Deux recettes de saison inspirées de la Syrie pour soutenir #CookForSyria
J'ai été invitée en Syrie pour découvrir sa célèbre cuisine, mais je n'ai pas pu m'y rendre. Je le regrette d'autant plus face à la dévastation qui frappe le pays. Heureusement, je peux contribuer modestement via la campagne #CookForSyria, lancée pour lever des fonds pour l'Unicef avec des recettes syriennes signées par les meilleurs chefs britanniques, comme l'a mentionné Yotam Ottolenghi le mois dernier. Voici deux hommages culinaires à la Syrie : un pilaf riche aux champignons et un granité acidulé aux baies rouges.
Le piment turc, doux et riche grâce à son séchage au soleil, mérite d'être recherché. Pour 4 personnes.
250 g de riz basmati
30 g de cèpes séchés
50 g de beurre
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et émincés
1 bâton de cannelle, cassé en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de baies de piment de la Jamaïque moulues
100 g de noix décortiquées, hachées grossièrement
300 g de champignons sauvages mixtes (ou portobellos émincés)
2 gousses d'ail, pelées et hachées
½ bouquet de persil, feuilles hachées grossièrement
1 citron
Pour servir :
Yaourt grec
1-2 c. à café de sumac
1-2 c. à café de flocons de piment turc
Rincez le riz 3 fois à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente, puis couvrez d'eau et laissez tremper. Faites tremper les cèpes dans de l'eau bouillante 15 min, puis égouttez.
Faites fondre le beurre avec 1 c. à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faites suer les oignons, la cannelle et du sel 20 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés ; ajoutez le piment de la Jamaïque et les cèpes après 15 min.
Portez une bouilloire à ébullition, égouttez le riz. Montez le feu, ajoutez les noix 1-2 min jusqu'à ce qu'elles colorent, puis le riz et du sel. Couvrez d'eau bouillante (2,5 cm au-dessus du riz). Portez à frémissement, couvrez hermétiquement, cuisez 5 min à feu vif, puis 6 min à feu doux. Éteignez et laissez reposer couvert 10 min.
Chauffez le reste d'huile dans une poêle, sautez les champignons et l'ail 10 min jusqu'à tendreté. Ajoutez la moitié du persil, 1 c. à café de jus de citron, salez.
Fouettez le riz à la fourchette, servez avec les champignons, citron, yaourt, persil, sumac et piment turc.
Ce granité léger et vif s'accorde avec des biscuits sucrés-salés noisetés. Pour 4 personnes.
3 grosses grenades (475 g de graines) ou 350 ml de jus
1 c. à café d'extrait de vanille
50 ml de Cointreau (facultatif)
Zeste et jus de ½ orange
25 g de sucre semoule
40 ml d'eau
Pour les biscuits :
100 g de beurre
150 g de cassonade
2 c. à café d'huile de sésame
Sel de mer
50 g d'amandes en poudre
175 g d'amandes effilées
25 g de graines de sésame
Roulez les grenades sur le plan de travail, coupez-les, extrayez les graines (réservez-en une poignée), mixez le reste, filtrez (350 ml), ajoutez vanille, Cointreau, orange.
Faites dissoudre sucre et eau, mélangez au jus, versez dans un plat plat, congelez. Grattez à la fourchette toutes les heures, 4 fois, pour une texture neigeuse.
Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre beurre, sucre, huile de sésame et sel jusqu'à ébullition, ajoutez amandes et sésame. Formez 12 tas sur papier sulfurisé, aplatissez, salez, cuisez 10 min.
Servez le granité émietté avec graines et biscuits.
Les champignons restants : sautez-les au beurre avec ail et sel, déglacez au sherry ou vin blanc et crème, réduisez, servez sur toast. Saupoudrez de piment turc sur œufs ou plats. Les graines de grenade rehaussent yaourt et salades.
