Les notes fraîches et piquantes du fromage de chèvre s'adaptent à une multitude de plats sucrés et salés, du soufflé moelleux à la salade épicée, en passant par le cheesecake crémeux.
Parfois, les idées les plus simples sont les plus saisissantes, tant en apparence qu'en saveur. Cette mousse fouettée, à base du fromage de chèvre le plus crémeux – frais et relevé à parts égales –, se sert avec des éclats de pain croustillant et des radis croquants rosés.
Pour 4 personnes
250 g de fromage de chèvre frais
1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour servir
6 gros radis
Craquelins de pain croustillant, ou pain de seigle ou pumpernickel grillé
1. Fouettez le fromage de chèvre et l'huile à la main ou au mixeur à grande vitesse pendant 2 minutes, jusqu'à incorporation complète.
2. Servez avec des craquelins ou du pain grillé et des radis.
Adapté de Christopher Kostow, A New Napa Cuisine (Ten Speed Press)
Les pâtes sont un excellent véhicule pour une salade au fromage de chèvre. Celle-ci offre le croquant et la fraîcheur parfaits.
Pour 4 personnes
4 tomates italiennes, coupées en quartiers
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour les pâtes
40 g d'amandes effilées, grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées
Sel et poivre noir
250 g de pâtes conchiglie
150 g de fromage de chèvre, de préférence avec peau
80 g de roquette, hachée deux fois
Un bon filet de jus de citron (environ ½ citron)
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Placez les tomates côté peau vers le bas sur une plaque huilée. Salez, arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et enfournez 30 minutes sur la grille du milieu.
2. Portez une grande casserole d'eau fortement salée à ébullition. Ajoutez un filet d'huile d'olive et versez les pâtes en remuant. Cuisez selon les instructions du paquet.
3. Égouttez et laissez refroidir 5 minutes sans rincer. Ajoutez un filet d'huile pour éviter qu'elles collent.
4. Dans un grand saladier, mettez les pâtes chaudes et émiettez le fromage de chèvre dessus. Mélangez doucement jusqu'à ce que le fromage fonde et enrobe les pâtes.
5. Vérifiez l'assaisonnement (beaucoup de sel et poivre nécessaires), puis incorporez les tomates, la roquette et les amandes dès qu'elles sont prêtes.
6. Si le mélange semble sec une fois refroidi, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau tiède. Terminez avec jus de citron, poivre, huile d'olive, sel si besoin et parmesan.
Allegra McEvedy, Léon : Ingrédients et recettes (Conran Pieuvre)
Un crumble de fromage de chèvre couronne ce mélange vibrant : pois sucrés, citron salé et herbes parfumées. Le couscous israélien (maftoul, fregola ou orzo conviennent aussi) est idéal ici.
Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit poireau, tranché et lavé (environ 120 g)
4 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 cuillères à café de sel
1 citron confit, coupé en dés (environ 2 cuillères à soupe)
250 g de couscous israélien (géant)
700 ml d'eau bouillante
200 g de petits pois frais écossés
4 brins de menthe, feuilles hachées
4 brins de persil, feuilles hachées
100 g de fromage de chèvre au choix
1. Chauffez l'huile dans une grande sauteuse antiadhésive. Faites suer poireau et ail 2-3 minutes à feu moyen, ajoutez sel et citron confit, remuez. Versez le couscous et fry 2 minutes jusqu'à ce qu'il dore légèrement.
2. Ajoutez la moitié de l'eau et les petits pois. Faites bouillir jusqu'à absorption, puis le reste d'eau et cuisez à feu vif jusqu'à absorption.
3. Hors du feu, ajoutez menthe et persil. Émiettez le chèvre par-dessus et servez.
Sarit Packer et Itamar Srulovich, Honey and Co (Salier)
Cette version du deruny ukrainien intègre du chèvre pour des notes acidulées aux saveurs umami des galettes classiques. Choisissez un fromage à pâte molle mais ferme, au goût robuste.
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre Maris Piper, pelées et hachées
1 petit oignon, pelé et haché grossièrement
1 œuf légèrement battu
50 g de chèvre frais, écrasé à la fourchette
60 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
Huile végétale, pour la friture
1. Préchauffez le four à 180 °C/160 °C ventilé/thermostat 5. Mixez pommes de terre et oignon. Pressez l'excès d'humidité dans une passoire et séchez avec du papier absorbant.
2. Incorporez œuf, chèvre et farine. Salez, poivrez. Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen.
3. Formez des galettes avec de grandes cuillères à dessert, cuisez 2 minutes par côté. Terminez au four 10 minutes.
Olia Hercules, oliahercules.com
Légumes sucrés mijotés sur une crème de chèvre velouté : une garniture gagnante pour pain grillé.
Pour 8
Pour la bruschetta
⅓ de baguette
Huile d'olive
Romarin séché, broyé
Pour la garniture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
450 g d'oignons rouges émincés
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
450 g de betteraves cuites, en dés
Sel et poivre noir
200 g de chèvre frais
Feuilles de romarin, pour garnir
1. Coupez la baguette en 8 tranches, badigeonnez d'huile, saupoudrez de romarin. Cuisez à 150 °C/300 °F/thermostat 2 pendant 20 minutes jusqu'à croustillant. Conservez 1 semaine en boîte hermétique.
