Offrez un cadeau gourmand ou une friandise de Noël inoubliable : des caramels maison au beurre salé, enveloppés dans un cellophane comestible que l'on peut savourer en entier.
En pèlerinage gustatif en Bretagne, j'ai découvert les célèbres caramels au beurre salé d'Henri Le Roux, maître confiseur. Leur texture moelleuse et généreuse s'accorde à merveille avec divers arômes, comme la pomme, l'orge, la tomate, la violette ou même le boudin noir. Inspiré par Heston Blumenthal, cette recette reproduit cette excellence.
Les emballages comestibles sont simples à réaliser avec des boîtes de Petri de 9 cm (disponibles en ligne à petit prix). Utilisez de la gélatine en poudre pour une précision optimale. Sans emballage, les caramels restent délicieux, mais cette touche ajoute une présentation festive et surprenante.
La préparation d'emballages produit un surplus, mais la recette ne se divise pas facilement en raison de la quantité minimale de glycérine.
Rendement : 100 caramels
Ingrédients pour les caramels :
400 g de crème fraîche épaisse
380 g de lait entier
380 g de sucre semoule blanc
375 g de glucose liquide
300 g de beurre doux
10 g de sel
Ingrédients pour les emballages comestibles :
400 g d'eau
1 goutte de glycérine
5 g de gélatine en poudre
Tapissez une plaque à pâtisserie (20 × 30 cm) de papier sulfurisé. Tamisez-la et réservez. Faites chauffer doucement la crème fraîche dans une petite casserole.
Dans une casserole en inox, combinez lait, sucre, glucose, beurre et sel. Portez à feu moyen-vif en remuant occasionnellement avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution.
À 100 °C, remplacez par un fouet ballon et fouettez en continu tandis que le mélange épaissit et dore.
À 154 °C, retirez du feu. Incorporez la crème tiède par tiers (attention à la vapeur !). Remuez pour homogénéiser.
Passez au tamis sur la plaque. Laissez reposer 2 h à température ambiante, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé, puis 12 h supplémentaires. Coupez en rectangles et emballez.
Pour les emballages : mélangez 400 g d'eau froide, glycérine et gélatine dans une casserole. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution.
Étalez 20 boîtes de Petri. Versez 5 g de solution par boîte, enrobez uniformément et tapotez pour éliminer les bulles.
Disposez sur une étagère, couvrez légèrement de papier sulfurisé. Séchez 20-25 h dans un lieu chaud.
Décollez délicatement, enroulez autour des caramels et torsadez les extrémités comme un boudin de Noël.
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