Cela fait sept ans, presque jour pour jour, que je n'ai pas préparé de lasagnes. Pas celles aux pâtes plates classiques, mais le plat emblématique en couches de viande hachée, de béchamel et de pâtes : la lasagne al forno. Avec son ragoût de bœuf mijoté, sa béchamel onctueuse et ses pâtes artisanales, nous le réservons généralement aux restaurants.
Bien sûr, des versions modernes et ludiques existent, souvent audacieuses, comme celles au fromage de betterave et chèvre. Excellent si c'est votre choix.
Jadis, je produisais une centaine de portions hebdomadaires de la version classique au ragù. La clé : saisir la viande à feu vif pour une belle caramélisation. Elle rate si cuite à la vapeur par excès de douceur ou de remuage.
Je m'éloigne de la tradition en omettant la purée de tomates – que je n'apprécie guère – et en équilibrant viande et champignons de saison. J'opte pour l'agneau plutôt que le bœuf pour sa saveur unique.
Le résultat : un plat savoureux, crémeux, presque soupy, avec une croûte dorée rappelant le riz au lait. Les raccourcis fonctionnent : pâtes fraîches sans précuisson, béchamel prête-à-l'emploi acceptable. Sinon, pour la maison : 30 g de farine et beurre en roux, puis 400-500 ml de lait mijoté 15-20 min à feu doux.
Cette semaine, un autre plat en couches : inspiré de l'al forno, pour écouler les courges abondantes de saison. Avec champignons, mozzarella et basilic, servi comme une soupe crémeuse. Tout le monde en a redemandé. Les courges rendent beaucoup d'eau ; solution : trancher finement, frire, égoutter, et utiliser comme pâtes. Garniture végé ici, mais compatible avec celle à l'agneau.
Pour 4 personnes
Un gros oignon
Beurre 40 g
Ail 2 gousses
Agneau haché 500 g
Champignons marrons 200 g
Bouillon 500 ml
Feuilles de lasagnes fraîches 200 g
Béchamel 500 ml
Parmesan râpé
Épluchez et hachez l'oignon. Faites-le suer dans une casserole à fond épais avec le beurre à feu moyen. Écrasez l'ail, ajoutez-le, remuez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement coloré.
Poussez l'oignon sur le côté, ajoutez l'agneau haché. Laissez dorer sans remuer quelques minutes, puis incorporez l'oignon. Préchauffez le four à 200 °C/gaz 6.
Hachez finement les champignons, ajoutez-les. Cuisez en remuant jusqu'à coloration. Assaisonnez généreusement sel et poivre.
Versez le bouillon, mélangez, puis mijotez 20 min à feu doux jusqu'à épaississement.
Beurrez un plat à gratin. Alternez : lasagne, moitié du hachis, lasagne, reste du hachis, lasagne, béchamel. Parsemez parmesan râpé. Cuisez 40 min jusqu'à croustillant et brun doré.
Ce plat en couches évoque une lasagne de courge, mais c'est un gratin moelleux et riche, idéal pour écouler les courges abondantes.
Pour 4 à 6 personnes
Courge 800 g (nettoyée)
Beurre et huile
Petits champignons 300 g
Feuilles de basilic 15 g
Mozzarella 1 grosse boule
Béchamel 500 ml
Parmesan râpé
Évidez la courge, coupez-la en fines tranches (épaisseur d'une pièce de 1 €). Chauffez beurre et huile dans une poêle. Faites frire les tranches en une couche, dorez légèrement des deux côtés jusqu'à translucide et tendre. Égouttez sur papier absorbant. Répétez.
Tranchez les champignons. Une fois la courge cuite, sautez-les avec beurre si besoin, assaisonnez, ajoutez basilic fané. Retirez du feu.
Préchauffez le four à 200 °C/gaz 6. Dans un grand plat : moitié courge, moitié champignons-basilic, morceaux de mozzarella, moitié béchamel. Répétez les couches, terminez par béchamel et parmesan généreux.
Cuisez 40 min jusqu'à bouillonnement et dorure.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
