Si vos souvenirs de semoule se limitent aux puddings figés servis à l'école, il n'est pas surprenant que cet ingrédient soit délaissé en pâtisserie aujourd'hui. Pourtant, la semoule offre bien plus de potentiel et peut sublimer vos créations sucrées ou salées.
Comme les pâtes et le couscous, la semoule est issue du blé dur. Sa couleur dorée, bien plus chaleureuse que le blanc pâle des farines de blé tendre, trahit ces origines. Moulue grossièrement à partir du cœur du grain, elle offre une texture granuleuse distinctive. Ne la confondez pas avec la polenta (semoule de maïs), qui lui ressemble visuellement mais est à base de maïs.
Un simple sac de semoule granuleuse peut sembler banal, mais cuite dans du liquide, elle révèle son pouvoir magique. Une petite quantité épaissit le lait jusqu'à une consistance crémeuse ; en plus grande dose, elle forme un pudding onctueux. Cet amidon excelle dans sa capacité liant. Dans les tranches de pâte ci-dessous, elle est cuite avec du lait et du sucre jusqu'à épaississement maximal, refroidie, puis mélangée à de la ricotta pour une farce riche et veloutée. Vous pouvez aussi l'utiliser dans un gâteau au sirop pour son moelleux sableux, ajouter du croquant à une croûte de ciabatta, ou simplement l'incorporer à une pâte à pain, comme dans ces pains plats, pour une mie jaune et aérée.
La semoule apporte ici tendresse et couleur chaude à la pâte, pour une mie moelleuse. Garnissez-les à votre guise : châtaignes et chèvre frais, ail et mozzarella pour du salé, ou noix de coco et raisins secs pour du sucré. J'ai opté pour aubergines et feta : copieux, épicé et complet en un plat.
Pour 4
Ingrédients pour la pâte :
150 g de semoule fine
150 g de farine de blé forte
7 g de levure sèche instantanée
1 c. à café de sel
200 ml d'eau tiède
1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture :
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 petites aubergines coupées en dés
4 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de flocons de piment
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café d'origan séché
2 gousses d'ail, pelées et émincées
Une petite poignée de coriandre fraîche hachée
75 g de feta
1. Mélangez semoule, farine, levure et sel dans un grand bol. Ajoutez l'eau, l'huile et pétrissez 5 minutes. La pâte, grâce à la semoule, sera moins élastique mais moins collante après pétrissage. Couvrez d'un film et laissez lever 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
2. Pendant ce temps, faites revenir les aubergines à feu moyen-doux sous couvercle 10 minutes. Ajoutez piment, coriandre moulue et origan 2 minutes, puis ail (et huile si besoin) 2 minutes supplémentaires. Éteignez, assaisonnez et laissez refroidir.
3. Divisez la pâte en 4, étalez en disques de 25 cm sur un plan fariné. Posez sur papier sulfurisé fariné et laissez reposer 15 minutes.
4. Incorporez coriandre et feta aux aubergines. Étalez un quart de garniture sur moitié d'un disque, pliez et scellez.
5. Chauffez une poêle à feu moyen sans huile. Cuisez chaque pain 1,5-2 minutes par face jusqu'à dorure. Servez chaud.
Cette farce à la semoule, agrémentée d'écorces confites et de zestes, évoque les sfogliatelles italiennes, mais simplifiée entre deux feuilles de pâte feuilletée caramélisée.
Pas de crème pâtissière instable ici : la semoule cuit et s'aromatise avant d'être lissée avec la ricotta.
Pour 6
150 ml de lait entier
50 g de semoule
75 g de sucre semoule
1,5 c. à café d'extrait de vanille
Une pincée de sel
50 g d'écorces confites, hachées finement
Zeste d'1 citron
Zeste d'1 orange
250 g de ricotta
200 g de pâte feuilletée pur beurre
50 g de sucre glace
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
2. Chauffez lait, semoule et sucre à feu moyen en remuant. Après 5 minutes, épaississez 1-2 minutes après ébullition jusqu'à consistance pâteuse. Hors feu, ajoutez vanille, sel, écorces et zestes. Refroidissez en remuant tous les 5 minutes.
3. Étalez la pâte en 30x25 cm, saupoudrez sucre glace des deux côtés, piquez-la. Posez sur plaque avec un autre papier et une plaque dessus pour l'alourdir. Cuisez 20 minutes, retirez poids et cuisez 5 minutes de plus. Refroidissez sur grille.
4. Fouettez ricotta dans la semoule froide. Taillez la pâte en 12 rectangles (6x2). Garnissez 6 d'une couche de farce (1-2 cm), superposez. Saupoudrez de sucre glace.
