Cette viande tendre révèle toute sa saveur avec un glaçage épicé subtil. Des restes ? Improbable, mais incorporez-les dans une salade aux figues.
Trop souvent, le gammon n'est cuit qu'à Noël, et seulement s'il est assez volumineux. Pourtant, les morceaux d'environ 1 kg offrent un excellent rapport qualité-prix et suffisent pour 6 personnes. Il en reste même pour un sandwich : fines tranches dans un pain moelleux avec du cresson et une touche de confiture de piment. Parfait en apéritif.
Un glaçage épicé équilibre la douceur de la viande. Traditionnellement à la moutarde et au piment, préférez le miel ou la marmelade pour une note sucrée. Idéalement, laissez le glaçage bouillonner pour napper le jambon rose et juteux d'une sauce relevée.
Retirez la peau et étalez le glaçage sur la graisse joyeuse et frémissante en dessous.
Cette fois, j'ai opté pour du sirop d'érable et de la confiture d'abricots pour leur fruité profond, relevé de deux moutardes et de piment moulu. La moutarde anglaise picote, la moutarde à l'ancienne adoucit. Ajustez l'équilibre sucré-piquant à votre goût.
Faites mijoter la viande 1 heure, retirez ficelle et peau, puis étalez le glaçage sur la graisse. Résultat : une viande juteuse au croûton aigre-doux. Surveillez la cuisson : quelques minutes de trop, et c'est raté.
Les restes s'invitent dans une salade aux figues, betteraves croquantes et noisettes. Ajoutez le gammon effiloché selon vos envies. Recette ci-dessous.
Le glaçage est relevé ; réduisez la moutarde anglaise si besoin. Utilisez un plat antiadhésif pour simplifier le nettoyage.
Pour 6 personnes
Gammon : 1,5 kg, non fumé, désossé, roulé et ficelé
Feuilles de laurier : 3
Oignon : ½
Grains de poivre noir : 12
Bâton de cannelle : 1
Pêches : 3
Glaçage :
Sirop d'érable : 250 ml
Confiture d'abricot ou de pêche : 3 c. à soupe
Moutarde anglaise : 3 c. à café
Moutarde à l'ancienne : 3 c. à soupe
Piment moulu : ½ c. à café
Dans une grande casserole, placez le gammon avec laurier, oignon, poivre et cannelle. Couvrez d'eau (environ 2 L). Portez à ébullition, écumez. Mijotez 1 h à couvert, en vérifiant le niveau d'eau et en retournant la viande à mi-cuisson.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Objectif : croûte collante dorée et viande rose sucrée.
Transférez dans un plat à rôtir. Retirez ficelle et peau, gardez la graisse. Incisez-la en losange. Mélangez les ingrédients du glaçage, nappez la viande en insistant sur les incisions. Ajoutez les pêches dénoyautées.
Cuisez 25 min en arrosant souvent. Servez tranché, avec cresson, pêches et sauce.
Pour 2 personnes
Vinaigrette :
Miel : 1 c. à café
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à soupe
Graines de fenouil : 2 c. à café
Betterave : 1 petite (rouge, chioggia ou candy)
Cobnuts ou noisettes : une poignée
Pommes : 2 petites
Jus de citron : 1
Figues : 4
Fromage bleu : 200 g
Mélangez miel et vinaigre. Écrasez les graines de fenouil, ajoutez-les. Taillez la betterave fine, enrobez-la et laissez mariner 1 h.
Cassez les cobnuts frais ou grillez/frottez les noisettes. Halvez-les.
Quarter les pommes, ôtez le cœur, taillez fin, citronnez. Déchirez les figues. Mélangez pommes, figues, noisettes. Ajoutez betterave et fromage émietté. Nappez de vinaigrette.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter
