Une nuit au réfrigérateur sublime certaines recettes. Découvrez deux plats de Nigel Slater qui se bonifient au repos.
Il est bien connu que de nombreux plats gagnent en saveur après une nuit au frais : cassoulets aux haricots, ragoûts de viande, lasagnes, currys carnés (sans fruits de mer). J'ajoute les côtes de porc, dont les os deviennent délicieusement caramélisés au réchauffage.
Certaines préparations nécessitent ce temps pour se structurer, comme les marinades, le ceviche ou les gnudi : ces boulettes légères de ricotta et parmesan. Elles demandent 24 heures sur un lit de semoule fine pour former une fine pellicule protectrice. Sans cela, elles risquent de se disloquer à la cuisson.
J'ai récemment préparé une cocotte d'agneau haché à la courge butternut, initialement pour une farce. Après une nuit au frais, elle est devenue un plat autonome, servi sur du pain grillé au levain, ses jus aillés imprégnant le pain chaud.
Inspiré d'April Bloomfield (Spotted Pig, New York), ce gnudi intègre plus de parmesan. Si le caillé de chèvre manque, optez pour de la crème fraîche.
Pour 4 personnes (20 gnudi) :
ricotta 250 g
noix de muscade 1 pincée
parmesan 40 g
semoule fine 250 g ou plus
Pour finir :
brocoli fin ou pousses violettes 250 g
parmesan 100 g
beurre 30 g
caillé de chèvre 150 g
Dans un bol, assouplissez la ricotta. Râpez un peu de muscade, salez légèrement, ajoutez le parmesan râpé. Préparez une plaque saupoudrée de semoule épaisse.
Formez des boulettes ovales avec une cuillère à café (saupoudrez vos mains de semoule). Roulez-les dans la semoule, secouez l'excès. Réfrigérez à découvert 24 heures.
Le lendemain, cuisez le brocoli 2-3 min à l'eau bouillante, égouttez, plongez en eau glacée. Râpez le parmesan.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les gnudi par lots ; cuisez 3-5 min jusqu'à ce qu'ils flottent. Égouttez dans un plat chaud.
Faites fondre le beurre, incorporez le caillé et le brocoli égoutté ; chauffez 1-2 min. Ajoutez la plupart du parmesan. Nappez les gnudi et servez avec le reste.
Le secret : dorer soigneusement la viande avant de la briser.
Pour 3 personnes :
huile d'olive 4 c. à s.
agneau haché 500 g
oignons 2
courge butternut 400 g
ail 2 gousses
thym 8 brins
eau, vin ou bouillon 10 cl
pain au levain 6 tranches
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une poêle. Étalez l'agneau en fine couche, dorez sans remuer. Brisez et retournez pour dorer uniformément. Réservez.
Hachez les oignons, ajoutez-les avec le reste d'huile. Pelez et râpez la butternut, écrasez l'ail. Ajoutez thym, ail et butternut aux oignons ; cuisez 10 min à feu doux jusqu'à ce que la courge soit translucide. Assaisonnez.
Mélangez à l'agneau. Déglacez la poêle avec 10 cl de liquide, grattez les sucs, versez sur la préparation. Refroidissez, couvrez, réfrigérez une nuit.
Le lendemain, réchauffez doucement en remuant. Grillez le pain, arrosez d'huile, dressez la viande dessus et servez.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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