Découvrez les coupes de viande méconnues comme la chèvre et le mouton : un univers de saveurs audacieuses s'ouvre à vous. Sublimées par les épices et la cuisson lente, elles offrent des plats riches et tendres.
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Au Royaume-Uni, nous restons fidèles à nos habitudes carnées : poulet, porc, agneau, bœuf ; poitrines, côtelettes, saucisses, rôtis, semaine après semaine. Ces viandes sont polyvalentes, accessibles et ancrées dans nos souvenirs d'enfance. Elles trônent aussi au menu de mon restaurant, dans mes kebabs shami d'agneau épicé ou mon poulet tandoori.
Nous excellons moins dans l'exploration de coupes variées ou de races alternatives, préférant le connu. À mon enfance au Bengale-Occidental, le choix était dicté par le marché : viande rare, une fois par semaine. Ma mère adaptait ses recettes à ce qui s'offrait – poitrine de porc grasse, trotteurs de chèvre en soupe épicée, mouton haché aux pois farcis en parathas avec dal et raïta. L'ingéniosité des cuisiniers indiens naît de ces contraintes, source inépuisable de créativité.
De l'Inde, j'ai importé ce goût pour l'expérimentation. Le mouton, délaissé ici au profit d'agneau néo-zélandais bon marché, est réputé dur. Pourtant, sa tendreté naît de la cuisson lente, révélant une saveur intense – comme un agneau amplifié. Avec gingembre, ail, piment et garam masala, il s'accommode de riz ou roti simple. Un biryani de mouton reste inégalé, ses jus épicés imprégnant le basmati.
La chèvre, pilier indien, parfume currys, biryanis et raan rôti. Récemment accessible via des fournisseurs comme Cabrito, elle est maigre et exige marinade et mijotage doux. Essayez le kosha mangsho bengali (curry de chèvre aux pommes de terre), mon épaule effilochée en wrap signature, ou ce curry riche ci-dessous.
Ces recettes invitent les amateurs de textures et saveurs à explorer chèvre et mouton sous épices ardentes. Résultat : plats indulgents impossibles avec viandes classiques. Accompagnez de puri frit rapide et salade de radis piquante.
Marinez la viande au moins 1 heure avant cuisson.
Pour 4 personnes
500 g de viande de chèvre désossée, en dés
4 c. à c. d'huile de colza
4 oignons rouges, pelés et quarterés
4 tomates, hachées finement
500 ml d'eau chaude (ajustez si besoin)
4 pommes de terre, bouillies, refroidies, en gros morceaux
1 c. à c. de graines de grenade séchées
Feuilles de coriandre hachées, pour garnir
Marinade
100 g de yaourt nature
2 c. à c. de gingembre frais râpé
2 c. à c. d'ail râpé
½ c. à c. de curcuma en poudre
4 c. à c. de purée de tomates
1 c. à c. de garam masala
4 c. à c. de pâte de piment rouge du Cachemire
Sel
1 Fouettez yaourt, gingembre, ail. Ajoutez curcuma, purée de tomates, garam masala, pâte de piment, sel. Enrobez la chèvre, réservez.
2 Chauffez l'huile, dorez les oignons 5-6 min à feu vif. Ajoutez tomates, cuisez quelques min.
3 Incorporez la viande marinée, haut feu, remuez 8-10 min jusqu'à sécher.
4 Versez l'eau, mijotez couvert 30 min. Ajoutez pommes de terre et graines de grenade. Cuisez 30 min de plus, remuez souvent. Garnissez de coriandre.
Pour 4-5 personnes
5 c. à c. d'huile de colza
1 bâton de cannelle
4 gousses de cardamome verte
2 oignons rouges hachés finement
4 gousses d'ail hachées
2 c. à c. de gingembre râpé
3-4 piments verts hachés
1 c. à c. de curcuma
2 c. à c. de graines de coriandre écrasées
Sel
600 g de mouton désossé, en dés
4 prunes dénoyautées, hachées
4 c. à c. de coriandre fraîche hachée
300 ml d'eau chaude
1 Huile chaude, cannelle, cardamome. Ajoutez oignons, ail, gingembre ; dorez 12-15 min (eau si sec).
2 Piments, curcuma, coriandre, sel ; 2 min. Ajoutez mouton, cuisez 10 min moyen.
3 Prunes, coriandre, eau ; couvert, 1 h jusqu'à tendreté.
Fait 20
400 g de farine
Sel
4 c. à c. d'huile végétale + pour friture
100 ml d'eau tiède
1 Tamisez farine, sel, huile ; mélangez.
2 Pétrissez avec eau en pâte ferme, élastique. Couvrez humide, 30 min.
3 20 boules, étalez finement huilé/fariné.
4 Huile à 180°C, frittez 30 sec par côté, égouttez.
Pour 4
2 bottes radis, halves
1 piment vert haché (opt.)
3 c. à c. coriandre hachée
2 c. à c. vinaigre balsamique
½ c. à c. cassonade
Sel
1 Mélangez, servez.
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