Parfois, limiter ses choix alimentaires – viande, gluten ou chocolat – libère l'esprit et ouvre la porte à des découvertes gustatives riches et variées.
En tant que chef expérimentée, j'apprécie ces contraintes qui simplifient les décisions quotidiennes. C'est pourquoi j'ai adhéré avec enthousiasme à la récente Semaine sans viande, au-delà des bienfaits évidents pour la santé et l'éthique. Cette initiative m'a rappelé le tofu, que j'ai découvert tardivement. Ce bloc de caillé de soja agit comme une éponge naturelle, absorbant saveurs et arômes, tout en étant nutritif. Aujourd'hui, je vous propose un sauté de tofu aux champignons, céleri et épices, simple et délicieux. La seconde recette, issue de mes expérimentations en crème glacée maison, utilise les blancs d'œufs excédentaires pour des macarons croquants et authentiques du Pays basque.
Hommage à ma grand-mère et son chop suey parfumé au poulet ou porc, cette version végétarienne avec tofu et shiitake est tout aussi irrésistible. Pour 4 personnes.
450 g de tofu ferme (idéalement frais en saumure)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 gros oignon jaune
400 g de champignons shiitake (ou mix de champignons)
3 gousses d'ail
2,5 cm de gingembre frais
1 branche de céleri
1 c. à soupe de miso brun
½ c. à café de sucre
100 ml d'eau chaude ou bouillon
80 ml de xérès manzanilla
Riz complet ou nouilles pour servir
Huile de tournesol ou d'arachide
½ c. à café de flocons de piment
2-3 c. à soupe d'huile de sésame grillée
1 poignée de coriandre fraîche, hachée
Préparez tous les ingrédients avant de commencer : égouttez et cubez le tofu (2 cm), couvrez d'eau bouillante salée (½ c. à café de sel), laissez 15 min, égouttez. Émincez oignon et champignons, hachez ail et gingembre, tranchez céleri (1 cm). Dissolvez miso et sucre dans l'eau/bouillon, ajoutez xérès. Cuisez riz ou nouilles.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans un wok, saisissez champignons 10 min à feu vif jusqu'à évaporation du jus et caramélisation. Ajoutez ail, gingembre, piment. Réservez. Ajoutez huile, frirez oignon 5 min, céleri 5 min. Remettez champignons, sauce, bouillonnez 2-3 min. Incorporez tofu et huile de sésame, chauffez doucement. Parsemez coriandre. Servez avec riz/nouilles, sauce soja/chili.
Ces macarons croquants et moelleux, découverts à Saint-Jean-de-Luz près de Biarritz, m'ont obsédé. Voici ma recette fidèle. Pour environ 20 macarons.
Huile pour graisser
100 g de blancs d'œufs (2 gros ou 3 petits œufs)
250 g de sucre glace
200 g d'amandes moulues
1½ c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Zeste de ½ orange
Sel
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé huilé (ou tapis silicone). Mélangez moitié blancs, sucre glace, amandes, fleur d'oranger, zeste, pincée de sel en pâte épaisse.
Battez reste blancs en neige ferme, incorporez délicatement à la pâte. Déposez cuillerées (2 cm d'écart), cuisez 15-17 min jusqu'à dorés et fermes. Décollez chauds, refroidissez.
Reste de porc rôti s'invite dans le sauté. Champignons surplus : sautés au beurre, ail, persil 15 min, pour toasts à la crème ou pâté. Émiettez macarons dans glace vanille maison, avec sauce chocolat.
Thomasina Miers, copropriétaire des restaurants mexicains Wahaca, autrice de Chilli Notes (Hodder & Stoughton, 25 £ ; commander à 20 £). Suivez-la sur Twitter.
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