2. Chauffez l'huile, cuisez oignons couverts 15 minutes. Ajoutez sucre, vinaigre, betterave ; mijotez 10-15 minutes à découvert. Assaisonnez, refroidissez.
3. Tartinez de chèvre, garnissez d'oignons-betterave et romarin.
Rose Elliot, Le meilleur de Rose Elliot (Hamlyn)
Le chèvre à pâte molle s'accorde idéalement avec les légumes verts, surtout les épinards. Servez avec une salade de feuilles vertes poivrées.
Pour 8 personnes
Beurre ramolli, pour graisser
500 g de pousses d'épinards, lavées
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou beurre)
1 échalote banana, pelée et hachée finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
40 g de farine ordinaire
Pincée de poivre de Cayenne
250 ml de lait demi-écrémé
200 g de chèvre frais
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
4 gros œufs, séparés
1. Four à 200 °C/400 °F/thermostat 6. Graissez 8 ramequins de 150 ml en mouvements ascendants. Réfrigérez 15 min, graissez à nouveau.
2. Faner les épinards dans une casserole chaude, assaisonnez. Égouttez, pressez dans un torchon, hachez.
3. Huile dans casserole : échalote et ail 4-6 min. Ajoutez farine et Cayenne 3-4 min. Incorporez lait progressivement, épaississez.
4. Refroidissez légèrement, ajoutez chèvre émietté, parmesan, épinards, jaunes d'œufs.
5. Battez les blancs en pics fermes, incorporez délicatement. Remplissez ramequins, tapotez, coupez autour du bord.
6. Cuisez 13-15 min jusqu'à gonflé et doré. Servez aussitôt.
Le Healthy Appetite de Gordon Ramsay (Quadrille)
Une touche inattendue au classique chou-fleur au fromage : la vanille complète rondement le chèvre crémeux. Parfait avec pomme de terre ou salade croquante.
Pour 4 personnes
1 tête de chou-fleur
Sel et poivre noir
Huile de tournesol
½ gousse de vanille
200 g de lait demi-écrémé
200 g de crème
700 g de chèvre à pâte molle sans croûte, haché grossièrement
1. Détachez les quartiers de chou-fleur.
2. Blanchissez 5 min dans eau salée. Égouttez, transférez dans plat à rôtir.
3. Huilez, assaisonnez, rôtissez à 180 °C/350 °F/thermostat 4 pendant 10 min jusqu'à coloré et tendre.
4. Fendez vanille, grattez graines. Chauffez avec gousse, lait, crème. Jetez gousse après ébullition, baissez feu.
5. Fouettez le chèvre fondu pour une sauce lisse. Assaisonnez.
6. Servez chou-fleur nappé de sauce.
Andrew Dargue, Vanille Noire
Le chèvre excelle en sucré. Ce cheesecake miellé, épicé et onctueux en est la preuve.
Pour 8 personnes
175 g de biscuits digestifs
75 g de beurre non salé fondu
375 g de chèvre frais
150 ml de miel de fleurs sauvages
1,5 cuillère à café de cannelle moulue
Pincée de muscade moulue
150 g de crème sure ou fraîche
3 œufs
½ gousse de vanille
Pincée de sel
Miel supplémentaire
1. Mixez biscuits en chapelure, ajoutez beurre.
2. Tassez dans moule 18 cm, réfrigérez 15 min. Préchauffez four à 150 °C/300 °F/thermostat 2. Cuisez base 15 min.
3. Battez chèvre, miel, cannelle, muscade lisse.
4. Ajoutez crème, puis œufs un à un.
5. Grattez vanille, ajoutez avec sel.
6. Versez sur base, cuisez 40 min (pris mais tremblant au centre).
7. Refroidissez, réfrigérez 4 h. Démoulez, arrosez de miel.
Georgina Hartley, stroudgreenlander.co.uk
Tomate, thym et chèvre : un trio inaltérable, évoquant un après-midi provençal.
Pour 4-6 personnes
1 feuille de pâte feuilletée prête
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de tomates cerises, coupées en deux
4 brins de thym frais, feuilles
1 gousse d'ail, hachée
Sel et poivre noir
80 g de chèvre frais
1. Four à 220 °C/425 °F/thermostat 7. Étalez pâte sur plaque sulfurisée, incisez bords à 2 cm (sans couper).
2. Mélangez huile, tomates, thym, ail. Assaisonnez.
3. Répartissez dans cadre, émiettez chèvre.
4. Poivrez, cuisez 20 min jusqu'à doré et fondant. Servez.
Kay Plunkett-Hogge et John Vincent, Léon : Famille et amis (Conran Octopus)
Mariner le chèvre dans huile aux herbes est simple et créatif. Variez les saveurs. Laissez infuser au frais quelques jours, sortez 2 h avant service.
Pour 150 g
Bûche de 150 g de chèvre moelleux et acidulé
Origan séché
Poignée de noix
3 bandes de zeste d'orange
1 piment rouge frais
Huile de noix ou EVOO de qualité
1. Roulez le chèvre dans origan, réfrigérez.
2. Tostez noix 20 min à 140 °C, remuez à mi-cuisson.
3. Coupez chèvre en disques, alternez avec noix et zeste dans bocal propre.
4. Glissez piment sur côté.
5. Couvrez d'huile, fermez, réfrigérez quelques jours.
Melrose et Morgan, De la bonne nourriture pour votre table : Guide de l'épicier (Salt Yard)
