidir. Il va s'épaissir et durcir en refroidissant :il suffit de le remuer toutes les 5 minutes environ pour briser les gros grumeaux, et de le laisser refroidir à température ambiante.
3 Pendant ce temps, préparez la pâte. Étalez-le à environ 30x25cm. Saupoudrer les deux faces de sucre glace en le frottant délicatement sur la pâte pour l'enrober. Piquer légèrement toute la surface avec une fourchette. Déposez-le sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, puis placez un autre morceau de papier sulfurisé sur le dessus et posez un sandwich avec une deuxième grande plaque à pâtisserie sur le dessus, pour alourdir la pâte. Cela empêche la pâte feuilletée de gonfler dans le four - elle développera toujours ses couches feuilletées, mais juste plus serrées. Mettre au four préchauffé et cuire 20 minutes. Retirez le plateau supérieur et le papier sulfurisé et remettez au four pendant 5 minutes supplémentaires. Une fois cuit, décollez-le du parchemin et laissez-le refroidir sur une grille.
4 Battre la ricotta dans le mélange de semoule refroidi jusqu'à consistance lisse. Couper les bords de la pâte feuilletée pour les adoucir, si nécessaire. Coupez-le en deux sur sa longueur pour obtenir deux longs rectangles d'environ 12 x 30 cm chacun, puis coupez chaque moitié en six rectangles plus petits. Étalez l'un des rectangles avec une couche de semoule et de ricotta de 1 à 2 cm d'épaisseur, puis posez un deuxième morceau de pâte par-dessus. Répétez jusqu'à ce que vous ayez six pâtisseries garnies, puis saupoudrez le dessus d'une épaisse couche de sucre glace.
