Une présentation ludique et originale pour servir des légumes de fêtes, inspirée du chef étoilé Heston Blumenthal.
La sauce gribiche, classique de la cuisine française voisine du tartare, s'accorde traditionnellement avec le poisson ou le poulet. Elle fait aussi une excellente trempette pour frites ou œufs écossais.
Ici, elle sert de base à un jardin miniature comestible où les légumes semblent pousser directement du sol. Cette idée innovante, popularisée par le chef japonais Yoshihiro Narisawa et adoptée par des établissements comme Noma de René Redzepi à Copenhague, crée une illusion visuelle spectaculaire.
Idéale pour épater vos convives, qui mangeront du bout des doigts en découvrant avec surprise la saveur délicieuse de ce "sol" gourmand.
Variez les légumes selon la saison : radis, poireaux, navets ou fenouil conviennent parfaitement.
(Variante : grillez les légumes pour une note barbecue, au risque de perdre l'effet de pousse hors sol.)
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients pour la salade :
200 g d'olives noires dénoyautées en saumure, égouttées et rincées
25 g de Grape-Nuts
8 mini-carottes
8 choux de Bruxelles
8 mini-asperges
8 brocoliets
8 mini-bok choys
Ingrédients pour la sauce gribiche :
1 œuf moyen
130 g de mayonnaise
35 g de cornichons finement hachés
30 g de câpres rincées, épongées et finement hachées
15 g de vinaigre de vin blanc
30 g de crème fleurette
Sel et poivre noir du moulin
2 brins d'estragon, feuilles effeuillées
10 g de persil plat
10 g de ciboulette
Préchauffez le four à 110 °C. Étalez les olives sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et séchez-les 4 heures au four. À mi-cuisson, hachez-les grossièrement pour accélérer le séchage.
Laissez refroidir les olives avant de les hacher très finement à la main (évitez le robot qui en ferait une pâte).
Pendant ce temps, montez le four à 180 °C. Faites griller les Grape-Nuts 10 minutes sur une plaque. Laissez refroidir, puis écrasez-les en poudre grossière au pilon. Mélangez avec les olives séchées et réservez.
Pour la gribiche : Plongez l'œuf dans une casserole d'eau bouillante 10 minutes. Égouttez, refroidissez sous l'eau froide. Écalez, séparez blanc et jaune.
Hachez finement le blanc et tamisez le jaune. Incorporez-les à la mayonnaise avec cornichons, câpres et vinaigre. Fouettez la crème en pics mous et ajoutez-la. Assaisonnez, filmez et réfrigérez.
Au moment de servir, cuisez les légumes à l'huile, à l'eau ou crus selon leur nature. Ciselez les herbes et mélangez-les à la gribiche.
Montez la salade : Étalez la gribiche au fond de bols individuels ou d'un grand plat. Saupoudrez du mélange olives-Grape-Nuts. Plantez les légumes en rangées soignées pour simuler un jardin.
