Chef-d'œuvre de la cuisine à basse température, cette côte de bœuf d'Heston Blumenthal est idéale pour un dîner de Noël inoubliable. Prévoyez au moins 5 heures de cuisson. Parfaite pour valoriser une viande maturée à sec de qualité, elle convient à toute côte de bœuf premium. Cuisez à 55 °C pour une cuisson mi-saignante (ajustez selon vos préférences : voir photo ci-dessous). La sauce à la moelle apporte une onctuosité irrésistible ; omettez-la si indisponible.
Pour 6 personnes
Ingrédients pour le bœuf :
Huile d'arachide
1 côte de bœuf à trois os, bien maturée (avec os)
Sel
Ingrédients pour la sauce à la moelle :
2 kg de bouillon de bœuf
100 g de beurre doux
250 g d'échalotes épluchées et finement émincées (env. 5 échalotes bananes)
150 g de vin blanc
100 g de moutarde de Dijon
10 g de vinaigre de Xérès
15 g de jus de citron
100 g d'os à moelle rincés et coupés en dés (demandez à votre boucher)
20 g de feuilles de persil plat
20 g de ciboulette
10 g de feuilles d'estragon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 60 °C.
Chauffez une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Enduisez-la d'une fine couche d'huile d'arachide. Salez généreusement la côte de bœuf et saisissez-la de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Transférez la viande dans une rôtissoire et enfournez jusqu'à ce que la température interne atteigne 55 °C (4 à 6 heures). Laissez reposer à température ambiante 1 heure.
Pour la sauce : Portez le bouillon de bœuf à ébullition dans une grande casserole et réduisez des trois quarts (jusqu'à 500 g, env. 25 min).
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole moyenne. Cuisez les échalotes 7 à 10 min jusqu'à brun clair. Ajoutez le vin blanc et réduisez des trois quarts.
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon, puis le bouillon réduit. Ajoutez vinaigre de Xérès et jus de citron. Fouettez jusqu'à homogénéité.
Chauffez doucement la sauce, ajoutez les dés de moelle hors du feu (elle doit ramollir sans fondre). Incorporez les herbes finement hachées. Assaisonnez et servez dans un pichet chaud.
Déposez le bœuf : Détachez la viande des os à l'aide d'un couteau aiguisé, en suivant les os et l'échine. Tranchez contre le grain en 1 cm d'épaisseur. Accompagnez de sauce et pommes de terre rôties.
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